FOTO in VIDEO (INTERVJU) Sebastjan Plevčak: Poti in misli najboljšega mariborskega chefa

Na BK TV smo se v oddaji Poletni pogovor pogovarjali s Sebastjanom Plevčakom, najboljšim mariborskim kuharjem in chefom restavracije Sedem.

Že kot mali fant ste imeli veselje do kuhanja. Kdo vas je navdušil za kulinarično pot?

Od nekdaj sem rad kuhal, pekel in pomagal staršem. Da bi me kdo posebej navdušil za ta poklic, ne bi mogel reči. V kulinariko sem se zaljubil tekom šolanja na srednji šoli – prek številnih praks, spoznavanja novih ljudi in odkrivanja različnih okusov. Rekel bi, da se je navdušenje stopnjevalo postopoma.
Kot otrok nisem imel posebnih odporov do hrane, danes pa mi denimo paprika ni najljubša – okus mi je sicer všeč, vendar kot sveža ni ravno moja prva izbira.

Ljubezen do kulinarike se je razvijala skozi prakso in teorijo. Teorija te najprej pritegne in spodbudi k razmišljanju, a pravo vrednost dobijo stvari šele z mentorji in šefi, pri katerih se učiš. Šola je dobra odskočna deska, vendar se pravo znanje poglobi z delom in izkušnjami. Pri vsaki stvari je ključna delovna etika – želja po učenju in predanost delu, da lahko nekoč ustvariš nekaj svojega.

Če se ozrete na svoje šolanje – kako bi primerjali izobraževanje nekoč in danes? Smo napredovali? Je današnjim generacijam lažje?

Odvisno od posameznika in njegove želje po znanju. Po eni strani je danes lažje, saj je svet spleta odprt – mi smo se učili iz knjig, dostop do informacij je bil precej omejen. Danes se lahko vse tehnike naučiš preko spleta, a težje najdeš svojo identiteto. Potrebuješ mentorja, ki te usmeri, ti odpre pogled in te vodi pri ustvarjanju.

Velik del kuhanja je kreativnost. Brez nje si kuhar težko predstavlja svoj poklic.

Res je – brez kreativnosti danes ne gre noben poklic, tudi dober računovodja mora biti ustvarjalen. V našem poklicu je kreativnost nepogrešljiva. Pogosto se primerjamo z umetniki – naši krožniki so platna, ustvarjamo z rokami, pri tem pa moramo biti natančni, dosledni in polni domišljije.

Veljate za najboljšega mariborskega chefa, a še vedno ostajate skromni.

Vedno pravim: to naj presodijo drugi. Vsi smo le ljudje. Delujem na višji šoli in v restavraciji Sedem, kjer delamo z mladino – študenti in dijaki. Tukaj ni prostora za vzvišenost. Tukaj sem zato, da svoje znanje delim. Verjamem, da morajo ljudje sami oceniti, kaj je dobro, in dati iskreno kritiko. To je tisto, kar naredi človeka. Ne morem sam zase reči, da sem najboljši – to je naloga drugih. Moje poslanstvo je predajati znanje in zadovoljiti vsakega gosta, za katerega kuham.

Je Maribor zapostavljen, ko govorimo o vrhunski kulinariki?

Ne bi rekel, da smo zapostavljeni. Kulinarično usodo Maribora si krojimo sami. Nekatere restavracije stremijo k dobičku, druge k zadovoljstvu gostov. Težko se je uveljaviti na kulinaričnem zemljevidu. Vendar imamo veliko vrhunskih restavracij – Mak, Denk, Hotel City, Doppler … Res je, da v Mariboru ni takšnega navala turistov kot v Ljubljani, zato tudi ponudba ni enaka. Naša osnova so slovenski gostje. A mislim, da smo zato bolj dostopni. Verjamem, da Mariborčani oziroma Štajerci cenijo kakovost in so pripravljeni plačati za dober obrok. Cena krožnika je namreč odraz kakovosti lokalnih sestavin, obenem pa gre tudi za doživetje. To niso vsakodnevni obiski – morda si jih privoščiš enkrat ali dvakrat letno, ko razvajaš tiste, ki so ti blizu, ali pa poslovne partnerje.

Kuharja predstavi krožnik. Katere tri okuse bi rekli, da so vaš podpis?

Težko rečem, da imam en krožnik, ki me definira. Mene predstavljajo naravni okusi in pristne surovine. Vedno pravim: če je korenje – naj ostane korenje. Ni treba veliko dodajati. Osredotočam se na naše okolje, na okuse moje mladosti, ko se ni kompliciralo. Delal sem v mnogih vrhunskih restavracijah, a na koncu vsak človek išče nekaj domačega – nekaj, kar ga spomni na dom ali babico. Tisti prijeten občutek.

To je tisto, kar bi morali kuharji spodbujati – da gostje pridejo po spomine. Vedno moramo najprej pogledati vase. Če nekaj ni dobro nam, potem tudi gostje ne bodo zadovoljni.

Celoten pogovor si lahko ogledate spodaj:

Kulinarično-glasbeni večer na Štajerski sivki: žar mojstrov in glasba Tomija & Guštija

The post FOTO in VIDEO (INTERVJU) Sebastjan Plevčak: Poti in misli najboljšega mariborskega chefa appeared first on Lokalec.si.