Led na testo za pico lahko popolnoma spremeni rezultat

Pica je postala svetovni fenomen, ki se doma pripravlja z enako strastjo kot v pekarnah Neaplja. Vroča pečica, šamotni kamen, dolgotrajna fermentacija in kakovostne sestavine so postale del vsakdanjih debat med ljubitelji domače priprave. A med vsemi skrivnostmi za popolno testo obstaja še ena, ki se redko omenja – led. Da, hladna voda in celo kocka ledu imata lahko odločilen vpliv na elastičnost, strukturo in okus testa za pico.

Kocka ledu v pravem trenutku naredi razliko med dobro in odlično pico

Medtem ko mnogi stremijo k popolnosti z uporabo manitobe ali dolgim vzhajanjem v hladilniku, se vse več domačih pekov sprašuje, ali lahko dodatek ledu ali ledene vode izboljša rezultate. In odgovor ni tako preprost, kot bi si mislili.

Led in testo za pico

Hladna voda za počasnejše vzhajanje

Zakaj nekateri peki prisegajo na ledeno vodo

Ko pripravljamo testo za pico, želimo uravnotežiti aktivnost kvasa, razvoj glutena in zadrževanje vlage. Ključno vlogo pri tem ima temperatura vode. Hladna ali ledena voda upočasni aktivacijo kvasa, kar omogoča daljše fermentacije brez prenasičenosti z ogljikovim dioksidom.

V profesionalnih pekarnah pogosto govorijo o »testni temperaturi«, končni temperaturi testa po gnetenju. Idealna vrednost je okoli 24 do 26 °C. Če je prostor topel ali uporabljamo močan mikser, lahko testo hitro doseže previsoko temperaturo, kar vodi do neenakomernega vzhajanja. Prav zato nekateri dodajo ledeno vodo, da znižajo temperaturo testa že ob samem začetku.

Uporaba kock ledu pri gnetenju

Kako in kdaj vmešati led v testo

Kocke ledu lahko dodamo neposredno med gnetenje. V profesionalnih okoljih to običajno pomeni uporabo ledene vode, a doma se mnogi odločijo za nekaj kock ledu, ki jih pustijo, da se med mešanjem raztopijo. S tem ne le da ohladijo maso, temveč tudi upočasnijo začetno tvorbo glutena in reakcijo kvasa.

Testo, pripravljeno na ta način, bo:

• bolj elastično
• lažje oblikovano v krog
• razvilo boljši okus zaradi počasnejšega vzhajanja

Zanimivo je, da nekateri italijanski mojstri peke trdijo, da led omogoča boljšo konsistenco testa pri dolgotrajnem vzhajanju v hladilniku – tudi do 72 ur.

Fermentacija pod nadzorom

Kaj se dogaja s testom, ki počiva v hladilniku

Testo, ki vzhaja počasi pri nizki temperaturi, razvije globlji okus, večjo digestibilnost in boljšo teksturo. Vendar mora biti začetna temperatura testa nadzorovana. Tu vstopi v igro uporaba ledu ali ledene vode. Znižanje začetne temperature pomeni, da bo fermentacija potekala pod nadzorom in bo testo čez 24 ali 48 ur v idealnem stanju za peko.

Pomembno pa je razumevanje razmerij. Če uporabimo kocke ledu namesto dela vode, moramo paziti, da jih ne dodamo preveč. Približno 1 kocka ledu na 100 gramov moke je zgornja meja, če testo pripravljamo ročno. Če uporabljamo mikser, naj bo vode nekoliko več, da se led hitreje raztopi.

Primer testa z ledom

Enostaven recept za domačo pico z uporabo ledu

Za osnovno pica testo za 4 osebe lahko uporabimo naslednji recept:

• 500 g moke (tip 00 ali mešanica s tipo 0)
• 2 g suhega kvasa ali 5 g svežega kvasa
• 300 ml vode (od tega 200 ml hladne, 100 ml v obliki kock ledu)
• 10 g soli
• 15 ml olivnega olja

Postopek:

1. Vodo zmešamo z ledom in pustimo, da se delno raztopi.
2. Kvas raztopimo v vodi in počakamo nekaj minut.
3. Dodamo moko, sol in začnemo gnetenje.
4. Med gnetenjem dodamo olje.
5. Gnetemo, dokler testo ni gladko.
6. Počiva lahko 30 minut na sobni temperaturi, nato 24 do 48 ur v hladilniku.

Rezultat bo testo z izrazito aromo, dobro raztegljivostjo in hrustljavo skorjo.

Led pri peki – nevarna praksa ali skrita prednost

Zakaj nekateri dajejo kocko ledu kar na šamotni kamen

Na spletu krožijo videi, kjer mojstri peke vržejo kocko ledu v pečico ali celo neposredno na kamen. Cilj je ustvariti paro, ki pomaga pri razvoju skorje. A to je praksa, ki je bolj smiselna pri peki kruha kot pri pici. V električnih pečicah lahko led povzroči temperaturna nihanja ali poškoduje šamotni kamen. Zato raje led uporabimo pred peko, ne med njo.

Led ni čarovnija, ampak pameten trik

Napake, ki se zgodijo pri nepravem pristopu

Čeprav je uporaba ledu lahko koristna, ne smemo pozabiti, da:

• preveč ledu razredči testo
• led mora biti kombiniran z ustrezno količino moke
• ni nadomestilo za kakovostno moko in čas vzhajanja

Led naj bo pomočnik, ne rešitelj. Testo brez potrpežljivosti in razumevanja postopka ne bo dobro ne glede na to, koliko ledenih trikov uporabimo.

Vpliv temperature na kvas

Zakaj kvasa ne smemo “ubiti” z ledom?

Čeprav želimo upočasniti delovanje kvasa, ga ne smemo popolnoma onemogočiti. Če uporabimo prehladno vodo ali led neposredno na kvas, se aktivacija lahko močno upočasni ali celo ne zgodi. Najbolje je, da del vode ostane pri sobni temperaturi, del pa leden. Tako uravnotežimo temperaturo in damo kvasu možnost, da začne svojo nalogo.

Najboljši trenutek za dodajanje ledu

Kdaj ima led največji učinek pri pripravi testa

Dodajanje ledu naj poteka na začetku gnetenja, ko se še vse sestavine povezujejo. Če led dodamo prepozno, se ne bo dovolj raztopil in bo ustvaril neenakomerno hidratacijo testa. Lahko pa predhodno vso vodo ohladimo v hladilniku ali zmešamo z drobno zdrobljenim ledom.

Nasvet, ki bo odločil, ali bo vaša domača pica vrhunska ali neuporabna

Objava Led na testo za pico lahko popolnoma spremeni rezultat se je pojavila na Vse za moj dan.