Krompirjevo testo po receptu slovenskega kuharja Ivana Ivačiča

Krompirjevo testo je tisti tihi junak naše vsakdanje kulinarike. Ni zvezdniško, ni ekstravagantno, nima sodobne reklame. Pa vendar se iz generacije v generacijo prenaša prav zaradi ene lastnosti, ki je danes v kuhinji vse redkejša – zanesljivosti. Če je recept dober, deluje. In če ga je podpisal Ivan Ivačič, je del recepture tudi skoraj neverbalna avtoriteta.

Zakaj to preprosto testo še danes ostaja nepogrešljiv del slovenske kuhinje

To ni le osnovno testo, ampak je podlaga za cel niz jedi, ki so se zapisale v spomin mnogih gospodinjstev. Od slivovih cmokov do ocvrtih blazinic, od svaljkov z drobtinami do polnjenih hrenovk v testu. Recept Ivana Ivačiča ne navdušuje z izvirnostjo, ampak z enostavnostjo. Prav zato mu še danes zaupajo tisti, ki iščejo klasično osnovo brez nepotrebnih zapletov.

Krompirjevo testo po Ivačiču

Krompir kot začetek vsake dobre mase

Prava sorta naredi razliko

Pri pripravi krompirjevega testa je ključno razumevanje krompirja. Ne gre za univerzalno surovino. Za dober rezultat potrebujemo suhozrnate sorte. Beli krompir je najbolj primeren. Dobro kuhan, a ne razkuhan. Najbolje je, da ga kuhamo neolupljenega v slani vodi, šele nato ga olupimo in pretlačimo še toplega.

Krompir se nikoli ne meša z moko, dokler ni popolnoma ohlajen. Vlaga v njem je naravni sovražnik kompaktnega testa. Če uporabimo preveč vodnat krompir, bomo morali dodati več moke, testo pa bo postalo težje in žvečljivo.

Maslo in jajci za strukturo in okus

Zmernost je ključna pri vseh dodatkih

Pretlačenemu krompirju najprej dodamo maslo ali margarino. Maščoba ublaži okus, zmehča teksturo in omogoči, da se jajci enakomerno porazdelita. Dodamo eno ali dve jajci, odvisno od velikosti in količine mase. Z vilicami ali kuhalnico vse skupaj premešamo do gladkega.

Sol dodamo po okusu. Ne pretiravamo, saj se večina jedi, ki jih iz tega testa pripravljamo, pozneje soli še posebej. Maso pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Šele nato nadaljujemo.

Moka pride nazadnje. In nikoli je ni preveč

Testo mora ostati prožno in mehko

Ohlajeni krompirjevi masi dodajamo moko. Najbolje ostro moko, saj ima večji delež glutena in tvori čvrstejšo teksturo. Dodajamo postopoma, ob stalnem mešanju. Testo naj se ne gnete preveč časa – le toliko, da se vse sestavine povežejo.

Če testo predolgo obdelujemo, začne razpadati. Postane mehko, lepljivo in težko oblikovano. Enako se zgodi, če stoji predolgo. Zato delamo hitro in z občutkom. Testo ne potrebuje počivanja, takoj po pripravi je najboljše.

Oblikovanje testa in priprava jedi

Različice, ki jih omogoča ena sama osnovna masa

Testo lahko takoj razdelimo na manjše kose in jih oblikujemo glede na namen. Za cmoke vzamemo večje kepice, jih sploščimo in vanje zavijemo sadež, marmelado ali drugo polnilo. Za svaljke oblikujemo podolgovate trakove. Za blazinice razvaljamo testo in ga narežemo na kvadratke.

Vse izdelke kuhamo v vreli slani vodi. Čas kuhanja je odvisen od velikosti – cmoki potrebujejo več časa kot drobne blazinice. Ko izdelki priplavajo na površje, jih pustimo še nekaj trenutkov in nato s penovko prenesemo na pladenj ali neposredno na krožnik.

Najlepši del priprave sledi na koncu – zabelimo. S prepraženimi drobtinami, maslom, makom, sladkorjem, cimetom ali slanimi dodatki. Testo je nevtralno, zato sprejme tako sladke kot slane kombinacije.

Recept Ivana Ivačiča v celoti

Osnovni recept za krompirjevo testo

Sestavine:
– 1 kg kuhanega in pretlačenega krompirja
– 10 do 12 dkg masla ali margarine
– 1–2 jajci
– sol po okusu
– 30 do 40 dkg moke (po možnosti ostre)

Postopek:

1. Krompir skuhamo v olupku, ga še toplega olupimo in pretlačimo.
2. Dodamo maslo ali margarino, sol in jajci. Premešamo do enotne mase.
3. Meso pustimo, da se ohladi.
4. Dodamo moko. Moko vmešamo le toliko, da se poveže s krompirjem. Testo naj bo mehko, a ne lepljivo.
5. Oblikujemo želene oblike – cmoke, svaljke, blazinice.
6. Kuhamo v slanem kropu, dokler izdelki ne priplavajo na površje.
7. Po kuhanju zabelimo po želji.

Možnosti za ocvrte jedi iz istega testa

Od hrenovk v testu do krompirjevih rogljičkov

Krompirjevo testo ne zahteva le vrenja. Iz njega lahko pripravimo ocvrte jedi. Svaljki, ki jih zavijemo v sir in ocvremo. Blazinice, polnjene s sirom ali šunko. Hrenovke, ovite v tanko plast testa in hrustljavo ocvrte. Rogljički, pečeni v pečici. Vse to ponuja možnost, da en sam recept uporabimo na različne načine – tudi za prigrizke, kosilo ali malico.

Testo v tem primeru oblikujemo nekoliko manj mehko. Dodamo malenkost več moke in ga nekaj minut pustimo na hladnem, preden se lotimo oblikovanja.

Shranjevanje in ponovna uporaba testa

Kaj storiti, če ga pripravimo preveč

Krompirjevo testo ni najbolj primerno za shranjevanje. Če ga pustimo stati, se utekočini, začne se lepiti in izgubi na elastičnosti. Namesto tega priporočamo, da iz testa najprej oblikujemo jedi, te pa lahko zamrznemo. Cmoke in svaljke položimo na pladenj, jih zamrznemo, nato shranimo v vrečke. Tako so pripravljeni za hitro uporabo tudi pozneje.

Ponovna uporaba krompirja iz prejšnjega dne je mogoča, če ga segrejemo in vmešamo v že pripravljeno kuhano testo. Po potrebi dodamo nekaj moke, da se vse skupaj poveže.

Zakaj ta recept preživi generacije

Vsaka sestavina ima smisel

Recept Ivana Ivačiča je zgrajen na znanju, ki se ne stara. Je recept, ki ga razume tudi nekdo brez izkušenj. Brez zahtevnih tehnik. Brez skrivnih sestavin. In kljub temu vedno da rezultat, ki diši po domu. Prav ta preprostost je razlog, da recept ostaja priljubljen.

Zavzame malo prostora, zahteva malo truda, a daje veliko možnosti. Lahko je začetek dneva ali sladki konec kosila. Lahko je samostojen obrok ali spremljava. Lahko je skromen ali bogat. In vedno dober.

Knedli, ki priplavajo na površje: marelična umetnost, ujeta v mehko testo

Objava Krompirjevo testo po receptu slovenskega kuharja Ivana Ivačiča se je pojavila na Vse za moj dan.