Nova kulinarična pridobitev Logarske doline: Restavracija Plesnik

Minulo leto so v Hotelu Plesnik v sodelovanju s chefoma Janezom Bratovžem in Tomom Čoparjem uspešno zasnovali novo kulinarično zgodbo in v Logarsko dolino pripeljali vrhunsko kulinarko.

Pozdrav iz kuhinje: kulinarični odsev narave Logarske doline

V jubilejnem letu 2025, ko hotel Plesnik praznuje 30. obletnico ponovnega odprtja, stopajo še korak dlje – kulinarično odličnost nadgrajujejo s konceptom fine dining doživetja. Ob odprtju nove fine dining Restavracije Plesnik so se predstavili tudi lokalni dobavitelji, ki po mnenju chefov Janeza Bratovža in Toma Čoparja pomembno soustvarjajo jedilnik nove Restavracije Plesnik.

Vrhunska kulinarika, ki poudarja mikrolokacijo

Koncept nove restavracije ostaja zvest pristopom lansko leto odprte hotelske restavracije, a nadgrajen. Nova kulinarična zgodba, ki sta jo skupaj zasnovala legendarni chef Janez Bratovž, pionir sodobne slovenske kulinarike, in nadarjeni mladi chef, vodja Plesnikove kuhinje, Tom Čopar, ki se je kalil v Hiši Raduha, Restavraciji JB, Vili Herberstein in restavraciji La Raza v Španiji, še naprej navdihuje s prepletom tradicije, trajnosti in prvovrstnih lokalnih sestavin, a še bolj pretanjeno poudarja mikrolokacijo, povezanost z lokalnimi dobavitelji in premišljeno prilagajanje naravi.

Rdeč trak so prerezali chef Tom Čopar, direktorica hotela Urška Kolar, lastnica hotela Martina Plesnik in chef Janez Bratovž ter s tem tudi uradno odprli Restavracijo Plesnik. Foto: Suzan Gabrijan

Kot je ob odprtju restavracije povedala direktorica Hotela Plesnik Urška Kolar, je nova fine dining restavracija pomembna kulinarična pridobitev ne le za Logarsko dolino, temveč tudi širše. »Želimo dvigovati izkušnjo obiskovalcev Logarske doline in še naprej graditi naš sloves enega najboljših butičnih alpskih hotelov, ki gostom nudi zdravje, dobro počutje in trajnostno vrhunsko kulinariko v slovenskih Alpah.«

Restavracija Plesnik, ki ji je namenjen del čudovite Lovske sobe, sprejme 18 gostov. Foto: Suzan Gabrijan

»Odprtje nove restavracije nam vsem res veliko pomeni,« je prve goste nagovoril chef Tom Čopar, vodja kuhinje Hotela Plesnik. »Vsaka nova zgodba prinaša precej izzivov, a smo jih odlično oddelali in veselimo se prvih rezervacij. Resnično verjamem, da je ključ do dobre restavracije in do dobrih jedi vrhunska lokalna sestavina.«

Postrv iz bližnje ribogojnice Špegelj, marinirana z medom in grobo soljo, pire iz dimljenega pastinaka, emulzija črnega česna, liofiliziran kaviar in okisana repa, ki daje jedi svežino. Foto: Suzan Gabrijan

»Sestavina je najpomembnejši del kuhanja, zato je dobro sestavino treba s trudom iskati – zmeraj najprej v okolici kuhinje. Sodelovanje restavracij z lokalnimi pridelovalci je namreč zelo pomembno in koristno, za kuhinjo, za pridelovalce in tudi za razvoj lokalnega okolja,« je prepričan chef Janez Bratovž, začetnik sodobne slovenske kuhinje in idejni vodja nove restavracije.

Janez Bratovž: “V restavraciji ne obstajajo štirje letni časi, obstajajo meseci, celo posamezni tedni, ko je določena sestavina na vrhuncu. Zato bomo degustacijski jedilnik prilagajali naravi.” Foto: Suzan Gabrijan

S chefom Tomom Čoparjem sta med pripravami na novo restavracijo zato obiskala kmetije v okolici in z domačini stkala prijateljske in poslovne vezi. Z nekaterimi so skupaj ustvarili tudi nove izdelke in nadgradili ponudbo kmetije.

Rižota z mavrahi, kremo kozjega sira kmetije Matk in prah črnih trobent. Foto: Suzan Gabrijan

Degustacijski meni kot odsev okoliške narave

Restavracija Plesnik ni à la carte restavracija, temveč prostor, kjer se gostje povsem prepustijo chefu.

Jedi so odsev bližnjega gozda, nepokošenega travnika, hotelskega vrta in sosednjih kmetij. Bolj pristno ne gre.

Degustacijski meni, sestavljen iz sedmih hodov, nekaj pozdravov in odzdravov, popelje skozi okuse Zgornje Savinjske doline in Solčavskega: od sirneka z divjimi zelišči do mavrahov, ki rastejo za hotelom, od tradicionalnih zgornjesavinjskih žlinkrofov v »suhi župi« do srnjega fileja s sirupom smrekovih vršičkov.

Srnji file s konfitirano gomoljno zeleno, pire iz gomoljne zelene, ajdova rezin z gozdnimi gobami, ocvrt por, krepka mesna omaka in sirup smrekovih vršičkov. Foto: Suzan Gabrijan

Kot je povedal chef Janez Bratovž, bo spremembe na jedilniku narekovala narava. Ker so v teh krajih poletja kratka in zime ostre, so domačini mojstri vlaganja, prekajevanja in zorjenja. Njihovi skrbno pripravljeni izdelki bodo zbrani tudi v shrambi nove Restavracije Plesnik.

Ekipa nove Restavracije Plesnik je ob odprtju restavracije požela bučen aplavz. Foto: Suzan Gabrijan

Plesnikov hišni somelje Simon Voler je oblikoval vinsko karto, ki se osredotoča na najboljša slovenska vina vseh vinorodnih dežel, dodal je nekaj francoskih, italijanskih in španskih vin ter premišljen izbor žganih pijač, od svetovno priznanih do lokalnih, kot so staran brinjevec, jabolčno žganje, hišna borovničev in žajbljev liker ter lokalni gin Burje, ki ga izdeluje Primož Plesnik iz sosednje Eko hiše na Razpotju.

Plesnikov hišni somelje Simon Voler je oblikoval vinsko karto, ki se osredotoča na najboljša slovenska vina vseh vinorodnih dežel. Foto: Suzan Gabrijan

Restavraciji Plesnik je namenjen del Lovske sobe, pri opremi katerega je sodeloval tudi mednarodno priznani Simon Ogrizek. Odprta je v večernih urah, sprejme 18 gostov, v skladu s trajnostno usmeritvijo hotela pa je mizo treba rezervirati vsaj en dan pred načrtovanim obiskom.

V skladu s trajnostno usmeritvijo hotela Plesnik je treba mizo rezervirati vsaj dan pred načrtovanim obiskom. Foto: Suzan Gabrijan

Lokalni dobavitelji, ki navdihujejo

Da Restavracija Plesnik resnično tke pristne vezi z lokalnimi kmetijami, so pokazali tudi s povabilom okoliških dobaviteljev na odprtje restavracije. Kot prvi gosti so se lahko prepričali, da njihova kakovostna surovina v jedeh dveh dobrih chefov zablesti.

»Ko prideš na kmetijo in te prijazno sprejmejo, ti odrežejo košček sušene šunke in te ta okus popelje 40 let nazaj, na šunko, ki je danes ne moreš več zlahka dobiti, to je tisti pravi navdih za jedi. Verjamem, da so najbolj preproste jedi najboljše.« Janez Bratovž

Od surovine do mojstrovine: vsem povabljencem so ob kozarcu penine namesto pozdrava iz kuhinje ponudili odlične lokalne surovine – kozje sire, skuto in sirnek kmetije Matk, sušene ekološke mesnine kmetije Perk, jogurt, skuto in sir kmetije Spodnji Strmčnik, neprekosljiv Plesnikov tatarski biftek iz govedine s kmetije Plesnik ter liofilizirano sadje in zelenjavo lokalnega podjetja Liogarden, Foto: Suzan Gabrijan

»Vesel sem, da lahko z dobavitelji ustvarjamo nove, inovativne izdelke. Eden teh je liofiliziran kaviar,« pravi chef Tom Čopar. Njegova zamisel za suho zamrznjen kaviar je hitro zaživela s pomočjo Ane Kaker iz Luč, ki se je podala na zanimivo pot liofilizacije, shranjevanja pridelkov s suhim zamrzovanjem. Restavracijo Plesnik bosta oskrbovala s svežim sadjem in zelenjavo, saj pridelek hotelskega vrta ne bo zadostoval za vse leto, na jedilniku pa bodo spretno uporabljeni tudi njuni liofilizirani izdelki.

Zgornjesavinjski žlinkrof s prekajenim mesom kmetije Perk v “suhi župi”, zabeljeni z domačimi ocvirki. Foto: Suzan Gabrijan

Tudi kmetija Matk je po pogovoru s chefoma nekoliko prilagodila svoje delo, da lahko novi restavraciji zagotovi dovolj prav posebne specialitiete solčavskih pašnih planin, sirneka. Gre za več mesecev zorjeno skuto rahlo pikantnega, intenzivnega okusa, ki sta jo chefa v hladni predjedi degustacijskega menija združila z divjimi zelišči. »Verjamem, da so najboljše stvari enostavne,« je prepričan Janez Bratovž.