Presejanje moke je skrivnost boljšega kruha, ki jo mnogi spregledajo

Ob omembi presejanja moke se marsikomu zdi, da gre za starinsko navado, ki v sodobni kuhinji nima več pravega mesta. Pa vendar gre za eno najbolj podcenjenih tehnik, ki pomembno vpliva na teksturo, vzhajanje in okus kruha. Moka ni samo moka – in prav vsak pek, domači ali profesionalni, to kmalu ugotovi.

Presejanje moke je več kot le formalnost. To je namreč priprava osnovne sestavine, ki določa, kako bo testo zadihalo, kako se bo dvignilo in kakšno sredico bo imel končni kruh. Če je vaša želja narediti kruh z drobno in enakomerno strukturo, ki se ne drobi in ne razpada, potem je odgovor jasen: moko je treba presejati.

Presejanje moke za kruh

Kaj presejanje moke sploh pomeni

Presejanje moke pomeni, da jo s pomočjo finega sita ali cedila ločimo od grobih delcev, zračimo in razbijamo morebitne grudice. Včasih je bilo to skoraj nujno, saj moka ni bila industrijsko filtrirana in je vsebovala ostanke ovojnic, lupin, celo drobne tujke.

Dandanes je moka sicer čistejša, a to ne pomeni, da presejanje nima več smisla. Prav nasprotno – mehanska obdelava moke jo pogosto stisne v zbit prah, ki v stiku z vodo ne omogoča optimalnega razvoja glutena.

Zakaj nekatere moke potrebujejo še več pozornosti

Polnozrnata moka, ržena moka, pirina moka – vse te vsebujejo več vlaken, olj in delcev otrobov, ki se med skladiščenjem še hitreje strdijo. Presejanje teh mok omogoči, da odstranimo večje luske, hkrati pa zraku omogočimo, da pride do vsakega zrna moke.

Presejanje ni enako kot mešanje

Mešanje moke s kuhalnico ali žlico jo sicer razrahlja, a ne omogoči enakomernega razporejanja zraka, kot ga omogoča sejanje. Poleg tega pri mešanju ne odstranimo morebitnih grobih delcev.

Kaj bo presejanje naredilo vašemu testu

Bolj enakomerna hidracija

Ko moko presejamo, jo zračimo in razdelimo na manjše delce. To pomeni, da vsak gram moke pride lažje v stik z vodo, kar omogoča bolj enakomerno mešanje testa.

Boljša elastičnost in razvoj glutena

Zračno razporejena moka lažje tvori mrežo glutena – beljakovinsko strukturo, ki omogoča, da testo vzhaja in drži obliko. Testo postane bolj prožno in manj lepljivo.

Večji volumen in lepša sredica

Presejena moka omogoča, da testo v pečici “eksplodira” – se lepo dvigne in dobi mehko, enakomerno notranjost. To je še posebej pomembno pri kruhu iz bele moke ali pri receptih z daljšim vzhajanjem.

Ržen kruh s semeni

Ali je presejanje smiselno tudi pri polnozrnatih mokah?

Da, vendar s prilagoditvijo

Pri polnozrnatih mokah ni nujno, da vse presejamo – nekateri peki se odločijo, da presejejo le del moke, preostanek pa dodajo kasneje, da ohranijo vlaknine. Gre za kompromis med teksturo in hranilno vrednostjo.

Odstranjevanje velikih kosov otrobov

Preveliki delci otrobov lahko pri peki povzročijo raztrgano strukturo sredice. Presejanje omogoča, da te delce izločimo ali pa jih predhodno namočimo ločeno, preden jih vključimo v testo.

Boljši nadzor nad razmerjem vlage

Polnozrnate moke vpijajo več tekočine. Če moko predhodno presejamo, lažje določimo, koliko vode bo testo res potrebovalo – kar pomeni manj popravkov med gnetenjem.

Vpliv na okus in obstojnost kruha

Manj grudic, bolj enoten okus

Presejena moka omogoča enakomerno porazdelitev soli, kvasa in vode, kar pomeni, da se v kruhu ne pojavljajo žepi s preveč ali premalo okusa.

Daljša svežina

Zaradi bolj enakomerne strukture testo zadrži več vlage, kar pomeni, da kruh ostane svež dlje časa. Poleg tega je skorja bolj čvrsta, brez razpok.

Manj zračnih mehurčkov tam, kjer jih ne želite

Če moka ni enakomerno porazdeljena, se v testu pojavijo praznine – velike luknje, ki so nezaželene pri večini klasičnih kruhov. Presejanje to prepreči.

Kako pravilno presejati moko

Ne hitite, naj moka diha

Uporabite sito s srednje fino mrežo. Moko dodajajte postopoma in pustite, da s pomočjo gravitacije in rahlih potresanj pade skozi mrežo. Ne pritiskajte, temveč pustite, da zrak opravi svoje.

Najboljši trenutek za presejanje

Moko presejajte tik pred pripravo testa. Tako bo najbolj sveža in najbolj zračna. Če presejate vnaprej, jo hranite v zračno zaprti posodi, stran od vlage.

Ne zavrzite presejanih delcev

Če se vam zdi škoda zavreči večje delce, jih shranite in uporabite za posip pekačev, pripravo drobtin ali kot dodatek k masi za polpete ali palačinke.

Kako shraniti kruh, da ostane svež cel teden

Objava Presejanje moke je skrivnost boljšega kruha, ki jo mnogi spregledajo se je pojavila na Vse za moj dan.