Presejete moko, preden začnete s peko kruha? 5 nasvetov, zakaj je dobro imeti cedilko!

Papirnata vrečka z moko je odprta, skleda pripravljena, roke pa že segajo po žlici. A preden moka zavihti oblak prahu nad delovni pult, marsikdo preskoči en korak, ki so ga včasih upoštevale vse gospodinje: presejanje moke. Ta preprost postopek ima več oprijemljivih koristi, predvsem pa lahko bistveno vpliva na rezultat – še posebej pri peki kruha.

Presejanje moke ni le stara navada ali ritual iz tradicije. Gre za mehansko dejanje, ki vpliva na zračenje, enakomernost in čistočo ene najosnovnejših sestavin v kuhinji. Mnogi ljubiteljski peki ga danes zanemarjajo, predvsem zato, ker se jim zdi nepotreben. Vendar ima to svoje posledice, ki se pogosto pokažejo šele v pečici – in na krožniku.

Moka in cedilka

Kaj se zgodi, ko moko presejemo?

Pri presejanju moke skozi sito se zgodi več stvari hkrati. Najprej moka postane bolj zračna. To pomeni, da se delci med seboj ločijo in zrahljajo, kar izboljša strukturo testa. Nato se odstrani vse, kar v moko ne spada – naj gre za grudice, vlakna embalaže, drobce lupinic iz žit ali druge tujke. Poleg tega pa se moka, če ji primešamo druge suhe sestavine (kot so sol, sladkor ali kvas), z njihovo pomočjo bolj enakomerno premeša.

Moka, ki diha, je moka, ki daje boljši kruh

Zračenje moke je ključnega pomena za peko kruha. Zračni žepi med drobnimi delci omogočajo, da se moka lažje poveže z vodo in drugimi sestavinami. Posledično dobimo testo, ki se lažje gnete, lepše vzhaja in ima po peki mehkejšo, enakomernejšo sredico. Moka, ki ni bila presejana, je bolj zbita – to pa pomeni, da lahko pri doziranju uporabimo preveč moke, kar vodi v težje, gostejše testo.

Presejanje prepreči neprijetna presenečenja

Čeprav je moka pakirana, to ne pomeni, da je popolnoma čista. V procesu proizvodnje ali med transportom lahko vanjo zaidejo drobni tujki – od koščkov papirja do insektov. Presejanje je kot naravni filter, ki ujame vse, kar v skledo ne sodi.

Nekateri trdijo, da se to danes zgodi redko. Morda. A če je dovolj, da se to zgodi enkrat – ravno pri pripravi testa za posebni praznični kruh – je že preveč. Enostaven poteg z ročnim sitom lahko tako reši precej slabe volje.

Učinkovitejše mešanje sestavin

Pri peki pogosto združujemo moko z drugimi suhimi sestavinami: pecilnim praškom, kvasom, soljo ali sladkorjem. Če vse to skupaj presejemo, bomo dosegli enakomerno porazdelitev po celi masi. Tako bomo preprečili, da bi se sestavine skoncentrirale le v določenem delu testa – kar je še posebej pomembno pri fermentaciji in vzhajanju.

Sol v testu za kruh ali pico

Presejanje ni izguba časa – je vlaganje v uspeh

Veliko ljudi se odloči, da tega koraka ne potrebujejo. Trdijo, da je moka že dovolj fina in da jim nekaj sekund prihranka pomeni več kot dodatno delo. A ravno te drobne gospodinjske navade pogosto odločajo o tem, ali bo kruh rahel ali zbit, ali bo skorja hrustljava ali trda, in ali bo testo sploh primerno vzhajalo.

Presejanje vzame manj kot minuto. Oprema? Preprosto ročno sito ali kovinsko cedilo, ki ga ima večina ljudi že v kuhinji. Ni potrebe po dragi opremi ali električnih pripomočkih. Samo odločitev, da temu koraku namenimo nekaj sekund.

Presejanje in različne vrste moke

Vsaka moka se ne obnaša enako. Polnozrnata moka vsebuje več delcev lupinic in je bolj nagnjena k zbitosti. Presejanje v tem primeru ne pomeni, da moramo odstraniti vsa vlakna – temveč da jih prerazporedimo in razrahljamo maso. Bela moka, zlasti tista z nizko vsebnostjo beljakovin, je lahko zelo fina, a tudi nagnjena k zbiranju v grudice. Presejanje jo znova odpre in pripravi na interakcijo z vodo.

Pri rženi ali pirini moki se lahko presejanje prilagodi – lahko ga izvedemo grobo, samo za ločevanje večjih kep in prezračevanje. Vsak tip moke ima svoj značaj, toda presejanje jim vsem koristi.

Ali vedno presejati?

Odgovor je: skoraj vedno. Edina izjema so recepti, kjer želimo bolj zbito teksturo (npr. pri določenih vrstah piškotov). Pri kruhu, biskvitih, tortah in večini drugih pekačev pa je presejanje skoraj nuja, če želimo konstantno dober rezultat.

Neviden korak, ki povprečno testo loči od odličnega

Presejanje moke je tisti skoraj neviden korak, ki ločuje povprečno testo od odličnega. Ne zahteva veliko – le malo časa in potrpežljivosti. A učinek, ki ga ima na strukturo, okus in videz kruha, je precejšen. V svetu, kjer pogosto hitimo in iščemo bližnjice, je to ena redkih kulinaričnih navad, ki dokazuje, da so stare prakse pogosto najboljše.

Zato naslednjič, ko boste pripravljali kruh ali pecivo, posezite po situ. Ne zaradi tradicije. Zaradi rezultata.

Objava Presejete moko, preden začnete s peko kruha? 5 nasvetov, zakaj je dobro imeti cedilko! se je pojavila na Vse za moj dan.