Tako boste takoj vedeli, da bo testo za pico uspelo

Ko se testo za pico pod vašimi prsti odziva z rahlim uporom in zrakom, ujetim v drobnih mehurčkih, veste, da ste blizu popolne pice. Ni naključje, da najboljši peki vedno govorijo o občutku za testo. Ta občutek se razvije šele, ko razumete, kaj se v resnici dogaja med vzhajanjem in gnetenjem.

Vzhajano testo ima svoj značaj

Vsako testo, ki je preživelo noč v hladilniku, ima svoj vonj, teksturo in energijo. Daljše vzhajanje omogoča, da kvasovke opravijo svoje delo v miru. Moka se poveže z vodo, soljo in drobnimi mehurčki zraka, ki postanejo srce vaše pice. To ni samo proces, temveč živa stvar, ki diha in čaka, da jo pravilno obdelate.

V hladilniku, kjer testo preživi 24 ur ali več, se odvija počasna fermentacija. Takšno testo ima povsem drugačno strukturo od tistega, ki vzhaja le dve uri. Na površini boste opazili drobne mehurčke, ki pomenijo, da so kvasovke ustvarile popolno mrežo glutena.

Testo za pico, mehurčki

Pravi trenutek za oblikovanje kroglic

Vzhajano testo je pripravljeno, ko ga previdno vzamete iz posode in opazite, da se ne lepi več na roke, ampak hkrati ostaja elastično. To je znak, da ga ne smete več obremenjevati. Mnogi delajo napako, da testo stiskajo in preveč oblikujejo. S tem porušijo zračne mehurčke, ki so bistveni za rahlo in zračno skorjo.

Pri pripravi kroglic je ključnega pomena smer. Zgornji del testa, ki je bil obrnjen navzgor med vzhajanjem, mora ostati zgoraj. Če ga obrnete, boste uničili notranjo strukturo. Roke naj bodo rahlo pomokane, gibanje nežno in tekoče. Vse se mora zgoditi brez naglice.

Temperatura igra glavno vlogo

Testo, ki pride iz hladilnika, je hladno in zaspano. Preden ga začnete oblikovati, ga pustite počivati pri sobni temperaturi vsaj pol ure. V tem času se aktivirajo kvasovke in gluten znova postane prožen. Testo se začne rahlo raztezati in vonj postane bolj izrazit.

Če ga boste obdelali prehitro, bo skorja trda in brez značilne mehkobe. Preveč toplote pa lahko povzroči, da testo vzhaja prehitro in izgubi ravnovesje. Idealno je, da se vse zgodi počasi. V profesionalnih picerijah mojstri pustijo testo počivati na pultu tudi do ene ure, preden začnejo oblikovati diske.

Moka, ki spremeni rezultat

Izbira moke je odločilna. Italijanska moka tipa 00 vsebuje dovolj beljakovin, da tvori elastično strukturo, vendar ne preveč, da bi testo postalo žilavo. Če uporabljate moko z manj glutena, bo testo mehkejše, a se bo težje raztegnilo. Moka tipa 0 ali mešanica obeh tipov pogosto prinese najboljši rezultat.

Pomembno je tudi, da ne pretiravate z dodajanjem moke med gnetenjem. Testo mora ostati rahlo lepljivo, ne suho. Če je preveč trdo, se bo med peko razpokalo. Ravno pravšnja vlažnost zagotavlja, da zrak med peko razširi mehurčke in ustvari tisti znani učinek napihnjene skorje.

Moka 0 in moka 00: Razlika, kakovost in uporaba (pica, kruh, testenine)

Kako prepoznati popolno fermentacijo?

Če se vam zdi, da testo še ni pripravljeno, naredite preprost preizkus. S prstom ga rahlo pritisnite. Če se vdolbina počasi vrača, je testo idealno vzhajano. Če se sploh ne povrne, je preveč vzhajano in se lahko sesede. Če pa se prehitro vrne, potrebuje še nekaj časa.

Vonj testa razkriva veliko. Nežen kiselkast vonj pomeni, da so se razvile mlečnokislinske bakterije, ki dajejo okus in aromo. Če diši po kvasu, fermentacija ni bila dovolj počasna.

Največja skrivnost se skriva v miru

Vsak mojster peke pove isto: testo mora imeti mir. Po gnetenju ga ne premikajte preveč. Med počitkom se razvija struktura, ki drži mehurčke ujetega zraka. Ti mehurčki so tisti, zaradi katerih testo ob peki poči na pravih mestih in se napihne v popolno skorjo.

Pomembno je, da testo ne vzhaja le enkrat. Najprej naj se dvigne po gnetenju, nato ga razdelite na kroglice, ki jih pustite vzhajati še drugič. To dvofazno vzhajanje prinese neprimerljivo lažje testo.

Kakšno vlogo imata voda in sol?

Kakovost vode ima večji vpliv, kot si mislimo. Mehka voda pomaga kvasovkam, da se enakomerno razmnožujejo. Pretrda voda z visoko vsebnostjo kalcija in magnezija pa lahko upočasni proces. Sol je pomembna za okus, a tudi za uravnavanje fermentacije. Dodajte jo šele, ko se moka že poveže z vodo, saj neposreden stik s kvasom lahko oslabi njegovo moč.

Idealno razmerje vode in moke je med 60 in 65 odstotki. Bolj vlažno testo daje mehkejšo sredico, a zahteva več občutka pri oblikovanju. V profesionalnih picerijah pogosto uporabljajo hidracijo celo do 70 odstotkov, kar daje neverjetno prožno testo.

Peka, ki vse razkrije

Pečica mora biti res vroča. Temperatura okoli 250 stopinj omogoča, da se skorja hitro zapeče in zadrži vlago v notranjosti. Če pečete v domači pečici, uporabite kamen ali jekleno ploščo, ki toploto enakomerno razporedi.

Testo položite na vročo površino in opazujte. Če se začne takoj napihovati in dobiva zlate lise, ste naredili vse prav. Če ostane ploščato in brez barve, je bil proces fermentacije prekratek ali ste testo preveč obdelali.

Zapečena pica

Napaka, ki uniči trud

Največja napaka je, da testo razvaljate z valjarjem. S tem iztisnete zrak, ki se je nabral med vzhajanjem. Raje ga raztegnite ročno, z nežnimi krožnimi gibi od sredine proti robu. Rob pustite debelejši, da se med peko napihne in tvori značilno obrobo.

Tudi preveč omake ali sira lahko uniči teksturo. Testo se pod težo ne bo enakomerno speklo. Uporabite le tanek sloj paradižnikove omake in nekaj koščkov sira. Prava pica je vedno preprosta in zračno lahka.

Vonj in videz povesta vse

Pica, ki zadiši po rahlo zapečenem testu in karameli, je vedno znak pravilne fermentacije. Rob mora biti mehak na ugriz, a hrustljav na zunaj. Če se pri prerezu vidi drobna mreža zračnih mehurčkov, je rezultat popoln.

Testo, ki se drobi ali je trdo, je bilo preveč obdelano ali premalo vzhajano. Pomembno je, da zaupate očem in občutku, ne le receptu.

Vsaka pica ima svoj ritem

Ne obstaja univerzalni recept za popolno testo. Pomemben je ritem, ki ga ustvarite sami. Med gnetenjem, počitkom in pečenjem. Opazujte testo, poslušajte, kako šumi med vzhajanjem, in ga ne silite. Naj vam samo pove, kdaj je pripravljeno. Tisti, ki testo obravnavajo kot živo bitje, vedno spečejo najboljšo pico.

Katera moka od teh dveh je boljša za popolno pico? Farina 0 ali Manitoba 00?

Objava Tako boste takoj vedeli, da bo testo za pico uspelo se je pojavila na Vse za moj dan.