Težka smetana ali lahka stepena smetana – majhna razlika, ki uniči sladico

2 hours ago 32

Težka smetana ali lahka smetana za stepanje – ta dva pojma sta glavni krivec za zmedo, ko stojimo pred hladilnikom z receptom v roki. Ali pri težki smetani tistih nekaj več odstotkov maščobe res naredi takšno razliko? Kaj pa če namesto nje uporabil lahko smetano? Ali bo moja sladica sploh uspela? Se bo smetana sesedla, še preden gostje pridejo na obisk?” To so večna vprašanja o smetani.

Težka smetana ali lahka smetana

V svetu kulinarike so mnenja in izbira smetan pogosto precej zmedena. Imena se pogosto razlikujejo glede na proizvajalca, a pravila maščobe ostajajo podobna.

Težka smetana

Pogosto je imenovana tudi težka stepena smetana ali heavy cream. Je tista “težko kategorna” različica. Njena glavna značilnost je visoka vsebnost mlečne maščobe. Po standardih mora vsebovati vsaj 36 % mlečne maščobe. To je gosta, bogata smetana, ki jo profesionalni slaščičarji obožujejo zaradi njene stabilnosti.

Lahka smetana

Stepena smetana (ali lahka smetana za stepanje, angleško whipping cream) pa je nekoliko lažja različica. Vsebuje med 30 % in 36 % mlečne maščobe. Čeprav se šest odstotkov morda ne sliši veliko, je to v svetu molekularne kuhinje in tekstur ogromna razlika.

Pomen maščobe

Zakaj je maščoba tako zelo pomembna?

Morda se sprašujete: »Zakaj bi me skrbelo za teh nekaj odstotkov?« Odgovor se skriva v zračnih mehurčkih.

Ko stepate smetano, vanjo vnašate zrak. Mlečna maščoba deluje kot nekakšno lepilo ali gradbeni oder, ki te zračne mehurčke drži skupaj. Več maščobe kot je v smetani, močnejši je ta “oder”.

Težka smetana ustvari čvrsto, stabilno strukturo, ki lahko ure in ure drži svojo obliko.
Lahka stepena smetana ustvari mehkejšo, bolj puhasto teksturo, ki pa se hitreje “utrudi” in se pogrezne. Iz nje včasih nastane le gosta tekočina.

Vir: YouTube – Smetane v različnih oblikah

Zamenjava

Ali ju lahko zamenjate?

Kratek odgovor: Da!

V 90 % primerov bo vaša jed uspela, ne glede na to, katero različico uporabite.

Če pripravljate slane jedi, kot sta kremne testenine (penne alla vodka) ali bogat quiche lorraine, razlike sploh ne boste opazili. V omakah se obe vrsti smetane lepo povežeta z ostalimi sestavinami in poskrbita za tisti žametni občutek v ustih. Težave ali vsaj opazne razlike pa se pojavijo šele pri sladicah, ki so odvisne od strukture.

Kdaj je težka smetana obvezna

Če vaš recept vključuje zlaganje plasti ali pa mora sladica dlje časa stati v hladilniku, je težka smetana obvezna zaradi vsebnosti maščob (36 % ali več)

Trifle in plastne sladice: Če zlagate plasti biskvita, sadja in smetane, potrebujete nekaj, kar se pod težo zgornjih plasti ne bo sesedlo.
Torte iz piškotov, kot je tiramisu: Te sladice morajo v hladilniku stati čez noč, da se piškoti zmehčajo. Težka smetana bo ostala čvrsta in se ne bo spremenila v tekočino.
Dekoriranje s dresirno vrečko: Če želite na torti narediti čudovite vrtnice ali ostre robove, lahka smetana preprosto ne bo zdržala pritiska.

vir: YouTube – Razlika med težko in lahko smetano

Kdaj je lahka stepena smetana boljša izbira

Včasih preveč strukture ni dobro. Stepena smetana z manj maščobe je idealna za:

Kepice na vroči čokoladi: Želite tisti učinek, ko se smetana počasi topi in meša z napitkom.
Sadne pite in pudingi: Tukaj želimo le rahel, oblaku podoben dodatek, ki ne prevlada nad teksturo same pite.
Jagode s smetano: Za preprost poletni posladek je lahka smetana pogosto bolj prijetna, saj ni tako »težka« v želodcu.

V svojem hladilniku hranite le težko smetano

Popolna stepena smetana

Ne glede na to, katero smetano imate v roki, obstaja nekaj zlatih pravil, ki bodo zagotovila uspeh:

Hladno, hladno, hladno: To je najpomembnejše pravilo. Smetana mora biti vzeta direktno iz hladilnika. Če imate čas, v hladilnik za 10 minut postavite tudi posodo za mešanje in metlice mešalnika. Hladna maščoba se bolje veže.
Ne hitite: Začnite stepati pri nizki hitrosti in jo postopoma povečujte. Če boste takoj začeli z najvišjo hitrostjo, bodo zračni mehurčki neenakomerni in smetana se bo hitreje sesedla.
Pazite na mejo: Med popolno čvrsto smetano in maslom je le nekaj sekund razlike. Takoj ko vidite, da se metlice začenjajo puščati jasne sledi in so vrhovi čvrsti, prenehajte.
Dodajanje sladkorja: Sladkor v prahu dodajte šele, ko se smetana začne gostiti. Sladkor v prahu (za razliko od kristalnega) pogosto vsebuje malo škroba, kar dodatno pomaga pri stabilizaciji.

Kaj kupiti naslednjič?

Če bi morala izbrati le eno, je dobro, da v svojem hladilniku hranite le težko smetano. Težko, bolj gosto smetano lahko takoj spremenite v lažjo različico z dodatkom malo mleka. Obrano pa je to neizvedljivo. Iz redke, lahke smetane je nemogoče pripraviti gosto težko smetano.

Težka smetana vam daje veliko možnosti – od gostih omak do profesionalnih dekoracij na tortah.

Naslednjič, ko boste stali v trgovini, ne glejte le na sprednjo stran embalaže, kjer piše “smetana”. Obrnite lonček in poglejte tabelo s hranilnimi vrednostmi. Če vidite 36 g maščobe na 100 g izdelka, ste našli pravo smetano za vse priložnosti.

Peka in kuhanje sta umetnost, a hkrati tudi malo znanosti. Ko enkrat razumete vlogo maščobe v smetani, postanete gospodar svoje kuhinje. Zdaj pa zavihajte rokave, vzemite tisto smetano, ki jo imate, in ustvarite nekaj čudovitega. Vaša sladica bo – ne glede na izbiro smetane – narejena z ljubeznijo, to pa je na koncu tisto, kar največ šteje.

Pripravila AK
Viri:
simplyrecipes.com
YouTube.com
pixabay.com

The post Težka smetana ali lahka stepena smetana – majhna razlika, ki uniči sladico first appeared on NaDlani.si.

Read Entire Article