Soljenje hrane: Usodna napaka, zaradi katere je vaša hrana gumijasta in brez okusa

 Soljenje ni le vprašanje okusa, temveč veliko več. Sol je namreč najbolj osnovna začimba, ki jo imamo v kuhinji. Je tista sestavina, po kateri posežemo avtomatsko, skoraj brez razmišljanja. Toda kljub njeni vsakodnevni uporabi, večina ljudi dela usodno napako, ki hrano spremeni v nekaj, kar ima teksturo plastike ali starega podplata. Ste se kdaj vprašali, zakaj je vaš zrezek v restavraciji sočen in polnega okusa, doma pa suh in brezizrazen, čeprav ste uporabili enako kakovostno meso?

Šokantna resnica je, da soljenje ni le vprašanje okusa, temveč čista kemija. Sol ima namreč moč, da popolnoma spremeni celično strukturo živil. Če jo dodate v napačnem trenutku, iz hrane izsesate življenje (dobesedno) in uničite trud, ki ste ga vložili v pripravo. Profesionalni kuharji ne solijo le “po občutku”, temveč natančno vedo, kdaj mora sol stopiti v akcijo, da hrana ne postane gumijasta in “plastična”.

Soljenje hrane je čista kemija

Pravilo 45 minut ali sekunde

Profesionalci prisegajo na dva načina. Ali meso posolite vsaj 45 minut (še bolje pa nekaj ur) pred peko, ali pa tik preden se dotakne vroče ponve.

• Če meso posolite dovolj zgodaj, ima sol čas, da vlago najprej izvleče, jo raztopi v slanico. Nato pa se ta slanica znova vpije globoko v mišična vlakna. Tako meso postane mehko in začinjeno od znotraj navzven.
• Če tega časa nimate, solite v zadnji sekundi – tako bo površina ostala suha. Vi pa boste dobili tisto hrustljavo skorjico, ki jo vsi obožujemo.

Vir: YouTube – Knotty Wood Barbecue Co: Kako soliti meso

Gobe

Gobe so največja žrtev prezgodnjega soljenja. Gobe so v kuhinji kot gobice (dobesedno) – polne so vode. Če gobe posolite takoj, ko jih daste v ponev, bodo v trenutku spustile vso tekočino. Namesto lepih, rjavih in hrustljavih gob boste dobili razmočeno, gumijasto zmešnjavo, ki nima nobene teksture.

Trik mojstrov: Gobe solite šele na koncu, ko so že lepo zapečene in so dobile barvo. Tako bodo ostale mesnate, čvrste in polnega okusa, ne pa plastične in ovenele.

Vir: pixabay.com- Usodna napaka, ki jo večinoma delamo vsi -solimo ob nepraven času.

Zelenjava

Pri zelenjavi je soljenje strateška igra. Če pripravljate jajčevce ali bučke, je prezgodnje soljenje vaš prijatelj. S tem iz njih izvlečete grenčino in odvečno vodo, kar prepreči, da bi med peko postali kašasti.

Če pa pečete zelenjavo v pečici in želite, da ostane hrustljava, jo solite tik preden gre v pečico. Če jo boste posolili v skledi in pustili stati, bo spustila vodo, v pečici pa se bo namesto pečenja začela pariti. Vaš hrustljav krompirček ali brokoli bo končal kot mehka in neokusna masa.

Vir: YouTube – America’s Test Kitchen: Soljenje

Jetrca

Zakaj so vedno trda kot podplat? Jetrca so najbolj očiten primer, kako sol uniči hrano. Veliko ljudi se pritožuje, da so njihova jetrca vedno trda.

Razlog? Solili so jih pred peko ali med njo. Sol povzroči, da beljakovine v jetrcih takoj zakrknejo in se skrčijo, kar jih spremeni v neprebavljivo “plastiko”.

Zlato pravilo: Jetrca se solijo izključno na krožniku, ko so že pečena. Le tako bodo ostala mehka in se bodo dobesedno topila v ustih.

Testenine, riž in stročnice

• Pri kuhanju testenin in riža je trenutek soljenja ključen za okus samega jedra. Če sol dodate šele, ko je jed že kuhana, bo sol ostala le na površini, sredica pa bo brez okusa. Voda za testenine mora biti “slana kot morje” že od začetka.

• Pri stročnicah (fižol, leča, čičerika) pa kroži star mit, da se jih ne sme soliti na začetku, ker bodo ostale trde. Sodobna kulinarična znanost je ta mit razbila. Soljenje vode za namakanje ali kuhanje dejansko pomaga, da se lupina stročnic zmehča hitreje in bolj enakomerno. Če boste fižol solili na koncu, bo njegova notranjost ostala neslana in prazna.

Vir: pixabay.com – Jetrca so najbolj očiten primer, kako sol uniči hrano. Veliko ljudi se pritožuje, da so njihova jetrca vedno trda

Solata: Hitrost je ključna

Solatni preliv, ki vsebuje sol, uniči strukturo listnate solate v nekaj minutah. Sol iz listov izvleče vodo, zato solata hitro postane uvela in “žalostna”. Če želite, da je vaša solata hrustljava in sveža, jo začinite tik preden jo postrežete na mizo. Niti minuta prej.

Sol ni le začimba, je orodje

Razumevanje, kdaj dodati sol, loči povprečnega kuharja od nekoga, ki zares obvlada svoje obrti. Ni pomembna le količina, temveč čas. Napačen trenutek lahko drag kos mesa ali svežo zelenjavo spremeni v nekaj neprepoznavnega in “plastičnega”.

Naslednjič, ko boste stali ob štedilniku s solnikom v roki, se ustavite. Vprašajte se: “Kaj želim doseči?” Če želite hrustljavost, počakajte. Če gradite okus v mesu, načrtujte vnaprej. Sol je močno orodje, a le v rokah tistega, ki pozna njeno skrivno kemijo. Vaše naslednje kosilo bo dokaz, da ste to lekcijo usvojili.

Pripravila AK
Viri:
Okusno.je
Prehrana.si
kulinarika.net
pixabay.com
YouTube.com

The post Soljenje hrane: Usodna napaka, zaradi katere je vaša hrana gumijasta in brez okusa first appeared on NaDlani.si.