Olivno olje: Razkrita velika prevara na policah

Kako nastane?

Proces je izključno mehanski. To pomeni, da olive le operejo, zmeljejo in nato iz njih s centrifugo ali stiskanjem izločijo olje. Pri tem se ne sme uporabiti nobena kemikalija ali toplota, ki presega 27 stopinj Celzija (od tod izraz “hladno stiskano“).

Lastnosti

Njegova kislost ne sme presegati 0,8 odstotka. Toda za gospodinjo je pomembnejši okus. Ekstra deviško olje mora biti popolno – strokovnjaki na degustacijah v njem ne smejo zaznati nobene napake (kot je npr. okus po plesni ali žarkosti).

Biti mora sveže, pogosto grenko in pikantno. Tisto “pekoče” čustvo v grlu, ko poskusite dobro olje, ni napaka, temveč dokaz prisotnosti polifenolov – močnih antioksidantov, ki varujejo naše srce in ožilje.

Njegova kislost je nekoliko višja (do 2 odstotka), v okusu pa lahko senzorični panel zazna manjše pomanjkljivosti. Morda so bile olive malce predolgo v skladišču ali pa niso bile povsem optimalno zrele.

V naših trgovinah deviško olje redkeje srečamo kot samostojen izdelek, saj ga pridelovalci pogosto raje prečistijo ali zmešajo.

Če ga najdete, je še vedno povsem naraven izdelek, primeren predvsem za kuhanje in pečenje, kjer se njegove drobne napake v okusu porazgubijo med drugimi sestavinami.

Če je olje, pridobljeno iz oliv, tako slabe kakovosti (zaradi gnitja, škodljivcev ali slabega skladiščenja), da ni užitno, ga pošljejo v rafinerijo.

Tam ga obdelajo s kemikalijami in visokimi temperaturami, da mu odvzamejo neprijeten vonj, barvo in kislost. Rezultat je olje brez okusa, barve in vonja, pa tudi brez večine zdravju koristnih snovi.

Da bi mu vrnili vsaj malo značaja, mu proizvajalci dodajo majhen odstotek (običajno okoli 5 do 15 %) deviškega ali ekstra deviškega olja. To olje je svetlejše barve in precej bolj nevtralnega okusa.

Kako izbrati pravo olje?

Velika dilema mnogih gospodinj je: “Ali smem z ekstra deviškim oljem kuhati, ali ga je škoda?”

• Hladne jedi: Tukaj ni debate. Za solate, prelive, na vrh sveže pečene ribe ali v namaze vedno uporabite ekstra deviško olivno olje. Njegovi vitamini in antioksidanti so namreč občutljivi na visoko vročino, zato bi jih bila škoda uničiti v ponvi.

• Kuhanje in pečenje: Za jedi, ki se kuhajo dlje časa, ali za pečenje mesa v ponvi, lahko uporabite deviško olivno olje ali pa cenejšo različico ekstra deviškega olja. Olivno olje ima presenetljivo visoko točko dimljenja (okoli 190–210 °C), kar pomeni, da je stabilnejše od mnogih drugih rastlinskih olj.

• Cvrtje: Če bi radi ocvrli večjo količino hrane, je “navadno” (rafinirano) olivno olje boljša izbira od sončničnega, saj je bolj odporno na oksidacijo, hkrati pa je cenejše od ekstra deviškega in nima močnega okusa, ki bi prevzel jed.

Pasti, na katere morate biti pozorni

Kot modra gospodinja ne smete nasedati le napisom na sprednji strani. Vedno obrnite steklenico.

• Poreklo: Napis “pakirano v Italiji” še ne pomeni, da so olive zrasle tam. Pogosto gre za mešanico olj iz Grčije, Tunizije ali Španije. Iščite oznake za zaščiteno poreklo (npr. slovensko olje iz Istre).

• Embalaža: Olivno olje je sovražnik svetlobe in toplote. Nikoli ne kupujte ekstra deviškega olja v prozorni steklenici, ki je stala na zgornji polici pod močnimi lučmi. Pravo olje mora biti v temnem steklu.

• Svežina: Za razliko od vina, olivno olje s staranjem ne postaja boljše. Iščite čim mlajše olje. Rok trajanja je običajno 18 mesecev od polnitve, a najboljše je v prvih nekaj mesecih po stiskanju.

Olivno olje je v kuhinji investicija v okus in zdravje. Če si ne morete privoščiti, da bi vse kuhali z najdražjim ekstra deviškim oljem, imejte v shrambi dve steklenici: eno vrhunsko, s katero boste “začinili” že pripravljene jedi in solate, ter eno cenovno ugodnejšo (a še vedno deviško) za vsakodnevno ustvarjanje ob štedilniku. Vaše brbončice – in vaše srce – vam bodo hvaležni.