Medi(n)teran: Bakala

Bakala ima v Istri tako dolgo zgodovino, da ga danes marsikdo dojema kot domačo jed, čeprav je njegov izvor daleč na severu. Sušena polenovka je k nam prišla prek Beneške republike, ki je že v srednjem veku trgovala z islandskimi in norveškimi ribiči. Prav zaradi te trgovske povezave se je stockfish zasidral po celotnem Jadranu, v Istri pa še posebej, ker je bil izjemno obstojen in primeren za dolge poti ter shranjevanje v času, ko ni bilo hlajenja. Mornarji, ribiči in kmetje so ga cenili kot zanesljiv obrok, ki je preživel mesece v skladišču in na ladji, zato je postal del vsakdana in praznikov.

Sčasoma je Istra razvila svoje različice jedi, najznačilnejša pa je istrski bakala na belo. Osnova je vedno enaka: dobro namočena polenovka, ki jo je treba kuhati počasi, dokler se ne zmehča, nato pa potrpežljivo pretlačiti do kremaste teksture. Stare istrske kuharice poudarjajo, da je bil nekoč najpomembnejši del ravno ročni postopek tolčenja, saj je omogočil, da je riba ohranila drobno vlaknato strukturo. Šele nato se postopoma dodajajo oljčno olje, česen in krompir, ki poskrbijo za značilno mazljivost. Kakovost istrskega ekstra deviškega olja se pri tem še posebej pozna, saj aromatičnost olja močno vpliva na okus celotne jedi.

Čeprav je danes bakala pogosto na prazničnih mizah, je bil nekoč jed skromnih hiš. Bil je cenejši od sveže ribe in ni bil vezan na izlov ali letni čas, zato je postal stalnica v zimskem času in v postnih dneh. Še danes v številnih krajih velja, da ob pomembnih praznikih skoraj ni pravega doma brez sklede bakalaja na belo, kar kaže, kako globoko se je zasidral v istrski identiteti. V ospredju ni le recept, ampak tudi vse, kar je okoli njega: druženje, skupno kuhanje, potrpežljivost in spoštovanje tradicije.

Istra pozna precej lokalnih različic. Nekje je jed bolj oljnata, drugje bolj krompirjeva, v nekaterih vaseh dodajo več česna, spet drugje prisegajo na bolj nevtralno različico. V gostilnah in domačih kuhinjah lahko najdemo tudi manj znane priprave, kot sta bakalaj v omaki ali pečen bakalaj, vendar je prav različica na belo tista, ki je dobila status skoraj kulturnega simbola. Posebna vrednost jedi je ravno v tem, da se recepti razlikujejo od hiše do hiše, kar priča o živosti tradicije.

Čeprav je sušena polenovka še vedno severnjaška surovina, je v Istri dobila svoj značaj, prežet z oljčnimi nasadi, ribiško zgodovino in istrskim odnosom do hrane, ki zahteva čas in spoštovanje do vsakega koraka. Bakala danes ni več nujna hrana, temveč jed, ki povezuje generacije in pokrajino. Njegova prisotnost na mizah ni le kulinarična, temveč tudi kulturna, zato ostaja eden najbolj prepoznavnih simbolov istrske kuhinje.

Ana Zupan