Testenine po pogrevanju: kaj se res spremeni?

Testenine po ponovnem segrevanju nikoli niso več takšne, kot so bile prvi dan.

V kratkem: ohlajene testenine se kemično in fizično spremenijo. Škrob se med hlajenjem “preuredi”, zato so testenine pogosto bolj čvrste, manj lepljive in drugače vpijajo omako; ob ponovnem segrevanju se del teh sprememb sicer zmehča, a se ne izbriše. Hkrati pa se odpre drugo vprašanje: varnost ni odvisna od “ali smeš pogrevati”, temveč od tega, kako hitro si jed ohladil, kako hladno si jo hranil in kako temeljito si jo segrel.

Zakaj so hladne testenine naslednji dan bolj trde in “suhe”?

Ko testenine skuhaš, škrob v njih nabrekne in se želatinizira. Ko se nato ohladijo, se del škrobnih verig začne znova povezovati v bolj urejene strukture temu procesu pravijo retrogradacija. Rezultat je preprost, a opazen: testenine postanejo čvrstejše, včasih celo “steklaste”, na površini manj spolzke. To ni napaka kuharja, ampak kemija. In zato ista porcija špagetov zvečer deluje sočna, naslednji dan pa se zdi, kot da je izgubila polovico mehkobe čeprav je teoretično dobila le nekaj ur v hladilniku.

Foto: Pogrevanje testenin Vir: Freepik

Kdaj ponovni zagon toplote spremeni tudi to, kako jih telo prebavi?

Tu postane zanimivo: del retrogradiranega škroba se začne obnašati kot t. i. odporni škrob (angl. resistant starch) tak, ki se v tankem črevesu slabše razgradi. V praksi to lahko pomeni bolj zmeren porast glukoze po obroku, še posebej, če so testenine pred jedjo dejansko nekaj časa ohlajene.

V randomiziranem navzkrižnem poskusu so raziskovalci z Univerze v Brightonu spremljali odziv glukoze po obroku in ugotovili, da je imel pogret (in pred tem ohlajen) obrok testenin ugodnejši potek v primerjavi s sveže kuhanim. Avtorica študije Caroline Hodges, raziskovalka na School of Pharmacy and Biomolecular Sciences (University of Brighton), povzema, da pogrevanje testenin “povzroči spremembe v popoobročnem odzivu glukoze”.

Pomemben “ampak”: to ne pomeni, da so včerajšnje testenine čudežna rešitev, niti da lahko omako s smetano in pol kilograma sira kar naenkrat preimenujemo v “lahkoten obrok”. Učinek je realen, a v kontekstu celotnega krožnika.

Kaj se zgodi z omako, ko so testenine enkrat že stale?

Spremeni se tudi razmerje med vodo, maščobo in škrobom. Ko testenine stojijo, del vode migrira, škrob na površini se utrdi, omaka se zgosti ali loči. Pri paradižnikovih omakah pogosto dobiš gostejšo, bolj koncentrirano teksturo. Pri mlečnih ali sirovih omakah pa se emulzija rada “zlomi”: maščoba se loči, beljakovine se grudijo, občutek v ustih postane zrnast. Zato je “drugi dan” pogosto boljši pri jedeh, kjer je omaka že v osnovi stabilna (npr. ragù), in bolj mučen pri omakah, ki so občutljive na temperaturne šoke.

Foto: Testenine Vir: Freepik

Kaj če testenine predolgo stojijo na pultu?

Tu se romantika konča. Največja napaka pri ostankih ni pogrevanje temveč počasno hlajenje in dolgotrajno “vmesno stanje” pri sobni temperaturi. NIJZ poudarja, da je treba toplotno obdelano hrano, ki je ne porabimo takoj, hitro ohladiti (v največ dveh urah) in nato shraniti v hladilnik do 5 °C; ravno med ohlajanjem se lahko mikroorganizmi hitro razmnožujejo in tvorijo toksine. Tudi EFSA pri splošnih napotkih za varno ravnanje s hrano izpostavlja pravilo, da kuhane hrane ne puščamo na sobni temperaturi več kot dve uri in da jo hitro ohladimo ter hranimo pod 5 °C.

Posebna past pri škrobnih jedeh (kamor sodijo tudi testenine) so bakterije, ki lahko v nepravih pogojih tvorijo toksine. V gradivu Univerze Floride (UF/IFAS Extension) prof. Keith R. Schneider (Department of Food Science and Human Nutrition) in soavtorji opozarjajo, da se jed ne more “narediti varne”, če so se toksini že tvorili segrevanje jih ne izniči nujno. Če torej testenine po kuhanju ostanejo tri ure na štedilniku “da se malo ohladijo”, si naredil popoln laboratorij za težave, še preden sploh razmišljaš o mikrovalovki.

Ali drži, da je pogrevanje v mikrovalovki samo po sebi tvegano?

Ne zato, ker bi mikrovalovi “pokvarili hrano”, temveč ker pogosto pogrejejo neenakomerno. NIJZ opozarja, da se lahko v mikrovalovni pečici ustvarijo vroči predeli in nevarna hladna območja, kjer bakterije lahko preživijo; zato priporočajo mešanje in segrevanje, dokler ni vse res vroče. To je razlog, zakaj ista skleda včasih “vre” ob robu, na sredini pa ostane mlačna. Pri testeninah z omako je to še pogostejše, ker so različni deli jedi različno vlažni in različno gosti.

Foto: Makaroni Vir: Freepik

Kdaj je to dobra ideja in kdaj raje ne?

DA, običajno je smiselno, če:

• si testenine po kuhanju razdelil v manjše porcije in jih hitro ohladil,
• so bile v hladilniku (okoli 5 °C) in niso stale več dni,
• jih pogreješ tako, da so enakomerno vroče (ne “mlačne”).

NE, raje ne tvegaš, če:

• so stale pred hlajenjem predolgo pri sobni temperaturi,
• dvomiš, kako so bile shranjene (npr. v avtu, na mizi, na balkonu v toplem vremenu),
• gre za občutljive skupine. NIJZ posebej navaja, da naj nosečnice, starejši in ljudje z oslabljenim imunskim odzivom ohlajene ostanke zaužijejo v 24 urah.

Kaj si je vredno zapomniti, ko greš “drugi dan” še enkrat čez isto porcijo?

Ohlajanje spremeni testenine v dveh zgodbah hkrati: v zgodbi teksture (bolj čvrste, drugače povezane) in v zgodbi prebave (del škroba postane manj dostopen). A tretja zgodba varnost je povsem praktična: hitro ohlajanje, dovolj hladno shranjevanje, temeljito segrevanje. Ko ta del drži, so včerajšnje testenine lahko čisto normalen, varen obrok; ko ne drži, pogrevanje ne popravlja napake za nazaj.

Pripravil: L. H.
Viri: NIJZ, EFSA, University of Brighton, The Ohio State University, UF/IFAS Extension, USDA NIFA

The post Testenine po pogrevanju: kaj se res spremeni? first appeared on NaDlani.si.