Marmoriranje in zapiranje: ocena mitov o zrezkih

Obstajajo različna mnenja o tem, kakšno meso izbrati in kako pravilno speči na žaru, da bodo zrezki okusni. V zvezi s pripravo te jedi obstaja več mitov. V nadaljevanju predstavljamo nekaj najbolj znanih mitov ter nasvete, kako pripraviti popoln zrezek.

Bolje je vzeti sveže meso

Sveže meso ni primerno za zrezek. Ne bo moglo dati bogastva okusa, ki ga mora imeti ta jed. Za zrezek je treba meso starati 30-45 dni. Če od zakola živali nista minila več kot dva dni, je treba meso vsaj dva dni hraniti v hladilniku pri temperaturi, ki ne presega 4 stopinj Celzija. Razsek za zrezek ni mogoče zamrzniti.

Marmoriranost je potrebna za doseganje različnih odtenkov okusa

Meso je lahko marmorirano zaradi drobnih maščobnih žilic v njem. Menijo, da ima takšen zrezek več odtenkov okusa. Vendar to v resnici ne drži. Maščoba naravno dodaja okus in aromo. Zato ima marmorirano meso zaradi prisotnosti maščobe boljši okus. Če pa je bil vol v zadnjih mesecih pred zakolom prekomerno krmljen z mešano krmo, se je malo gibal in njegove mišice niso veliko delale, bo okus mesa povsem drugačen. Zato je rezultat v veliki meri odvisen od kakovosti hrane za žival. Če je meso pusto, vol pa je bil na naravni paši, jedel veliko sveže trave in bil na soncu, so njegove mišice več delale, prejemale mikroelemente in kisline, zato bo imel zrezek svetel in bogat okus.Zato marmoriranost govedine ni dokončen znak njene kakovosti. Podobno je tudi pri elitnih vrstah mesa, ki so odvisne od pasme živali. Svinjino, jagnjetino, piščanca in purana lahko uporabite za pripravo steaka, ne le govedine. Zapomniti si je treba le, da mora biti govedina temno rdeče barve, jagnjetina svetlo rdeča, svinjina pa rožnata. Bolj ko je meso svetlejše, bolj je grozljivo; temnejše ko je, starejša je žival. Če so mišična vlakna debela, bo zrezek trd.

Steak v pečici? Da, in bil bo še boljši kot v ponvi!

Zapiranje ohranja vlago

Obstaja prepričanje, da je treba meso hitro „zapečatiti“ pri visoki temperaturi, da ohrani sočnost. Mnogi ljudje menijo, da sokovi ne bodo iztekli iz mesa z zapečeno skorjo. Vendar to ne drži. Pravzaprav skorja zlahka prepušča tekočino. Pri pečenju pri visoki temperaturi para ni vidna samo zato, ker hitro izhlapi. S pomočjo skorje je nemogoče zadržati sokove v notranjosti. Ko pečete zrezek, ga pustite nekaj minut, da „počiva“. V tem primeru bo izgubil le nekaj odstotkov tekočine in bo ostal zelo sočen.

Svinjski medaljoni: Kako pripraviti sočne in nežne medaljone v ponvi

Kateri zrezek je najokusnejši

Velja prepričanje, da je najbolj okusen zrezek s kostjo, saj okoliška mišična vlakna in maščoba dajejo mesu dodaten okus in aromo. Vendar pa nekateri ljudje ne občutijo nobene razlike. Številni kuharji menijo, da je to le mit. Kljub temu imajo mnogi ljudje raje zrezek s kostjo.

Kako pravilno pripraviti zrezek za cvrtje

Pomemben trenutek je priprava steaka za cvrtje. Ta v veliki meri vpliva na njegovo sočnost, teksturo ter nastanek lepe in okusne skorjice. Pred pripravo morate meso vnaprej vzeti iz hladilnika, da doseže sobno temperaturo. Zaželeno je, da meso pustite na pultu 2 uri. Steak je treba osušiti s papirnatimi brisačami, saj bo odvečna vlaga preprečila nastanek lepe rdečkaste skorjice. Če je kos mesa zelo masten, je treba ob robu maščobne plasti narediti majhne zareze, da se zrezek pri segrevanju ne ukrivi. Pred peko mesa ne smete oprati, saj to povzroči rast bakterij in prepreči nastanek lepe rjave skorjice.

Belvederski svinjski zrezek je v moji hiši presegel klasične jedi. Za večerjo ne prosijo več za „klasični svinjski zrezek“.

Pravila za pripravo zrezkov

Meso lahko solimo tako pred peko kot po njej. V prvem primeru je treba tanke zrezke soliti 40-60 minut, preden jih pošljete na ogenj. Tako se bo imela sol dovolj časa absorbirati, ne da bi se meso izsušilo. Debele zrezke, vključno s tistimi s kostmi, je treba soliti dan pred peko in jih pustiti v hladilniku. Meso lahko posolimo tudi po peki na žaru in ga potresemo s poprom. Zrezke lahko pred peko mariniramo z limoninim sokom, oljčnim oljem, začimbami in aromatičnimi zelišči. Mariniranje traja največ 2-3 ure.

Z upoštevanjem teh nasvetov in razbijanjem mitov o zrezkih lahko uživate v okusnih in sočnih steakih, ki bodo navdušili vas in vaše goste. Ne pozabite na kakovost mesa in pravilno pripravo, saj sta ključ do vrhunskega okusa.

The post Marmoriranje in zapiranje: ocena mitov o zrezkih appeared first on Little Saturday.