Vsi odtenki kisa

Najprej je bil alkohol

Kis lahko naredimo iz katere koli pijače oziroma tekočine, ki vsebuje dovolj sladkorjev, da lahko sprožimo alkoholno fermentacijo, ki je prvi in obvezen korak pri nastajanju kisa.

Pri hruškovem soku – da ni vedno jabolčni – nepasteriziranemu in precejenemu soku dodamo kvasovke, ki poskrbijo, da se sok začne spreminjati v alkoholno pijačo. Ko kvasovke opravijo svoje delo, je čas za proces kisanja, ki alkohole spremeni v ocetno kislino. Pri tem je pomembno, da je tekočina na sobni temperaturi in zaščitena pred vsiljivci, predvsem pred vinskimi mušicami. To lahko doma naredimo tako, da posodo pokrijemo z gosto gazo.

Ves proces kisanja, od vrenja soka do nastajanja kisa, mora sicer potekati tako, da ima tekočina dostop do kisika. Po nekaj tednih iz alkoholne pijače nastane kis. Več kot ima pijača alkohola, bolj kisel je končni izdelek. Proces lahko nekoliko pospešimo, če imamo na voljo nekaj nepasteriziranega kisa oziroma kisovo matico (skupek mikroorganizmov, ki se naredi na vrhu kisa), ki jo dodamo osnovi, a gre tudi brez tega.

Vsi odtenki kisa

Od vseh vrst sadnega mošta prek penine do kombuče

Če ste med opisom postopka začeli razmišljati, da najbrž lahko skisate tudi prečiščen borovničev in ananasov sok in s tem dobite dve vrsti zanimivega kisa, imate povsem prav.

Če pustimo, da prvi korak alkoholnega vrenja za nas naredi nekdo drug, se nabor možnosti še razširi: kis lahko naredimo iz najrazličnejših vrst vina, piva, penine in še česa. Osnovna sestavina seveda odločilno vpliva na končni rezultat, saj se njen okus čuti tudi v kisu, kar je zelo očitno že pri primerjavi jabolčnega in vinskega kisa.

Svojevrsten je tudi kis, ki ga naredimo iz kombuče, njegova izdelava pa je verjetno med najpreprostejšimi: gre za kombučo (sladkanemu pravemu čaju se doda kombučina matica oziroma ‘goba’), ki jo pustimo fermentirati, dokler ni res zelo zelo kisla.

Kombuča – osnovni recept

Balzamični kis in cenejše vrste

Na okus kisa pa ne vpliva samo osnovna sestavina, temveč tudi njena obdelava. Primer tega je balzamični kis, katerega osnovna sestavina je alkoholizirano grozdje kot za vinski kis, rezultat pa je zelo drugačen.

Tradicionalni italijanski balzamični kis je namreč narejen iz redukcije mošta dveh izbranih sort grozdja (lambrusco in trebiano), nato pa v lesenem sodu staran 12 do 25 let. Seveda je tako dolga izdelava za sodobno proizvodnjo in globalni trg povsem nesprejemljiva, prav tako je tudi cena takega kisa za povprečnega kupca kar visoka, zato so proizvajalci poiskali bližnjico.

Vrste balzamičnega kisa, ki jih prodajajo v nespecializiranih prehrambnih trgovinah, so zdaj večinoma narejene iz koncentriranega vinskega mošta, ki se mu za kislost doda običajni vinski kis, barvo in aromo pa priskrbi dodatek karamele. Namesto 12 do 25 let preživi v sodu dva meseca do treh let, ko ga proizvajalec že lahko označi za staranega. Če vas ob pogledu na ceno balzamičnega kisa vsaj malo ne stisne pri denarnici, najbrž ne gre za tradicionalni italijanski balzamični kis.

Rižev kis in kis umeboshi

Daleč od naših krajev, na Japonskem, Kitajskem, v Koreji in okolici, so se kisa lotili drugače. Ker tam pijejo riževo vino, je jasno, da je rižev tudi kis. V primerjavi z našimi vrstami vinskega kisa je ta kis precej blažji in celo nežno sladek. Seveda pa se okusi tudi pri teh vrstah razlikujejo med seboj glede na tip riževega vina oziroma riža, iz katerega nastane kis.

Japonci imajo pri kisu še vsaj eno posebnost, ki je tako kot balzamični kis že znana po vsem svetu – kis umeboshi. To je stranski proizvod fermentacije sliv v soli in sakeju, t. i. sliv oziroma marelic umeboshi (sadež je tehnično marelica, a se ga je prijelo ime sliva) in je zato ne samo kisel, temveč tudi precej slan. Tako kot slive umeboshi se uporablja kot začimba v številnih tradicionalnih jedeh.

Skoraj vsaka večja skupnost ljudi po svetu ima torej svojo vrsto kisa in v tem članku še zdaleč nismo navedli vseh. Številne vrste kisa so poznala že antična ljudstva, recepti za to fermentirano živilo pa se iz tistih časov niso kaj dosti spremenili. Ustvariti kis je torej zelo preprosto, ustvariti odličen kis pa malo težje – a zakaj ne bi poskusili tudi sami!

Iz piva v kis

Najljubše pivo lahko postane najljubši kis. Vrsta piva seveda vpliva na končni izdelek: svetle, lahke, manj alkoholne vrste piva se spremenijo v nežen, blag kis, temna, močneje alkoholna vrsta iz praženega slada v intenzivnejši in rahlo karamelen kis, najmočnejši kis pa nastane iz dvojno ali trojno fermentiranih močno alkoholnih belgijskih vrst piva. Priporočajo se vrste z manj izrazitim okusom hmelja oziroma manj grenko pivo, saj se neželena grenkoba pozna tudi v končnem izdelku.

Avtorica Sanja Čakarun je soustanoviteljica blagovne znamke Kis in kvas. Za Dober tek je napisala številne zanimive članke o fermentirani hrani in pijači.

The post Vsi odtenki kisa appeared first on Dober Tek.