Kozice na buzaro: pokrovka, ki zadrži okus morja

Med številnimi načini priprave morskih sadežev na Jadranu je buzara nekaj posebnega. Ne gre za točno določen recept, temveč za slog kuhanja, ki temelji na preprostosti in svežih sestavinah. Prava buzara diši po oljčnem olju, česnu, belem vinu in morju – in skoraj vedno vključuje pokrovko. Zakaj? Ker je aromo treba ujeti, ne izpustiti.

Vroče olje, česen, kozice – ko skrivnost ostane pod pokrovko

Kozice na buzaro so klasična dalmatinska jed, ki se znajde tako na družinskih kosilih kot v restavracijah z razgledom. In čeprav zvenijo morda zapleteno, jih lahko pripravite doma – celo na indukcijski plošči. Ključ je v pravi temperaturi, vrstnem redu sestavin in trenutku, ko pokrovko položite na ponev. Takrat se ustvari para, ki jed zapre v aromatični mehurček.

Kozice na buzaro in pokrovka

Sestavine, ki povedo več kot recept

Izbira kozic pomeni največ

Kakovost kozic določa okus buzare. Idealno so sveže, surove, z glavo in oklepom. Če uporabljate zamrznjene, jih pred kuhanjem dobro odtajajte in obrišite z brisačko. Glave prispevajo slanost in polnost omake, lupine pa ščitijo meso pred izsušitvijo.

Ostalo je klasika – z nekaj poudarki

• 2 žlici oljčnega olja (ekstra deviškega)
• 3–4 stroki česna, nasekljanega
• 1 majhna čebula, drobno narezana (ne obvezno, a za sladkost omake priporočljivo)
• 0,5 dl belega vina (suho, sveže)
• 1 žlica paradižnikove mezge ali nekaj pelatov (ne preveč – buzara naj ne bo paradižnikova omaka)
• peteršilj, sesekljan
• sol, poper, po želji ščepec čilija
• drobtine za zgostitev omake

Postopek, kjer šteje sekunda več ali manj

Na olju se začne vse

Segrejte ponev ali plitev lonec z debelejšim dnom in dodajte oljčno olje. Ko je vroče, na hitro popražite česen in čebulo – le toliko, da zadiši. Če česen porjavi, se zgreni – zato raje manj kot preveč. Dodajte kozice in jih med mešanjem pražite 2 do 3 minute, da postanejo rahlo rožnate.

Vinjena para – zato pokrovka

Zalijte z belim vinom, dodajte paradižnik in takoj pokrijte. Para, ki se ustvari, v nekaj minutah ustvari aromatično okolje, kjer se okusi med seboj povežejo. Pustite pokrito 5 do 7 minut na srednji temperaturi. Če je pokrovka steklena, boste opazili, kako se para kondenzira in pada nazaj – to je znak, da vsebina ohranja vso sočnost.

Zgoščevanje brez škroba

Drobtine kot stara mediteranska rešitev

Ko odstranite pokrovko, omaka morda še ne bo gosta. Takrat dodajte 1 žlico drobtin, premešajte in kuhajte še minuto ali dve. Drobtine vpijejo odvečno tekočino, brez da bi vplivale na okus – in buzara ostane lahka, ne želatinasta.

Peteršilj zadnji – ne prvi

Peteršilj dodajte tik pred koncem ali celo po tem, ko ste že ugasnili ogenj. Tako ohrani barvo in svežino, kar je pri tej jedi enako pomembno kot okus. Nekateri dodajo še limonin sok ali kapljico vina tik pred serviranjem – da se ohrani kontrast med slano in svežo noto.

Postrežba: manj je več

Tradicionalno z belim kruhom

Kozice na buzaro ne potrebujejo prilog. Dovolj je rezina belega kruha, da pomakate omako. Če želite več – skleda zelene solate ali kozarec malvazije. Postrezite še vroče, naravnost iz ponve, saj se jed hitro ohladi in s tem izgubi intenzivnost.

Ne lupite vsega – pustite malo nereda

Del čara buzare je v tem, da si vzamete čas in s prsti čistite kozice. Umazane roke, kruh namočen v omako, prsti, ki dišijo po morju – to ni pomanjkljivost, ampak izkušnja.

Pokrovka ni le pokrov – je del okusa

Vsaka kuhinja ima svoje trike. Pri buzari pa ni skrivnost v začimbah ali eksotičnih sestavinah, temveč v načinu priprave. Pokrovka ni zgolj tehnični del posode – je zavesa, ki zadrži tisto, kar bi drugače ušlo: aromo vina, sladkost kozic, toplino česna. Odprete jo tik pred serviranjem – kot bi odprli zgodbo, ki se je nekaj minut skrivala pod steklom.

Kaj narediti, če ste v buzaro in kozice zalili s preveč vode? Tu je rešitev

Objava Kozice na buzaro: pokrovka, ki zadrži okus morja se je pojavila na Vse za moj dan.