Tako boste spekli morsko ribo, da bo koža hrustljava, meso pa mehko kot maslo

Poletni večeri ob morju imajo svojo kulinarično magijo. Sveže ulovljena riba, žar na oglje in preprost krožnik ob kozarcu vina – tako si marsikdo predstavlja dopustniško idilo. A za tisto resnično popolno zapečeno ribo z žara, pri kateri se koža hrustljavo zapeče, meso pa ostane mehko in sočno, je potrebnega nekaj več kot le dobra sreča. Potrebna je natančnost, občutek in poznavanje trikov, ki jih kuharski mojstri redko delijo.

Riba z žara, ki si jo boste zapomnili

Ribe so ppečene brez pomoči aluminijaste folije, brez marinad, ki bi skrile okus, in brez zapletenih postopkov. Prav v tej preprostosti pa se skriva skrivnost uspeha. Kako pripraviti in speči morsko ribo, da bo končni rezultat kot iz dalmatinske konobe?

Zapečene ribe

Priprava je ključnega pomena

Izbira prave ribe za žar

Za žar so najbolj primerne bele morske ribe z nekoliko debelejšim mesom in trdnejšo strukturo. Takšne so:

• orada
• brancin
• šarg (salpa)
• fratar
• zubatac
• ponekod tudi ugor, čeprav potrebuje več časa

Ribe naj bodo sveže. Oči morajo biti steklene, škrge rdeče, meso čvrsto in brez vonja po amoniaku. Svežina ni le stvar okusa, temveč tudi strukture – stara riba se bo na žaru hitreje prijela in razpadla.

Kako ribo očistiti in pripraviti za žar

Ribo očistite od luskin, odstranite drobovino, a pustite glavo in rep. Nato jo operite pod hladno vodo in osušite s papirnato brisačo. V notranjost lahko vstavite vejico rožmarina, rezino limone ali česen – a pazite, da ne pretiravate. Okus morske ribe naj ostane v ospredju.

Zareze v koži – da, a premišljeno

Ribo po dolžini rahlo zarežite na dveh ali treh mestih z vsake strani. S tem omogočite enakomerno peko in preprečite, da bi se koža zvijala. V zareze lahko vtisnete ščepec soli ali kapljico olivnega olja.

Pravi ogenj za pravo ribo

Oglje mora biti belo, žar pa vroč

Najpogostejša napaka je, da ribe postavimo na žar, ko oglje še gori. Pravilno je počakati, da žar dobi belo pepelasto barvo in ne oddaja več plamenov. To pomeni, da se je temperatura stabilizirala in bo riba dobila enakomerno skorjico brez zažganih delov.

Višina rešetke

Idealna razdalja med ogljem in rešetko je približno za dlan. Tako je dovolj vroče za hrustljavo skorjo, a ne tako blizu, da bi riba takoj počrnela.

Žar mora biti suh, brez maščob

Na rešetko nikoli ne polivajte olja. Ribo boste namazali, ne žara. Če žar kaplja, se dvigujejo plameni, ki ribe zažgejo in uničijo okus.

Kaj namažemo na ribo pred peko

Pripravite mešanico:

• oljčno olje
• nasekljan svež peteršilj
• 1 strok česna
• limonin sok
• ščepec soli

S to mešanico ribo na tanko premažite tik pred peko. Emulzija naj bo gosta, ne preveč mokra. Nežno vtrite po koži, zlasti na zarezana mesta.

Ribo ne solite preveč

Sol naj pride tik pred peko, ne prej. Če ribo solite pol ure prej, bo začela spuščati sokove in se bo na žaru lepila. Najbolje jo je soliti takoj, preden gre na vročo rešetko.

Čas peke in obračanje

Koliko minut na vsaki strani?

Za srednje veliko orado ali brancina (400–600 g) velja pravilo 6 minut na eni strani, 5 minut na drugi. Za večje ribe (nad 700 g) čas peke podaljšajte na 7–8 minut na stran. Pri manjših (pod 300 g) zadostuje 4–5 minut na stran.

Kako vemo, da je čas za obračanje

Riba bo sama pokazala, kdaj je pripravljena na obračanje. Ko koža sama odstopi od rešetke, brez da bi se trgala, je čas, da jo obrnemo. Nikoli je ne trgajte s silo – počakajte. Uporabite široko lopatico, ki podpira celotno telo ribe.

Enkrat in nikoli več

Ribo obrnite le enkrat. Večkratno obračanje pomeni izgubo tekočine, razpadanje kože in več možnosti, da se prilepi. Z eno odločnim in nežnim gibom jo obrnite in pustite, da se dokonča.

Kaj sledi po peki

Počitek in končna aromatizacija

Pečeno ribo položite na lesen ali keramičen krožnik. Premažite jo s preostankom emulzije in pustite 2–3 minute počivati. V tem času se meso nekoliko sprosti, okusi se uravnajo, in vse skupaj postane še bolj sočno.

Serviranje brez dodatkov

Najboljše ribe ne potrebujejo omake. Kruh, krompirjeva solata ali blitva z oljem in česnom so popolna spremljava. In morda deci belega vina.

Napake, ki uničijo dober ribji obed

Marinada, ki zakrije okus

Preveč limone, preveč česna, preveč vsega – to pogosto zakrije tisto, kar dela morsko ribo posebno: njen naravni okus. Naj bo vsega le za namig.

Riba, ki je suha ali surova

Suha riba je pogosto posledica premalo maščobe, prenizke temperature ali predolge peke. Surova riba pa pomeni prenizek žar ali premalo časa. S prakso boste hitro ugotovili pravi trenutek.

Prepozno čiščenje žara

Če je rešetka umazana od prejšnjih pekočih epizod, se bo riba prilepila, ne glede na vse. Pred peko jo vedno očistite s krtačo in segrejte, nato še enkrat na hitro podrgnite.

Riba z žara, ki si jo boste želeli znova

Dobra riba z žara ni naključje. Je rezultat priprave, opazovanja ognja, potrpežljivosti in spoštovanja do surovine. Riba, ki jo vidite na sliki, je rezultat točno takšnega razmisleka. Na zunaj hrustljava, znotraj mehka – brez marinad, brez folije, brez skrivnosti. Le olje, sol, toplota in občutek za pravi trenutek.

Če boste sledili tem korakom, boste hitro postali znani kot tisti, ki na dopustu peče najboljšo ribo. In to je kompliment, ki šteje.

Naoljite rešetko brez čopiča – trik, zaradi katerega se vam ribe ne bodo več prijele na žar

Objava Tako boste spekli morsko ribo, da bo koža hrustljava, meso pa mehko kot maslo se je pojavila na Vse za moj dan.