.jpg)
2 hours ago
15
Mortadela, rožnata ikona Bologne, nosi v svetu kulinarike močan pečat tradicije in hkrati veliko prepoznavnost. Ta veličastna, bledo rožnata klobasa ni le narezek. Ima značilne bele kockami maščobe in opojnim vonjem po začimbah Mortadela je rezultat tisočletnega razvoja, strogega nadzora kakovosti in neizmerne ljubezni do dobre hrane. Čeprav jo danes najdemo po vsem svetu, njena prava zgodba domuje v enem samem mestu – v Bologni.
Domovina mortadele: Bologna
Če želimo razumeti mortadelo, moramo razumeti Bologno. Glavno mesto dežele Emilija-Romanja si je skozi zgodovino prislužilo tri vzdevke:
- La Dotta (Učena) zaradi najstarejše univerze v Evropi,
- La Rossa (Rdeča) zaradi barve svojih streh in zidov,
- La Grassa (Debela) zaradi svoje neverjetne kulinarične tradicije.
Prav v srcu te “debele” prestolnice se je rodila mortadela. Njena domovina je rodovitna dolina reke Pad. , tukaj so podnebne razmere in bogata paša omogočile vzrejo vrhunskih prašičev. Bologna ni bila le kraj proizvodnje, temveč tudi središče trgovine.
Na tem mestu so se križale poti začimb, soli in znanja. Mortadela je postala simbol mesta do te mere, da jo v mnogih delih sveta preprosto imenujejo “Bologna”.
Vendar pa za prebivalce tega mesta obstaja le ena prava – Mortadella Bologna, ki ponosno nosi zaščiteno geografsko označbo (ZGO).
Vir: unsplash.com – Mesto BolognaMortadela
Korenine mortadele segajo globoko v antiko. Arheološki dokazi, ki jih hranijo v Arheološkem muzeju v Bologni, vključujejo nagrobnik iz rimskega obdobja, ki prikazuje sedem prašičev, ki jih pastir pelje na pašo, in možnar s pestičem.
Prav možnar (mortarium) naj bi dal jedi ime, saj so Rimljani meso drobili in mešali z začimbami prav s tem orodjem. Druga teorija pravi, da ime izvira iz besede myrtatum, kar se nanaša na mirto – jagodičevje, ki so ga uporabljali za začinjanje mesa, preden je v Evropo prišel poper.
- V srednjem veku so recepturo izpopolnili menihi in mesarski cehi. Postali so varuhi skrivnosti priprave. Mortadela je bila v tistem času izjemno dragocen izdelek.
- Bila je precej dražja od pršuta, saj je zahtevala dolgotrajno ročno obdelavo in uporabo dragih uvoženih začimb.
- Ni naključje, da je zato veljala za hrano plemičev in bogatih trgovcev. Pogosto je bila celo podarjena kot prestižno darilo med evropskimi dvorci.
Prelomno leto
Prelomno leto za mortadelo je bilo leto 1661. Takrat je kardinal Girolamo Farnese, ki je upravljal Bologno, izdal uradni odlok (Bando), ki je prepovedoval izdelavo mortadele iz kakršnega koli drugega mesa razen svinjine.
To je bil eden prvih dokumentiranih primerov zaščite kakovosti hrane v zgodovini. Kršitelje so čakale stroge kazni, vključno z zaplembo premoženja in telesno kaznijo. Ta odlok je postavil temelje za to, kar danes poznamo kot standard kakovosti.
Vir: wikimedia – V Bologni vam bodo povedali, da je najboljša narezana na zelo tanke rezinePriprava mortadele
Postopek izdelave prave mortadele je natančen in skoraj alkimističen proces, ki združuje tehnologijo in obrtniško znanje. Za razliko od drugih klobas, kjer je tekstura groba, je mortadela znana po svoji izjemno fini, žametni emulziji.
- Izbira mesa -Prava mortadela se začne z visokokakovostno svinjino. Za pusto osnovo se uporablja meso plečeta, ki ga skrbno očistijo vezivnega tkiva in kit. To zagotavlja, da je končni izdelek mehak in se topi v ustih.
- “Lardelli” – bele kocke maščobe – Tiste značilne bele kocke, ki jih vidimo v prerezu, niso naključne. To so lardelli, pridobljeni iz trde maščobe na vratu prašiča. Ta maščoba je najbolj cenjena, saj ima visoko tališče, kar pomeni, da med kuhanjem ostane trda in se ne raztopi v meso, hkrati pa doda tisto nujno sladkobo in sočnost.
- Mletje in emulgiranje – Meso gre skozi serijo mlinov, ki postajajo vedno finejši. Na koncu meso spremenijo v gladko, rožnato pasto.
To je ključna faza, ki mortadeli podari njeno edinstveno teksturo. V to pasto nato vmešajo
kocke maščobe
sol, cel poper v zrnju
mešanico naravnih arom (cimet, klinčki, muškatni orešček, včasih tudi koriander).
- Polnjenje in vezanje – Zmes napolnijo v ovoje. Ti so lahko naravni ali umetni, odvisno od velikosti. Mortadele so lahko različnih velikosti – od tistih polkilogramskih do orjaških, ki tehtajo več sto kilogramov in zahtevajo posebne stroje za premikanje.
- Počasno kuhanje je srce procesa – To je faza, kjer se zgodi čarovnija. Mortadele ne kuhajo v vodi, temveč se “peče” v posebnih pečeh s suhim vročim zrakom. Čas kuhanja je odvisen od velikosti; največje se lahko kuhajo tudi več dni. Notranja temperatura mora doseči natanko 70 stopinj Celzija. Ta počasen proces omogoči, da se proteini stabilizirajo, arome pa povežejo v harmonijo.
- Hlajenje in stabilizacija – Po kuhanju mortadelo oprhajo s hladno vodo in jo pustijo počivati v hladilnici. Ta “toplotni šok” fiksira barvo in teksturo, da ostane čvrsta in prožna.
Mortadela na mizi: Več kot le sendvič
Prava mortadela je vsestranska.
- V Bologni vam bodo povedali, da je najboljša narezana na zelo tanke rezine, ki se morajo na krožniku “zibati”, ko ga premaknete. Takšna rezina se na jeziku takoj ogreje in sprosti vse svoje aromatične plasti.
- Druga priljubljena oblika postrežbe, zlasti ob aperitivu, so kocke. Debelo narezana mortadela, narezana na kocke, se odlično poda k siru Parmigiano Reggiano in balzamičnemu kisu iz Modene.
Njena vloga v kuhinji pa je še širša.
- Je ključna sestavina nadeva za slovite bolonjske torteline in brodo. Brez nje nadev nima tiste globine in značilne arome. Uporablja se tudi v mousse-u (peni) iz mortadele, ki je priljubljen namaz na popečenem kruhu.
Mortadela kljubuje času
Mortadela je preživela stoletja, se uprla industrializaciji. Velikokrat so skušali pripraviti cenene kopije. Kljub temi pa je ostala zvesta svojemu izvoru. Je dokaz, da lahko s spoštovanjem do surovine in potrpežljivostjo pri pripravi ustvarimo nekaj večnega.
Mortadela zato ni le hrana. Je kulturna dediščina, ki jo Italija ponosno deli s svetom.
Pripravila AK
Viri:
mortadellabologna.com
fondazioneslowfood.com
unsplash.com
wikimedia.com
YouTube.com
The post Mortadela: Rožnata ikona Bologne. Redki jo znajo pravilno narezati first appeared on NaDlani.si.
English (US)