Boste za silvestrovo delali dunajski zrezek? Originalni je s tem mesom

Dunajski zrezek, Foto: Pixabay

Silvestrska večerja ima v številnih slovenskih domovih poseben ritem. Miza ni preveč obložena, a jedi imajo pomen. Med njimi se pogosto znajde dunajski zrezek, jed, ki jo poznajo skoraj vsi, a jo redki zares razumejo v njenem izvoru.

Prav na silvestrovo se napaka z izbiro mesa ponovi v tisočih kuhinjah, ker želimo jed pripraviti hitro in brez zapletov.

Pogosto se o njemu govori kot o preprosti klasiki, a prav pri tej jedi je izbira mesa tista podrobnost, ki loči približek od izvirnika. Razlaga je preprosta in ne zahteva kuhanja, le nekaj kulinaričnega spomina.

Kaj sploh pomeni pravi dunajski zrezek?

Ime Wiener Schnitzel (po slovensko dunajski zrezek) ni le opis sloga priprave, temveč tudi zaščiten kulinarični izraz. Tradicionalni dunajski zrezek je lahko pripravljen izključno iz enega mesa.

Edino meso, ki velja za izvirnik

Pravi dunajski zrezek je iz teletine. Natančneje iz telečjega stegna. Ta kos mesa ima pravo razmerje med mehkobo in strukturo, ki omogoča značilen tanek zrezek, ki med peko ostane sočen in hkrati rahlo čvrst.

V Avstriji je uporaba drugega mesa pri tej jedi sicer razširjena, vendar se takrat jed ne sme imenovati dunajski zrezek. Poimenovanje se spremeni, jed pa dobi drugačen značaj.

Zakaj se je doma uveljavila drugačna praksa?

V slovenskih kuhinjah se je skozi desetletja uveljavila uporaba svinjine ali piščančjega mesa. Razlogi so razumljivi in predvsem praktični.

Dostopnost in cena

Teletina je dražja in manj dostopna. V času, ko so se družinski prazniki oblikovali okoli preprostih jedi, je svinjski zrezek postal logična izbira. Paniranje je ostalo, ime pa tudi.

Okus, ki se mu prilagodimo

Svinjina ima izrazitejši okus, piščanec pa mehkejšo strukturo. Oba sta okusna, a ne posnemata lastnosti teletine. Razlika se pokaže predvsem v teksturi po peki, ki je pri teletini bolj enakomerna in lahkotna.

Zakaj je teletina drugačna?

Teletina ni le mehkejša, temveč se drugače obnaša že pred peko. Tanek rez se lažje oblikuje, panada se nanj bolje oprime, meso pa se med peko ne izsuši tako hitro.

Vloga vlaknin v mesu

Telečje meso ima krajša mišična vlakna. To pomeni, da po peki ne deluje žvečljivo, temveč mehko in skoraj kremasto. Prav ta lastnost daje dunajskemu zrezku občutek elegance, ki ga mnogi povezujejo s prazniki.

Zakaj panada pri teletini izstopa?

Pri pravem dunajskem zrezku panada ni trda skorja, temveč rahel ovoj, ki se med peko nekoliko odmakne od mesa. Ta učinek se najlažje doseže prav s teletino.

Kaj pomeni to za silvestrsko mizo?

Silvestrova večerja ni nujno razkošna, je pa simbolna. Izbira teletine ne pomeni le sledenja tradiciji, temveč tudi zavestno odločitev, da jed ohrani svoj izvorni pomen.

Ime nosi težo

Če je na krožniku teletina, si jed zasluži ime dunajski zrezek. Če je meso drugo, gre za paniran zrezek, ki je prav tako dober, a nekaj drugega.

Spoštovanje jedi brez zapletov

Razumevanje izvora jedi ne pomeni, da moramo vedno slediti pravilom. Pomeni pa, da vemo, zakaj so nastala in kaj so prinašala s seboj.

Dunajski zrezek je na prvi pogled preprosta jed. Prav zato je zanimiv. V njem se skriva več zgodovine in natančnosti, kot bi si mislili. Silvestrovo je lahko pravi trenutek, da se tega spomnimo, tudi če se na koncu odločimo po svoje.

Slovenci smo včasih to jedli za silvestrovo, potem pa je prišel tatarski biftek

Pet nasvetov, kako pripraviti najboljši zrezek na žaru

Kaj Slovenci največkrat naredimo za božično večerjo?

Objava Boste za silvestrovo delali dunajski zrezek? Originalni je s tem mesom se je pojavila na Vse za moj dan.