Najprej šunka in nato sir? Postopek, ki je razdelil picopeke!

V kuhinji, kjer moka leti po zraku in se pelati zgoščeno razlivajo po razbeljenih testih, ni prostora za dvome. Ali pa jih je prav zato toliko več. V zadnjih mesecih se je na spletu razvnela razprava, ki bi jo kdo po krivici pripisal dolgočasju ali nepomembnosti, pa vendarle buri duhove tistih, ki pico jemljejo resno. Vprašanje, ki deli tako amaterje kot poklicne picopeke, se glasi: ali gre najprej šunka in nato sir, ali morda obratno?

Ko običajni bralec v iskalnike zapiše “najprej sir ali šunka na pici“, se odpre prava zakladnica mnenj, nasvetov in prepirov. Tisti, ki prisegajo na tradicionalni italijanski pristop, trdijo, da mora sir prekriti vse, tudi šunko. Drugi, bolj uporniški ali pa zgolj praktični, menijo, da šunka mora biti na vrhu, da se zapeče in hrustlja. Medtem ko se v pekarnah vrstijo naročila za margerito in capriccioso, se v ozadju dogaja prava kuharska dilema, ki odpira globlja vprašanja o tem, kaj sploh pomeni “prava pica”.

Kulturni boj na testu: Italijani proti svetu

Vpogled v različice pic po svetu razkrije, da ni enotnega pravila. V Neaplju, kjer je pica dobila svojo sedanjo podobo, velja, da je osnovna margerita sestavljena iz testa, pelatov, mozzarelle in listov bazilike. Pri tem pa se sestavine polagajo v strogo določenem vrstnem redu. Dodatkov, kot so šunka, šampinjoni ali artičoke, je v klasični verziji malo ali sploh ni.

A svet se je spremenil. Ameriška različica pizze, zlasti slavna “pepperoni”, postavlja suhe salame na vrh in jih najraje zapeče do rjavo hrustljave popolnosti. Skandinavci s svojimi debelimi picami pogosto sestavine pomešajo brez posebnega reda. V Sloveniji pa se znajdemo nekje vmes: še vedno zvesti tradiciji, a odprti za eksperiment.

V tem kontekstu postane vrstni red sestavin vprašanje identitete. Ali sledimo starim pravilom ali si dovolimo prilagoditev lastnim okusom? In kje se v tej dilemi znajde sir?

Je sir kot vezivo ali zaključek?

Sir, zlasti mozzarella, ima na pici več vlog. Je tisti povezovalni element, ki združi okus paradižnikove osnove s preostalimi dodatki. Ko se stopi, ustvari plast, ki preprečuje, da bi pica postala suha ali prepečena. Nekateri trdijo, da sir mora biti vedno na vrhu, ker sicer dodatki izgubijo vlago in postanejo gumijasti.

Po drugi strani pa so med nami ljubitelji zapečene šunke, ki menijo, da mora biti šunka na vrhu, da se zapeče in rahlo zakrkne, kar ustvari posebno teksturo in okus. V tem primeru sir deluje bolj kot podlaga, ki preprečuje prekomerno vlaženje testa.

Zanimivo je, da se strokovnjaki za prehrano ob tej debati najpogosteje posvetijo vprašanju kalorične vrednosti in vsebnosti maščob, redkeje pa teksturi ali okusu. In vendar prav ti dve lastnosti štejeta za tiste, ki pico pečejo doma ali profesionalno.

Domači peki proti profesionalcem

V domači peči, kjer je temperatura precej nižja kot v profesionalni krušni peči, se sestavine obnašajo drugače. Pica, pečena pri 250 °C, zahteva bolj preudarno razporeditev, saj se v nekaj minutah ne more vse enakomerno speči kot v peči, ki dosega 400 °C. V tem primeru ima vrstni red lahko velik vpliv na končni rezultat.

Picopeki, ki so svojo umetnost izpilili v letih dela, trdijo, da mora sir priti na vrh, ker sicer ne tvori tiste klasične skorjice, ki je za mnoge sinonim popolne pice. A domači peki, ki preizkušajo različice v klasični električni peči ali na šamotnem kamnu, pogosto ugotavljajo, da šunka na vrhu prinese več okusa in boljšo teksturo.

Razlika je pogosto razlog, zakaj ista pica v restavraciji in doma nikoli ni enaka. V profesionalni kuhinji je vrstni red strogo določen, pri domačem ustvarjanju pa pridejo do izraza osebne preference in tehnične omejitve.

Od spleta do krušne peči: razprava, ki ne pojenja

Na forumih, Redditu, kulinaričnih skupinah in TikToku se vrstijo posnetki in komentarji, ki dokazujejo, da gre za vprašanje, ki presega zgolj okuse. Gre za način izražanosti, za pripadnost določenemu kulinaričnemu taboru, za potrebo po tem, da imamo prav.

Nekateri gredo celo tako daleč, da ustvarjajo pice s polovico, na kateri je sir pod šunko, in drugo polovico, kjer je obratno. Tovrstni kompromisi pa le redko zadovoljijo vse. Večinoma razkrijejo, kako močno so okusi povezani s spomini, navadami in osebno kulinarično zgodovino.

Tudi kuharski mojstri se v intervjujih redko zedinjajo. Nekateri trdijo, da se mora vrstni red prilagajati glede na končni cilj: hrustljavost, sočnost ali videz. Drugi so neomajni in vztrajajo, da je “prava pica” le tista, kjer je sir zadnja plast.

Domača pica

Pica kot odraz osebnosti

Vsak, ki je kdaj pripravil pico doma, ve, da je to več kot le obrok. Je igra, ustvarjalnost, pogosto celo oblika sprostitve. In kot taka je tudi izraz osebnosti. Kdor daje sir na konec, morda ceni red in strukturo. Tisti, ki šunko polaga na vrh, si morda želi bolj intenzivnega okusa.

Vprašanje, ali naj gre najprej šunka ali sir, je zato tudi vprašanje, kakšen pogledu na svet imamo. Smo tradicionalisti ali inovatorji? Cenimo estetiko ali funkcionalnost? Sledimo pravilom ali jih ustvarjamo? V tem kontekstu vrstni red na pici ni več trivialna dilema, temveč ogledalo naših vrednot. Je okusen simbol naše svobode izbire.

Morda ni pomembno, a vendar je

Morda se komu zdi razprava o tem, ali mora biti najprej šunka in nato sir, ali obratno, odvečna. A v resnici razkriva nekaj večjega. Razkriva, kako globoko nas lahko zaznamujejo kulinarične navade, kako resno jemljemo hrano in kako osebno dojemamo nekaj tako preprostega, kot je pica.

Ko smo preplavljeni z izbiro, je včasih prav drobna odločitev tista, ki nam da občutek nadzora. Naj bo to vrstni red šunke in sira ali debelina testa. Vse, kar se zgodi med pripravo pice, je na nek način ritual, ki nas povezuje z drugimi, a hkrati izraža, kdo smo.

Torej, naslednjič, ko boste pripravljali pico, ne pozabite: ne gre samo za okus. Gre tudi za vašo zgodbo.

5 skrivnosti pic – od Neaplja do New Yorka … In zakaj je pica postala globalni fenomen?

Objava Najprej šunka in nato sir? Postopek, ki je razdelil picopeke! se je pojavila na Vse za moj dan.