Zakaj izkušeni peki vedno presejejo moko, preden začnejo?

Peka kruha, biskvitov ali palačink se pogosto začne z najbolj osnovnim vprašanjem: ali je treba moko presejati ali jo lahko kar vsujemo v skledo? Za mnoge domače kuharje je to korak, ki ga pogosto izpustijo – morda iz nevednosti, pomanjkanja časa ali občutka, da to nima večje vloge. A resnica je povsem drugačna. Presejanje moke je enostavna, a pomembna navada, ki bistveno vpliva na rezultat – tako pri teksturi kot pri okusu.

Zakaj to počnejo izkušeni peki, kaj se zgodi, če moko uporabimo neposredno iz vrečke, ter kako pravilno in hitro presejati moko, ne da bi umazali pol kuhinje.

Zakaj je prav, da moko presejete?

Moka ni vedno to, kar mislite da je

Če pogledate fotografijo presejane moke, hitro opazite nekaj, česar si niste predstavljali – drobni ostanki, grudice, morda celo koščki luščin ali nečistoč. Pa niste vi edini. Večina industrijsko pakirane moke, tudi če je kakovostna, vsebuje vsaj nekaj neželenih primesi, ki jih je vredno odstraniti.

Moka v času skladiščenja in transporta absorbira vlago, oksidira in tvori grudice, ki jih ne želite imeti v končnem testu. Poleg tega se lahko v njej znajdejo ostanki iz mlinarskega postopka, ki jih je sito sposobno ujeti, vi pa se jim tako izognete na krožniku.

Presejana moka je bolj zračna in lažja

Glavni razlog, zakaj peki in slaščičarji vselej presejejo moko, je tekstura. S presejanjem v moko vnesemo zrak, kar pomeni:

• bolj rahlo testo
• enakomernejše mešanje z drugimi suhim sestavinami
• boljši vnos tekočin in maščob
• večjo sposobnost testa, da lepo vzhaja

Če pečete kruh, bo presejana moka poskrbela, da bo testo lažje in se bo bolje razvijalo. Če pripravljate biskvit, bo ta bolj rahel in manj zbit. Pri palačinkah pa boste hitro opazili razliko v gladkosti mase in končni elastičnosti.

Rešitev proti grudicam – še preden se pojavijo

Ena največjih frustracij pri peki so grudice moke, ki jih je težko razbiti, ko se enkrat zmešajo s tekočino. Presejanje ne poskrbi le za rahlost, ampak tudi za preprečevanje zlepljanja.

Če moka ni presejana, se ob stiku z jajci ali mlekom zlepi v drobne grudice, ki jih z metlico ali mešalnikom težko razbijemo, še posebej pri občutljivih receptih, kot so palačinke ali omake. Presejana moka se obnaša predvidljivo – se enakomerno porazdeli in vpije tekočino brez zapletov.

Sito razkrije več, kot si mislite

Fotografija, ki prikazuje ostanke na situ po presejanju moke, ni izjemna. Takšne delce boste našli pri skoraj vsaki vrečki moke – bodisi so to koščki semenske lupine, temne točke iz mletja, ali pa drobni kamenčki, ki se v moki znajdejo povsem po nesreči.

Presejanje vam omogoča, da vizualno preverite kakovost moke, še preden jo uporabite. Če najdete večje količine temnih delcev ali čudnega vonja, je to morda znak, da moka ni več sveža ali da je bila nepravilno shranjena. Sito je tako vaš prvi tester kakovosti.

Katero sito uporabiti in kako pravilno presejati

Za domačo uporabo zadostuje sito s srednje gostimi mrežicami. Če delate z zelo fino moko (npr. za pecivo ali štruklje), uporabite fino sito. Za kruh ali pizzo pa lahko uporabite srednje gosto mrežico, ki bo ujela le največje delce.

Postopek:

1. Vzemite čisto, suho sito in ga postavite nad večjo posodo.
2. Vanj stresite količino moke, ki jo potrebujete.
3. Z rahlim tapkanjem ali krožnimi gibi presejte moko – ni je treba pretresati z vso silo.
4. Presejano moko lahko takoj uporabite ali jo zmešate z drugimi suhimi sestavinami.

Če pripravljate testo z več suhimi sestavinami (sol, pecilni prašek, kakav v prahu), jih lahko skupaj presejete – tako bodo bolje razporejene in bo mešanje lažje.

In ja, moko je vredno presejati

Presejanje moke ni le stara navada, ki so jo poznale babice. Je preprost, a učinkovit način, kako izboljšati vsako jed, ki vsebuje moko – od kruha do biskvita. Poleg boljše teksture in okusa dobite tudi več nadzora nad kakovostjo sestavin, ki jih uporabljate.

Ne zahteva posebnega orodja, ne vzame več kot minuto in ne potrebuje dodatnega pomivanja. V zameno pa ponudi lažje testo, boljši vzhod, gladko strukturo in večjo predvidljivost pri peki. In kadar v situ ostanejo drobni koščki, veste, da ste storili nekaj dobrega – za svojo peko in za svojo mizo.

Pet kuhinjskih trikov naših babic, ki še vedno delujejo

Objava Zakaj izkušeni peki vedno presejejo moko, preden začnejo? se je pojavila na Vse za moj dan.