Rižota s svežo koruzo: Revolucionarna metoda priprave brez nenehnega mešanja

2 hours ago 22

Priprava vrhunske jedi, kot je rižota, je bila v preteklosti pogosto povezana z dolgotrajnim in utrujajočim delu v kuhinji. Klasična metoda, ki jo je populariziral legendarni kuharski mojster Emeril Lagasse, je zahtevala nenehno pozornost. Potrebno je bilo neprestano mešanje in postopno dodajanje jušne osnove. Tako naj bi se iz riževih zrn izločil ves potreben škrob. Vendar pa moderna kulinarika prinaša nove tehnike.

Te omogočajo, da je rižota pripravljena hitreje, z manj truda in brez kompromisov pri teksturi ali okusu. Uporaba ekonom lonca (ali lonca na pritisk), je postal revolucionarni postopek. omogoča namreč , da se riž skuha skoraj sam, medtem ko vi počnete kaj drugega.

Koruzna rižota

Tu je podrobno predstavljen postopek, kako se pripravi vrhunska koruzna rižota, ki temelji na znanstvenih dognanjih sodobnih kuharskih strokovnjakov, kot je Kenji López-Alt. Cilj postopka je doseči maksimalen okus poletne koruze in tisto značilno kremno teksturo, po kateri je kakovostna rižota znana.

Koruza je popolna partnerica za rižoto

Ko je govora o sestavinah, je poletna sveža koruza neprekosljiva. Čeprav je zamrznjena ali že pripravljena in pakirana koruza priročna, se v receptu, kjer je glavna zvezda rižota, priporoča izključno sveža koruza s storži.

Sladkost mlade koruze ustvarja čudovit kontrast z zemeljskimi in maslenimi notami riža. Koruza in riž tvorita zmagovalno kombinacijo tudi zaradi teksture; hrustljava koruzna zrna so po velikosti podobna nabreklim zrnom riža, kar v ustih ustvari harmonično izkušnjo.

Da bi bila ta rižota zares intenzivna, se koruza v jed vključi na tri različne načine.

Prvič, storži se uporabijo za aromatiziranje tekočine med kuhanjem.
Drugič, del koruze se spremeni v žametno gladek pire, ki dodatno zgosti jed.
Tretjič, cela zrna se vmešajo na koncu, da zagotovijo svežino in teksturni kontrast.

Vir: YouTube – Serious Eats: Rižota s koruzo

Priprava sestavin (Mise en Place)

Uspeh vsake rižote se začne pri pripravi.

Prvi korak je pravilno odstranjevanje koruznih zrn. Da bi preprečili nered v kuhinji, je priporočljivo uporabiti dve posodi – manjšo obrnjeno posodo postavite v večjo, nanjo položite storž in z nožem previdno odrežite zrna.

Ko so zrna odstranjena, s hrbtno stranjo noža postrgajte storže, da dobite t.i. “koruzno mleko“. Ta škrobna tekočina je ključna, saj doda jedi globino, ki jo navadna rižota pogosto pogreša.

Naslednji pomemben korak je priprava riža. Strokovnjaki svetujejo uporabo riža sort Carnaroli, Arborio ali Bomba. Poseben trik za izboljšanje kremnosti v loncu na pritisk je izpiranje riža v hladni jušni osnovi pred samim kuhanjem.

S tem se površinski škrob, ki bi se med praženjem na maslu sicer uničil, shrani v tekočini in kasneje v jedi deluje kot naravno zgoščevalo. Ko se pripravlja rižota brez mešanja, je ta korak odločilen za končni rezultat.

Rižota iz lonca na pritisk (ekonom lonca) je po okusu in teksturi povsem enakovredna tisti, ki so jo naše babice pripravljale z urami mešanja nad vročim štedilnikom

Postopek kuhanja v ekonom loncu

Priprava se začne s praženjem koruznih zrn na maslu. Ker se sveža koruza skuha izjemno hitro, jo je treba le na hitro segreti, da se sprostijo naravni sladkorji, nato pa jo odstraniti iz posode. Če bi se koruza kuhala ves čas skupaj z rižem pod pritiskom, bi postala premehka in izgubila svojo identiteto.
V istem loncu nato sledi dušenje šalotke in česna na maslu.

Ko postane čebula prosojna, se doda riž. Praženje riža je kritična faza – zrna morajo postati rahlo zlata in dišati po oreščkih.

Nato se prilije suho belo vino. Vino ne doda le kisline, ampak pomaga sprostiti določene aromatične spojine, ki so topne le v alkoholu. Alkohol mora popolnoma izhlapeti, preden se doda jušna osnova (v kateri smo prej sprali riž).

V lonec se nato dodajo oluščeni koruzni storži, vejice timijana in lovorjev list. Ti dodatki bodo poskrbeli, da bo rižota prežeta z bogatim aromatičnim profilom. Lonec se zapre, tlak se nastavi na nižjo stopnjo (približno 10 psi), čas kuhanja pa na natanko štiri minute.

Skrivnost koruznega pireja

Medtem ko lonec na pritisk opravlja svoje delo, je čas za pripravo koruznega pireja. Polovico predhodno popražene koruze se zmeša z malo smetane in ščepcem kurkume.

Kurkuma ne spremeni okusa bistveno, vendar podari jedi čudovito, sončno rumeno barvo.

Hitri mešalnik bo ustvaril svilnato teksturo, ki bo poskrbela, da bo vaša rižota videti kot iz vrhunske restavracije. Če pire ni popolnoma gladek, ga je priporočljivo precediti skozi fino cedilo.

Priprava rižote se začne s praženjem koruznih zrn na maslu

Rižota je narejena

Ko potečejo štiri minute, je treba tlak v loncu hitro sprostiti. Ta nenadna sprememba tlaka povzroči močno brbotanje tekočine. To dejansko nadomesti fizično mešanje z kuhalnico. Ko lonec odprete, bo vsebina morda videti nekoliko preveč tekoča, vendar naj vas to ne zavede.

Odstranite storže, timijan in lovorjev list, nato pa začnite z energičnim vmešavanjem koruznega pireja, preostalih koruznih zrn in naribanega sira pecorino.

Pecorino sir

Pecorino je odlična izbira za to jed, saj njegova slanost in ostrina odlično uravnotežita sladkost koruze. Ko se sir stopi in se vse sestavine povežejo, nastane popolna, kremna rižota. Preden jo postrežete, preverite začinjenost in po potrebi dodajte sol ali sveže mlet poper.

Vir: YouTube – Rižota z gobami – narejena v ekonom loncu

Nasveti za rižoto

Kakovost tekočine: Domača piščančja ali zelenjavna osnova bo vedno dala boljše rezultate kot kocka. Ker riž vpije večino tekočine, je njen okus ključen za to, kakšna bo končna rižota.
Hitrost sproščanja tlaka: Vedno uporabite metodo hitrega sproščanja tlaka. Počasno sproščanje bi povzročilo, da se riž razkuha, rižota pa bi postala lepljiva in kašasta.
Serviranje: Rižota se mora postreči na ogretih krožnikih. Če se prehitro ohladi, se škrob strdi in jed izgubi svojo značilno tekočo teksturo (“all’onda”).

Rižita - Praženje riža je kritična faza – zrna morajo postati rahlo zlata in dišati po oreščkih.

Ta način priprave dokazuje, da moderna tehnologija ne uničuje tradicije, temveč jo izboljšuje. Rižota iz lonca na pritisk je po okusu in teksturi povsem enakovredna tisti, ki so jo naše babice pripravljale z urami mešanja nad vročim štedilnikom.

Namesto da bi porabili vso energijo za mešanje, jo raje prihranite za uživanje v vsakem grižljaju te čudovite poletne jedi.

Če vam slučajno ostane kaj te jedi, ne pozabite, da je hladna rižota odlična osnova za pripravo hrustljavih ocvrtkov (arancinov) ali klasične jedi “rižota al salto”, kjer ostanek riža v ponvi popečete do hrustljave skorjice. Ne glede na to, kako jo uživate, ostaja rižota ena najbolj vsestranskih in priljubljenih jedi s škrobom na svetu.

Pripravila AK
Viri:
seriouseats.com
YouTube.com
unsplash.com

The post Rižota s svežo koruzo: Revolucionarna metoda priprave brez nenehnega mešanja first appeared on NaDlani.si.

Read Entire Article