Ne naredite teh napak pri peki ciabatte! Tukaj je, kaj res šteje

Pečica je pripravljena, testo vzhajano, roke pomokane. A potem… kruh ni tak, kot ste si predstavljali. Ni tiste zračne notranjosti, skorja ni hrustljava, oblika je nesimetrična. Čeprav ciabatta na prvi pogled deluje kot preprost italijanski kruh, skriva v sebi nekaj trikov, ki jih ne gre spregledati.

Ciabatta ni klasičen hlebec. Je drugačna. Po videzu, po teksturi in tudi po pripravi. In ravno zato, ker jo je lahko uničiti z napačnim prijemom, je vredna članka, ki razkrije vse, kar morate vedeti. Če želite, da bo naslednja ciabatta uspela ne le po okusu, ampak tudi po videzu, si vzemite čas in preberite, kje tiči skrivnost.

Testo za pico, ciabata

Ključ je v vodi. Brez strahu pred mehkim testom!

Visoka hidracija pomeni lahek, zračen kruh

Ciabatta zahteva testo z več vode, kot smo je vajeni pri klasičnem kruhu. Razmerje med moko in vodo se giblje okrog 75–80 %. To pomeni, da bo testo mehko, skoraj lepljivo, in se ne bo dalo lepo oblikovati. Prav to je namen.

Visoka hidracija omogoča razvoj velikih mehurčkov zraka v notranjosti kruha. Zato ne poskušajte rešiti »mehke mase« z dodajanjem moke. Testu s tem odvzamete tisto, kar ciabatto dela ciabatto.

Namig: roke rahlo navlažite ali pomokajte, namesto da dodajate moko v testo. Delovno površino lahko pokrijete s pergamentnim papirjem in jo pomokate samo toliko, da se testo ne sprime.

Pustite mu dihati. Brez pregnetavanja

Raztegni in prepogni namesto klasičnega gnetenja

Ključ do uspešne ciabatte ni v tem, da testo gnetemo kot za pico ali potico. Potrebuje bolj nežno obdelavo. Uporabite metodo »stretch and fold« (raztegni in prepogni) – raztegovanje in prelaganje testa, ki okrepi glutensko mrežo, a hkrati ohrani zračne žepe v notranjosti.

Testo večkrat raztegnite, prepognite in pustite počivati. Dovolj je že dvakrat ali trikrat v eni uri. S tem se izognete prekomernemu mešanju, ki uniči strukturo.

Oblikovanje pred peko naj bo nežno. Ne pritiskajte preveč, ne iztiskajte zračnih mehurčkov. Naj testo ohrani svojo rustikalno, malo nepopolno naravo.

Brez hitenja. Čas je zaveznik dobrega kruha

Vzhajanje je več kot čakanje

Ciabatta zahteva čas. Ne le za počitek, ampak za razvoj okusa in strukture. Hiter kruh nikoli ne bo imel tistega rahlega ugriza, ki se odlepi na jeziku.

Idealno je, da testo vzhaja vsaj 1,5 ure. Če imate čas, pustite testo čez noč v hladilniku – hladna fermentacija mu doda globino in boljšo skorjo.

Med vzhajanjem se v testu razvijajo encimi, ki pomagajo razgraditi škrobe v sladkorje. Ti pa vplivajo na okus in barvo skorje.

Domača ciabatta

Ne podcenjujte moke. Kakovost se pozna

Več beljakovin, boljši rezultat

Za ciabatto potrebujete moko z višjo vsebnostjo beljakovin (okoli 11–13 %). To omogoča oblikovanje močne glutenske mreže, ki je nujna za zračno, a še vedno prožno notranjost.

Uporabite lahko klasično pšenično moko tip 500, še bolje pa bo, če imate na voljo manitobo, ki ima močnejši gluten in daje še bolj elastično testo.

Slaba moka pomeni, da se testo razleze, ne drži oblike in ne zadrži zraka. To je eden glavnih razlogov, zakaj ciabatta včasih razočara.

Para. Ne skrivnost, ampak klasičen trik

Uporaba pare v pečici za idealno skorjo

Med peko kruha je vlaga v prvih minutah ključna. Vlaga prepreči, da bi se skorja prehitro zapečena, kar omogoča, da se kruh v pečici še nekoliko razširi in dvigne.

Najlažje to dosežete tako, da v pečico postavite posodo z vrelo vodo, ali pa notranjost pečice rahlo poškropite z vodo tik pred peko. Ta para zadrži toploto, zmehča skorjo in omogoči optimalen “oven spring” – tisti zadnji vzgon testa v prvih minutah peke.

Rezultat je: tanek, hrustljav zunanji sloj in rahla sredica z zračnimi mehurčki.

Popolna ciabatta ni popolne oblike

Pusti, da se oblikuje sama

Ciabatta ni hlebec. Nima robov, ni lepo zavihana in ni simetrična. Je naravna, rustikalna in nepredvidljiva. In ravno v tem je njen čar.

Če pričakuješ natančno obliko, se boš razočaral. Če pa sprejmeš, da je v vsakem kosu nekaj drugačnega – takrat boš odkril, zakaj je ciabatta tako priljubljena med pekarskimi entuziasti.

Naj bo malo zmečkana, naj ima odtis tvoje dlani, naj ima neenakomerno luknjičasto notranjost. To je pravi znak, da si naredil vse prav.

Čar ciabatte je v tem, da ji zaupaš

Ciabatta ni kruh za perfekcioniste. Je kruh za tiste, ki znajo opazovati, počakati in prisluhniti testu. Če se mu ne vsiljuješ, ti povrne z izjemno teksturo in okusom.

Zato naslednjič, ko bo testo premehko, da bi ga gnetel, si reci: odlično – to bo prava ciabatta. Zaupaj vodi, času in pari. In dovoli, da kruh pove svojo zgodbo.

Objava Ne naredite teh napak pri peki ciabatte! Tukaj je, kaj res šteje se je pojavila na Vse za moj dan.