Strokovnjaki opozarjajo, da zamrzovanje sira skoraj nikoli ni dobra ideja

Prvi ugriz v dober sir pove veliko več kot le o okusu. Pokaže, kako je bil zorel, kako je bil shranjen in kako lepo se je ohranila njegova struktura. Prav zato preseneča, da mnogi sir še vedno shranjujejo na način, ki ga proizvajalci in strokovnjaki vidijo kot eno najnevarnejših napak: zamrzovanje.

Deluje praktično in priročno, a posledice so vse prej kot prijazne do okusa. Sir je živ izdelek, poln maščob, beljakovin in vlage, in vsaka od teh komponent zahteva poseben odnos. Ko jih izpostavimo temperaturam pod ničlo, se začnejo spreminjati. Rezultat je pogosto zrnata, suha in oljnata masa, ki je daleč od izvirne teksture.

Strokovnjaki opozarjajo, da zamrzovanje sira skoraj vedno pokvari vsaj eno od ključnih lastnosti, zaradi katerih imamo sir tako radi: aromo, teksturo ali kremnost. Čeprav obstajajo izjeme, nas večina primerov pripelje do enakega zaključka – sir po zamrzovanju preprosto ni več to, kar je bil.

Kaj se zgodi s sirom, ko ga zamrznemo?

Sir vsebuje vodo. Ta voda je razporejena v drobnih kanalih med maščobami in beljakovinami, ki tvorijo njegovo strukturo. Ko vodo izpostavimo zmrzovalnim temperaturam, se spremeni v ledene kristale.

Razpad beljakovinskih vezi

Beljakovine, ki držijo sir skupaj, so občutljive na spremembe. Led jih razmakne in poškoduje. Zato se po odmrzovanju sir drobi in izgubi svojo žametnost. Postane zrnast in suho krhek.

Izločanje maščobe

Maščoba je pri siru posebno pomembna. Daje občutek mehkobe in sočnosti. Ko se beljakovinska struktura poškoduje, maščoba nima več opore. Začne se izločati na površino in ustvarja oljnat film, ki ga občutimo na jeziku.

Izguba značilne arome

Zamrzovanje vpliva tudi na aromatične spojine. Nekatere preprosto izginejo, druge oksidirajo. Rezultat je okus, ki je pogosto plitek ali rahlo “postan”.

Zamrzovanje sira

Zakaj vlaga tako močno vpliva na spremembe?

Sir z veliko vlage je najbolj občutljiv

Mozzarella, feta, mladi sir, ricotta in burrata so živila, ki se po zamrzovanju spremenijo najbolj.
Več vode pomeni več ledenih kristalov in večje uničenje strukture. Ti siri po odmrzovanju postanejo mokri, gumijasti ali celo drobljivi.

Tudi trdi siri niso varni

Čeprav pogosto velja prepričanje, da trdi siri prenesejo zamrzovanje, strokovnjaki opozarjajo, da tudi cheddar, ementalec, gauda ali parmezan spremenijo teksturo. Kremnost se poruši, sir postane drobivast, okus pa manj izrazit.

Zakaj strokovnjaki zamrzovanje odsvetujejo?

Zamrznjen sir ni več primeren za uživanje na kruhu ali samostojno

Če si zamislimo rezino sira ob kozarcu vina, pričakujemo mehkobo, elastičnost in aromo. Zamrznjen sir tega ne ponudi. Pove, da je prestal temperaturni šok, in to se čuti pri vsakem ugrizu.

Estetska vrednost izgine

Sir po odmrzovanju pogosto izgleda kot da bi bil star ali pokvarjen. Čeprav morda ni nevaren, ni več primeren za serviranje gostom.

Spremeni se tudi vonj

Zmožnost zadrževanja arom se zmanjša in v hladilniku začne sir hitreje oddajati maščobo in neprijeten vonj.

Kdaj je zamrznjen sir vseeno uporaben?

Jed, kjer se sir stopi, prikrije pomanjkljivosti

Če sir dodamo v jedi, kjer se popolnoma raztopi, so njegove pomanjkljivosti skoraj neopazne.

Najboljše uporabe:

• lazanja
• pica
• narastki
• makaronovo meso
• omake z naribanim sirom

V teh primerih okus ostane dovolj dober, struktura pa ni več pomembna.

Nariban sir prenese zamrzovanje nekoliko bolje

Nariban sir vsebuje manjje kose in hitreje zmrzne ter odmrzne. Struktura je že porušena zaradi ribanja, zato so vplivi manj izraziti.

Kako sir pravilno shranjevati brez zamrzovanja?

Obdržite ga v originalnem pakiranju čim dlje

Proizvajalci sira ustvarijo embalažo, ki pravilno zadržuje vlago. Sir je v njej stabilen in zaščiten.

Ko embalažo odpremo, je najbolje, da sir ovijemo v peki papir, nato pa ga vložimo v posodo, ki omogoča majhno kroženje zraka.

Najhladnejši del hladilnika je najprimernejši

Del, kjer temperatura najmanj niha, je običajno zadnji del spodnje police. Tam se sir ohrani najdlje.

Režite le toliko, kot potrebujete

Vsakič, ko površino prerežemo, odpremo “nova vrata” za izsuševanje. Zato strokovnjaki svetujejo, da sir režemo sproti.

Čistoča je izjemno pomembna

Čist nož in suha roka preprečujeta prenos bakterij. Sir bo tako zdržal dlje, brez razvoja plesni ali neprijetnih vonjav.

Kako prepoznati, da sir ni več uporaben?

Vidna plesen na mehkemu siru je znak za slovo

Pri mehkih sirih plesni ne smemo izrezati. Ker ima mehka struktura več vlage, se plesen hitro razširi.

Pri trdih sirih lahko odstranimo del

Trdi siri so kompaktnejši. Če se pojavi majhna lisa, jo odrežemo z rezervo dveh centimetrov. Preostanek shranimo v novi embalaži.

Sprememba vonja naj nas opozori

Če vonj postane kisel ali izrazito oster, sir počasi izgublja kakovost.

Sir, ki zori, živi drugače

Sir ni enkratna masa, ki bi ostala enaka od dneva izdelave do trenutka, ko ga pojemo. Še posebej zorjeni siri živijo. V njih delujejo encimi, maščobe se spreminjajo, beljakovine se sproščajo in tvorijo kompleksne okuse. Zamrzovanje ta proces prekine in ga obrne v neželeno smer.

Zato strokovnjaki poudarjajo, da je pomembno razumeti naravo sira. Ne gre za izdelek, ki ga lahko brez posledic “ustavimo” in “odmrznemo”. Gre za naravno živilo z zgodbo, ki se lahko hitro spremeni, če ga shranimo nepravilno.

Kdaj je zamrzovanje sira res napačno?

Pri svežih sirih, kjer je crema bistvenega pomena

Mozzarella, burrata in mladi mehki siri izgubijo svojo identiteto. Postanejo vodeni, gumijasti ali prazni.

Pri sirovih ploščah

Za družinska srečanja ali praznike sirna plošča zahteva vrhunske koščke. Zamrznjen sir hitro izgubi svoj sijaj, zato takšen izdelek nikoli ni dobra izbira.

Pri gurmanskih in dragih sirih

Parmezan iz dolgih zorilnic, zreli cheddar, stari kozji siri – za te izdelke bi bil zamrzovalnik skoraj žalitev. Njihova kompleksnost je preprosto preveč dragocena, da bi jo poškodovali.

Naravni izdelek, ki zahteva spoštovanje

Sir je živilo z zgodovino, natančnostjo in kulturo. Ni naključje, da ga mnogi obravnavajo skoraj kot vino. Ima faze, zori, razvija vonj in strukturo. Zamrzovanje to razgrajuje in uničuje.

Čeprav ni nevarno za zdravje, je nevarno za kakovost. Veliko boljših načinov obstaja, da sir ohranimo svež, okusen in užiten. Potrebujemo le malo znanja in občutka za pravo shranjevanje.

Sir je čudovit v svoji pristni obliki. Pustimo mu dihati, shranjujmo ga premišljeno in izognimo se nepotrebnim temperaturnim šokom. Tako bomo ohranili vse, kar ga naredi tako izjemnega.

Najslabši sir za črevesje – strokovnjaki razkrivajo, zakaj povzroča vnet želodec

Tako spečete najbolj sočne tortilje s sirom – domači recept, ki vedno navduši

Najbolj zdravi siri, ki jih lahko vključite v vsakodnevno prehrano

Kutinov sir je starinska sladica iz Andaluzije, ki jo lahko pripravite tudi doma

Objava Strokovnjaki opozarjajo, da zamrzovanje sira skoraj nikoli ni dobra ideja se je pojavila na Vse za moj dan.