Se vam solzi ob rezanju čebule? Tako jih lahko preprečite, pravi fizika

Solze v kuhinji imajo lahko čustven vzrok, a največkrat jih sproži čisto običajen gospodinjski opravek – rezanje čebule. Zadeva je stara toliko kot kulinarika sama in vsakdo ima svoj recept, kako ublažiti pekoče oči: od žvečenja kruha do rezanja pod vodo ali hlajenja čebule v zamrzovalniku. Vendar kateri izmed teh trikov dejansko deluje?

Skupina raziskovalcev s Cornellove univerze je vprašanje vzela zelo resno – s fizikalnega vidika. V laboratoriju so zgradili mini giljotino, uporabili barvilo in elektronski mikroskop ter pod drobnogled vzeli mehansko dinamiko čebule med rezanjem. Rezultati ne temeljijo na kuhinjskih vražah, temveč na natančnih meritvah hitrosti in ostrine rezil. In jasno kažejo: ostro rezilo in počasno gibanje sta ključ do suhega kuharjevega obraza.

Domača čebula iz shrambe

Zakaj čebula sploh povzroča solze?

Krivec je spojina, ki potuje z zračnimi tokovi neposredno v vaše oči

Čebula vsebuje žveplo, ki se med rezanjem sprošča v obliki kemične spojine syn-propanethial-S-oxide. Ko razrežete celične stene čebule, pride do reakcije, pri kateri se ta hlapna spojina sprosti v zrak. Hlapi potujejo skozi zrak in pridejo v stik s sluznico očesa, kjer sprožijo draženje solznih kanalov.

Reakcija je pravzaprav obrambni mehanizem rastline – nekakšna naravna obramba pred plenilci. Vendar danes, ko čebulo uporabljamo v skoraj vsaki topli jedi, je ta obramba predvsem neprijetna za kuharje.

Kaj so ugotovili raziskovalci?

Eksperiment z giljotino in črno barvano čebulo

Ekipa s Cornella je za namen raziskave čebulo razdelila na četrtine in jih prebarvala s črnim sprejem. Barva je pomagala zaznavati deformacije in izmet delcev med rezanjem. Nato so uporabili jeklene rezalne robove različnih ostrin – od 5 do 200 mikrometrov – in jih skozi čebulo potisnili pri različnih hitrostih, od 0,4 do 2 metra na sekundo.

Med eksperimentom so spremljali, kako se obnašajo aerosoli – drobni delci soka in plina, ki nastanejo ob prerezu tkiva. Prav ti aerosoli vsebujejo dražečo spojino, zaradi katere začnemo jokati.

Ostra rezila delujejo tišje in precej manj solzavo

Bistvena je mikroskopska ostrina

Rezultati so pokazali, da ostrejši noži povzročajo občutno manjšo količino kapljic, ki hkrati potujejo z manjšo hitrostjo in energijo. Nasprotno pa topejši noži najprej deformirajo čebulo, kar povzroči napetost v tkivu. Ta se nato ob prerezu sprosti z večjo silo – rezultat je do 40-krat več drobnih aerosolov, ki hitro dosežejo oči.

Raziskovalci so zabeležili tudi hitrost delcev, ki je dosegala 43 metrov na sekundo (približno 155 km/h), kar pomeni, da se kemikalije zelo hitro širijo po prostoru.

Tudi hitrost rezanja ima pomembno vlogo

Počasno je bolj nežno – in varno za oči

Poleg ostrine noža je bila pomembna še ena spremenljivka: hitrost rezanja. Rezanje s hitrostjo nad 2 m/s (približno 6,5 čevljev na sekundo) je povzročilo štirikrat več aerosolnih delcev kot počasnejši rezi. Torej – hitreje kot režete, bolj razstrelite notranjost čebule.

To pomeni, da tudi če imate popolnoma oster nož, boste imeli več draženja, če boste rezali s hitrimi, sunkovitimi gibi. Kombinacija počasi in natančno z ostrim nožem je daleč najučinkovitejša.

Kaj to pomeni za vsakodnevno kuhanje?

Nasveti za suhe oči med rezanjem čebule

Fizika torej potrjuje, kar nekateri kuharski mojstri že dolgo vedo:

• Naostrite nož pred rezanjem čebule. Nezanesljiv rob bo povzročil več dražečih hlapov.
• Režite zmerno in enakomerno – ne hitite.
• Če imate možnost, zagotovite dobro prezračevanje (npr. vklopite napo).
• Lahko tudi eksperimentirate s hlajenjem čebule pred rezanjem – to upočasni kemične reakcije.

Kaj pa vsa ostala ljudska pravila?

Od kruha v ustih do potapljanja čebule

Nekateri ljudski triki, kot je rezanje pod vodo, resnično delujejo, saj preprečujejo širjenje plinov v zrak. Drugi, kot je žvečenje kruha, so bolj psihološki – odvračajo pozornost od neprijetnega občutka.

Uporaba čebulnih očal zatesni oči in lahko učinkovito prepreči stik z dražečimi hlapi, a večini ljudi se zdijo nerodna in nepraktična. Najbolj univerzalna rešitev ostaja – ostrenje noža.

Vse se začne pri dobrem nožu

Vsi si želimo prijetne izkušnje v kuhinji, ne pa rdečih oči in neprostovoljnega joka. Zahvaljujoč raziskavi s Cornella zdaj vemo, da lahko na izvor problema vplivamo zelo konkretno – s pravilnim rezilom in počasnimi gibi. Včasih je dovolj že to, da si vzamemo minuto več in rezanje spremenimo iz rutine v natančen gib.

Naj bo vsaka solata brez solz – tudi tista s čebulo.

Tri preproste sestavine, ki rešijo kosilo ali večerjo: čebula, česen, korenje

Objava Se vam solzi ob rezanju čebule? Tako jih lahko preprečite, pravi fizika se je pojavila na Vse za moj dan.