Fermentirana pijača

Kombuča ali čudna goba v sladkanem čaju

Če ste kdaj na obisku pri sosedi na polici ugledali velik steklen kozarec, v katerem je v tekočini lebdelo nekaj, kar je bilo videti kot daljni sorodnik meduze, ste najverjetneje videli kombučo in proces njene priprave. Pijača, ki izvira iz Kitajske in katere osnova je črni ali zeleni čaj, se naredi z matico. Sladkanemu čaju je treba dodati nekaj nepasterizirane kombuče ali kombučino gobo. Ta želatinasta membrana je tvorba, ki jo ustvarijo dobre bakterije in kvasovke in postane njihov dom. Mikroorganizmi nato začnejo presnavljati sladkor v čaju in ga spreminjati v ocetno kislino.

V tednu ali dveh je kombuča narejena. Z vsakim dnem pa postaja bolj kisla, saj je v njej manj sladkorja in več kisline. Pravo razmerje med njima je stvar okusa, bistveno pa ga izboljšajo različni dodatki, kot so zelišča, dišavnice in podobno. Raznolikost okusov je gotovo eden od razlogov za trenutno priljubljenost kombuče, ki se je v zadnjih nekaj letih preobrazila iz čudaškega napitka za obsedence z zdravjem v pijačo, ki jo pozna skoraj vsak. Drugi razlog pa je dejstvo, da združuje blagodejne lastnosti pravih čajev in različnih kislin, torej ni le dobra, temveč tudi zdrava.

Kombuča nastane iz čaja in sladkorja s pomočjo gobe, imenovane scoby. Poglejte osnovi recept za kombučo.

Mlečni napitki in njihov kralj kefir

Od čajev k mleku. Različic fermentiranega mleka je nešteto, a so vse zelo podobne. Kislo mleko, jogurt, turški slan napitek ayran, pinjenec (stranski proizvod izdelave masla), švedski filmjolk in podobni napitki – pri vseh gre za mlečnokislinsko fermentacijo, ki mleko spremeni v bolj kislo, gostejšo in z dobrimi bakterijami bogato različico.

Zagotovo pa izstopa kefir in razlogov za to je več. Prvi je ta, da ga brez uporabe kefirjevih zrn, majhnih elastičnih kolonij koristnih mikroorganizmov, ni mogoče narediti. V nasprotju s tem kislo mleko nastane kar z bakterijami, ki se vanj naselijo iz zraka. Za jogurt pa je dovolj, da v kozarec mleka (tudi rastlinskega) dodamo žličko nepasteriziranega jogurta. Na srečo lahko ta kefirjeva zrna uporabljamo skoraj neskončno dolgo. Z vsako uporabo pa še rastejo, kar pomeni, da lahko z njimi obdarimo kakšnega navdušenca nad fermentacijo. Drugi razlog za to, da je posebnež, pa je, da ga v primerjavi z drugimi fermentiranimi mlečnimi napitki ustvarja bistveno širši nabor probiotičnih mlečnokislinskih bakterij, česar se naša prebavila zelo razveselijo.

Poleg mlečnega poznamo še vodni kefir, pri katerem malce drugačna, a prav tako mikrobiološko kompleksna zrna sladkano vodo z dodanim suhim sadjem spremenijo v rahlo gaziran sladek napitek.

Kefir – njegova priprava doma je povsem preprosta, le kefirjeva zrna moramo imeti.

Pijača iz kvasovk: kvass

Poleg kefirja je večini vzhodnih Slovanov dobro znan tudi kvass, fermentirana pijača, narejena iz rženega kruha, kvasa in vode, ki so jim dodane začimbe, zelišča ali sadeži. V preteklosti je ta pijača kot mnoge druge nizkoalkoholne fermentirane pijače odigrala pomembno vlogo pri zagotavljanju pitne tekočine. Pri alkoholni fermentaciji se namreč v pijači hitro vzpostavi kislo okolje, ki je pogubno za večino škodljivih bakterij, kar pomeni, da je tudi voda iz rahlo sumljivih vodnih virov s pretvorbo v kvass postala neškodljiva.

Zelenjavna izpeljanka krušnega je rdeči kvass, katerega glavna sestavina je rdeča pesa. Postopek nastanka je malo drugačen, saj ne gre za alkoholno vrenje, temveč za proces mlečnokislinske fermentacije oziroma kisanja. Na koščke narezani rdeči pesi dodamo vodo, sol in začimbe po želji, po nekaj dneh na sobni temperaturi pa dobimo rahlo kislo, slano in čudovito rdečo pijačo, ki je polna probiotičnih bakterij. Tudi rdeči kvass lahko tako kot kombučo ali vodni kefir prilagajamo okusu – poskusite z nageljnovimi žbicami, cimetom ali kakšnim drugim močnim okusom.

Na našem koščku ozemlja pa najdemo še eno, rdečemu kvassu podobno pijačo: zeljnico, ki je prav tako kot kvass odličen vir probiotikov.

Kvass lahko popestrimo z začimbami močnega okusa.

Vse te fermentirane napitke lahko naredimo tudi sami doma in tako poskrbimo, da so ob zaužitju sveži in polni vsega dobrega, jih prilagodimo svojemu okusu in ob pitju ne samo koristimo svojemu zdravju, temveč tudi razveseljujemo brbončice!

Avtorica Sanja Čakarun je soustanoviteljica blagovne znamke Kis in kvas. Za Dober tek je napisala številne zanimive članke o fermentirani hrani in pijači.

The post Fermentirana pijača appeared first on Dober Tek.