Soda bikarbona ali pecilni prašek: katera izbira je prava za pecivo?

Dobro pecivo se začne pri majhnih odločitvah. Vsakdo, ki je kdaj odprl vrečko pecilnega praška ali posodo s sodo bikarbono, je vsaj enkrat podvomil, katero izbrati. Obe sestavini sta beli, rahli in navidez podobni, a v kuhinji ustvarita povsem drugačen učinek. Napačna izbira lahko testo poruši, ga naredi žilavega, zbitega ali preveč drobljivega. Prava izbira pa pričara puhasto notranjost, nežne mehurčke in ravno prav dvignjeno strukturo.

Skrivnost dobre peke se skriva v razumevanju kemije med sestavinami. Soda bikarbona in pecilni prašek se odzivata na različne načine, potrebujejo različne pogoje in dajejo različne rezultate. Prav zato je razumevanje razlike med njima eden najpomembnejših korakov v domači kuhinji.

Kaj loči sodo bikarbono od pecilnega praška?

Soda bikarbona (angl. baking soda) je čista učinkovina. Je natrijev hidrogenkarbonat in potrebuje kislino, da se aktivira. Pecilni prašek (angl. baking powder) je mešanica sode bikarbone, kisline in škroba. Deluje samostojno, brez dodatne kisline, zato je njegova uporaba bolj univerzalna.

Soda bikarbona deluje takoj

Ko soda pride v stik s kislo sestavino, se sprosti ogljikov dioksid. To ustvari dvig, a reakcija se začne v trenutku, ko sta kislina in soda skupaj. Zato je pomembno, da gre testo takoj v pečico. Najboljši rezultati nastanejo v receptih z jogurtom, pinjenim mlekom, medom, rjavim sladkorjem, limono ali kisom.

Pecilni prašek deluje dvakrat

Večina pecilnih praškov na trgu je dvofaznih. Prva faza se sproži ob stiku z vodo, druga pa pri toploti. To pomeni, da testo lahko nekaj časa počiva, ne da bi izgubilo svojo sposobnost dviga. Zato je pecilni prašek odlična izbira za biskvite, mafine in mehka peciva, kjer želimo počasnejšo, enakomernejšo rast.

Soda bikarbona

Kdaj uporabiti sodo bikarbono?

Pri receptih s kislinami

Soda je idealna v jedeh, kjer je prisoten naravni vir kisline. Primeri:

• jogurt,
• pinjeno mleko,
• kis,
• limonin sok,
• rjavi sladkor,
• med.

V teh receptih soda ne doda le dviga. Pomaga ustvariti temnejšo, bolj karamelizirano skorjo. Pogosto jo najdemo v piškotih, medenjakih, ameriških palačinkah in hitro mešanih kruhih.

Za porjavitev

Soda bikarbona dvigne pH testa in omogoči hitrejšo porjavitev. To je pomembno pri piškotih, kjer želimo hrustljave robove in mehko sredino. Zato je soda priljubljena pri čokoladnih piškotih, ameriških “cookies” receptih in pecivu z več maščobe.

Za žvečljivo teksturo

Piškoti s sodo so nekoliko bolj mehki, razlezli in žvečljivi. Če želimo tanek, karameliziran rob, je soda prava izbira.

Kdaj uporabiti pecilni prašek?

Pri nežnih in puhastih pecivih

Pecilni prašek je prva izbira pri biskvitih, mafinih in tortah. Testo ostane enakomerno mehko in enakomerno naraste. Ker že vsebuje kislino, ne vpliva na okus, kar je pomembno pri vaniljevih, čokoladnih ali sadnih kolačih.

Pri testih brez izrazite kisline

Če v receptu ni ničesar, kar bi aktiviralo sodo bikarbono, je pecilni prašek nujen.
To vključuje:

• biskvite,
• mafine,
• pite,
• kolače iz masla,
• piškote z nevtralnim okusom.

Za enakomeren dvig

Ker deluje dvakrat, je pecilni prašek bolj zanesljiv v receptih, kjer je potrebno počasno dvigovanje.

Zakaj zamenjava ni vedno uspešna?

Preveč sode ustvari grenak priokus

Soda bikarbona je močna. Že majhna količina lahko preglasi celoten recept. Če ni dovolj kisline, soda ostane “aktivna” v končnem okusu in ustvari kovinski, slan ali grenak občutek.

Pecilni prašek včasih ne ustvari enake rjave skorje

Ker pecilni prašek vsebuje škrob, zmanjša rjavenje. Za nekatere piškote je to minus, saj želimo temne robove.

Pretvorba ni enostavna

Če želimo sodo zamenjati s pecilnim praškom, moramo uporabiti trikrat več pecilnega praška, kar lahko spremeni strukturo in okus. Zamenjava pecilnega praška s sodo pa zahteva dodatek kisline, kar lahko spremeni vlažnost ali aromo recepta.

Katera izbira je najboljša za posamezne vrste peciva?

Piškoti

Za hrustljave robove in žvečljivo sredico je soda bikarbona najboljša izbira. Za mehke, debelušne piškote pa je primernejši pecilni prašek.

Mafini

Pecilni prašek ustvari zračno, puhasto strukturo. Soda lahko doda preveč rjave robove ali aromo, če recept ni natančno uravnotežen.

Biskvit

Pecilni prašek je skoraj nujen. Biskvit mora narasti nežno, brez nenadne reakcije.

Hiter kruh ali ameriški “banana bread”

Če recept vsebuje banane, jogurt ali rjavi sladkor, je soda odlična. Če želimo bolj puhasto strukturo, jo pogosto kombiniramo s pecilnim praškom.

Palačinke

Ameriške palačinke pogosto vsebujejo sodo in jogurt. Evropske, tanjše palačinke običajno ne potrebujejo nobenega vzhajalnega sredstva.

Zakaj se nekateri recepti odločijo za kombinacijo obeh?

Razlog je v strukturi

Soda in pecilni prašek skupaj lahko ustvarita popolno ravnovesje. Soda poskrbi za porjavitev, pecilni prašek pa za višino.

To je pogosto v receptih za:

• korenčkov kolač,
• banana bread,
• medenjake,
• čokoladne kolače.

Različni časi reakcije

Soda deluje takoj. Pecilni prašek deluje dvakrat. Zato lahko ustvarimo večplastni dvig, ki poskrbi za profesionalni rezultat.

Čokoladni mafini

Kako pravilno shranjevati obe sestavini?

Soda bikarbona

Soda je zelo občutljiva na vlago in vonjave, zato naj bo vedno shranjena v dobro zaprti posodi.
Če začne tvoriti grudice, izgubi učinkovitost.

Pecilni prašek

Pecilni prašek sčasoma izgublja svojo moč. Najbolje ga je porabiti v šestih mesecih po odprtju. Pred uporabo lahko naredimo test: žličko pecilnega praška zmešamo s toplo vodo. Če burno reagira, je še vedno svež.

Kaj se zgodi, če vzhajalno sredstvo odmre?

V pecivu se bodo pojavili naslednji znaki:

• pecivo bo zbito,
• robovi bodo debeli,
• notranjost bo težaška,
• okus bo bolj podoben kruhu kot kolaču.

V takšnih primerih je težavo mogoče rešiti le z novo serijo testa.

Zakaj poznavanje razlike prinese boljše rezultate?

Razlika med sodo bikarbono in pecilnim praškom se morda zdi majhna, a vpliv na končni izdelek je ogromen.
Ko razumemo, kako delujeta, lahko iz vsakega recepta izvlečemo največ. Puhasti mafini, enakomerni biskviti in popolno zapečeni piškoti niso rezultat naključja, temveč pravilnega razmerja sestavin.

Pravilna izbira pusti sled, ki jo opazimo že ob prvem ugrizu. Recepti postanejo bolj predvidljivi, teksture bolj enakomerne, okusi pa bolj uravnoteženi. Zato je poznavanje razlike med obema sestavinama eden najbolj uporabnih kuharskih trikov v domači kuhinji.

Objava Soda bikarbona ali pecilni prašek: katera izbira je prava za pecivo? se je pojavila na Vse za moj dan.