Dalibor Novaković – Dado, Žmoht: Enkrat burger, pa enkrat rezanci. Za tukaj? Za tukaj.

Tukaj boš našel hrano za svoje telo,
kakor tudi tolažbo za svojo vznemirjeno dušo.
Rad bi imel juho (Kruh in maslo?)
Seveda, prijatelj.
Kaj se je zgodilo s tvojo roko?
Ah, nič.
Oh, končno hrana!

Here you will find food for your body
As well as comfort for your troubled mind
I’d really like some soup (Bread and butter?)
Of course my friend
What happened to your hand?
Ah, nothing
Oh, food at last!

Na tržnici Moste stoji zabojnik, iz katerega Dado prodaja ulično hrano. Na njem je med drugim grafit „MM..Food“. To je naslov albuma raperja MF DOOM-a, s katerega so zgornji verzi — prizor iz namišljene restavracije, kjer se prepletata gostoljubje in nekaj neizrečenega. Album govori o hrani in jo uporablja kot metaforo za prijateljstvo, nostalgijo, otroštvo in skupnost …

Prav to na ploščadi s svojo navzočnostjo počne tudi Dado. Njegov dnevni meni ni le hrana. Je tudi pripoved o Mostah, zvestobi, skrbi za skupnost … Ne gre za premišljen poslovni koncept, temveč organsko rast iz prostora, kjer je odraščal, ki ga je ustvaril in ga zdaj soustvarja. Dado gre zjutraj najprej na kavo v Španske borce, nato do branjevk na tržnici, pa do lokalnega mesarja. Z nabranim se vrne v svojih 20 m² in, ko so jedi pripravljene, odpre restavracijo, ki to ni. Še prej pod okno s kredo napiše dnevni meni. Zapre, ko smo vsi siti, ko jedi zmanjka, preden se iz šole vrne njegov sin.

Živjo Dado, najprej me spomni, kakšno je že tisto tvoje reklo: Vse, kar bi restavracija morala biti …

„Vse, kar restavracija ni, in vse, kar bi restavracija morala biti.“ To sem napisal na Facebook, ko sem začel.

Ker sem na ulici, na betonu, to ni prava restavracija, želel pa sem kuhati restavracijske jedi. Da tukaj dobiš hrano na takšni ravni, kot bi jo dobil v restavraciji.

Pred koliko leti si odprl Žmoht?

Prvega aprila je bilo 10 let.

Prej si pa delal v „pravi“ restavraciji?

Ja, delal sem po več restavracijah. Končal sem gostinsko šolo, smer kuhar, in po šoli začel delati. Tako da sem zamenjal kar precej restavracij.

Potem sem v nekem trenutku hotel na svoje, ker v restavracijah pač vedno kuhaš za lastnika. On je tisti, ki izrazi idejo, kaj si želi. Potem ti to delaš, tudi če v tem ne vidiš nobenega smisla. Hotel sem na svoje, da delam to, za kar jaz verjamem, da je dobro.

Prihranjenega sem imel malo denarja in sem začel spremljati oglase. Zasledil sem, da neki gospod oddaja prikolico, torej „food truck“. Do takrat je s prijateljem pri BTC-ju stregel vegansko hrano. Potem sta se skregala, eden je drugega izplačal in ta, ki nikoli v življenju ni kuhal, je ostal sam s to prikolico. V njej je delal ves nesrečen in se čez čas odločil, da jo bo oddal. Tako sem jo najel jaz.

Prav želel si si prikolico?

Za kaj več nisem imel. Nisem imel denarja, da bi najel pravi lokal, in to je bil nek minimum, ki sem si ga lahko v tistem trenutku privoščil. S tem sem začel. Malo po malo.

Dolgo nazaj, še preden sem postavil prikolico, sem imel tudi idejo, da bi najel lokal v nadstropju tržnice – mladinske postaje takrat še ni bilo, bili pa so frizer, ključavničar, mesnica, branjevka … Takrat še ni bilo tako prazno.

Pomislil sem, da bi lahko kuhal tam in se šel dogovarjat za najem katerega od tistih lokalčkov. Najemnina je bila res ugodna in sva se s prijateljem spomnila, da bi najela več praznih lokalov in bi skupaj odprli več bistrojev – „food courts“… Potem so se pa upravljalci ustrašili. Morali bi narediti prezračevanje in instalacije … Nazadnje so rekli, da je to prevelik projekt in se vanj ne bodo spuščali.

Zadeva se je tam končala. In potem sem našel prikolico. Postavil sem vrt, foteljčke iz palet … Naslednji dan je prišel gospodar in rekel, da moram to vsak dan pospravit. In sem res nekaj dni nosil stvari gor in dol, vsak dan, iz skladišča in spet nazaj. Potem sem klical direktorja, da to pač ni normalno, da tega ne bom počel, in je rekel: „Ni problema, samo napiši mi na mail.“ Takrat sem ugotovil, da se ne smem pogovarjati na kraju samem – samo napišem mail direktorju, on pa sporoči naprej.

Zakaj pa Moste?

Doma sem s Kodeljevega, zato mi je ta kraj seveda blizu. Ko sem bil še v četrtni skupnosti Moste, smo imeli čistilno akcijo, kjer sem opazil fanta, ki je imel tam postavljeno prikolico in prodajal hrano, pa gor v lokalčku je nekdo začel z vegansko hrano, sicer za kratek čas … Ampak videl sem, da je mogoče, da lahko nekaj postaviš sem, da se lahko dogovoriš. In tako sem šel na sestanek z direktorjem tržnic, ki mi je ponudil res dobro ceno najema, ker je tržnica v slabem stanju, promet je slab in sem jaz novi ponudnik. Dal mi je torej 50-odstotni popust, in to je bilo potem res ugodno. Dobil sem prostor in skladišče v kleti – pravzaprav je to vse, kar za začetek potrebuješ.

Po petih, šestih letih dela sem prihranil dovolj, da sem investiral v kontejner. Naročil sem malo večjega – standardni so šest metrov, ta pa je 8 x 2,5 metra, torej 20 kvadratov. Postopoma sem kupoval opremo – veliko rabljene je na trgu, nekaj pa sem kupil nove. In zdaj imam profesionalno kuhinjo.

Kakšna dovoljenja si potreboval za kontejner?

Prav posebnih dovoljenj nisem potreboval. Kuhinjo moraš sestaviti po HACCP standardih. To je to.

Pa prostorska?

Tukaj sem se pa s tržnico kar bojeval. V resnici je zelo malo manjkalo, da se sploh ne bi več vrnil v Moste. Prikolico sem že vrnil nazaj gospodu, saj bi se moral že preseliti v kontejner. Prikolica je imela na strehi zbiralnike vode, ki sem jih moral redno polniti – torej sem na vsake dva do tri dni, ne glede na vreme, dež ali sneg, čez tržnico vlekel cev in prikolico polnil z vodo. In to sem se naveličal početi. Hotel sem priklop na vodo in kanalizacijo. Takrat so se na glavni tržnici ravno menjali direktorji. S prejšnjimi smo bili za te priklope dogovorjeni, novi pa se s tem niso strinjali, tako da ni bilo lahko. No, na koncu smo se vseeno dogovorili.

Tržnica je precej socialističen model, v smislu ”naj stvari ostanejo čim bolj takšne, kot so”. Nič naj se ne spreminja, ker smo tako navajeni …

Kako pa se je tržnica v teh desetih letih vseeno spremenila?

Danes je objekt bolj kot ne čisto prazen. V nadstropju je mladinska postaja, spodaj so ravno zaprli mesnico, ker je prodajalka šla v pokoj. Zdaj imamo notri samo še pekarnico in gospoda, ki prodaja dalmatinske in slavonske dobrote.

Prej sem imel ta privilegij, da sem lahko šel v mesnico, kadar koli sem se česa spomnil, zdaj pa mi gospod pripelje po naročilu.

Hiša je torej prazna, in mislim, da tudi nikogar ne zanima, da bi se tukaj kaj preveč dogajalo.

Kaj misliš o prenovi ali novogradnji tržnice? Kaj bi to pomenilo zate, za skupnost?

Stavba je zdaj res v slabem stanju. Ne živi, zato verjetno tudi toliko bolj propada. Kakšna bi bila, če bi jo ves čas uporabljali, ne vem.

Mogoče bi jo bilo res boljše zgraditi na novo, samo ne diši mi kak megalomanski projekt. Ni mi vseeno, če bi se ta prostor za dve leti spremenil v gradbišče. Jaz se sicer s kontejnerjem preprosto premaknem kam drugam, tudi branjevke se lahko, sprašujem pa se, če se bodo potem tudi vrnile, ko si bodo že drugje ustvarile nove kupce? Za branjevko, naj bo tržnica prenovljena ali ne, je pomembno samo število ljudi, ki jo obiskuje. Zato je to občutljiva stvar.

Veliko lokalcev bi povedalo, da je obisk tržnice precej upadel v času, ko so prenavljali Zaloško cesto. Pred kakšnimi dvajsetimi leti je bila tri do štiri mesece neprevozna, in takrat so seveda vsi ponudniki odšli. Polovica se jih ni vrnila, tem, ki so ostali, pa je promet močno upadel.

Je pa zanimivo, kako stvari nekje funkcionirajo, spet drugje pa ne. Koseze, recimo, so tržnica, ki baje dela bolje kot tista v centru – Koseze res živijo. In potem Šiška, ki ima tudi tak lep prostor, ampak je menda čisto mrtva. Upravnik je pa isti.

Upravnik bi se moral bolj truditi, da privabi ponudnike, da novim ponudi ugodnosti (kot so jih v začetku ponudili meni), da jih oglašuje … Tržnica sama ponuja zgodbe za marketing. Povej na primer zgodbo „Polone“, kje ima kmetijo, koliko časa že prodaja tukaj … Da se malo po malo ustvari ta ekosistem. Sicer pa – sobote so fajn, sobote so ”the best”, takrat je veliko ljudi.

Si takoj videl, da bo to delovalo, ali si imel dvome?

Bolj kot ne sem videl. Od prvega dne naprej sem že obstajal. Nisem bil hit, sem pa obstajal. Se pravi, da že po prvem mesecu nisem bil v minusu, tako da sem od prvega dne v redu posloval. In potem je to rastlo.

Kakšna je pa zgodba zunanje podobe?

Iskal sem nekoga, ki bi naredil grafit; prijatelj me je spoznal s Fedjo Šičarovom. Fedja mi je po naročilu na eni strani napisal MM..Food – ime MF DOOM-ovega  albuma, posvečenega hrani. Na drugi strani pa čez vse samo en velik Žmoht.

In kako naprej? Dogovarjaš se za selitev v prazen lokal čez cesto, kjer je bila prej garaža. Kaj to pomeni za Žmoht, boš imel dlje odprto, bo koncept ostal enak?

Tukaj je sicer zelo fino, ta ploščad ima svoj čar. Ampak zime, zime so zame katastrofa.

Zagotovo bomo dlje odprti, koncept pa ne bo čisto enak. Verjamem, da moraš imeti v takem lokalu tudi neko osnovo, kar se tiče jedilnika. Kar pa ne pomeni, da bo to celoletni meni. Še vedno bo razdeljen na pomlad, poletje, jesen in zimo, zraven pa je vedno lahko še dnevna ponudba. Ampak, ja, neko stalno osnovo bi rad imel, to pomeni stalne jedi, ki definirajo Žmoht, da ljudje vedo, kakšno hrano pripravljamo tukaj. Bi pa rad zadržal to čisto, sproščeno vzdušje.

Se pravi, ko zmanjka hrane, zapreš?

Ah, ne, tega pa ne bomo delali. Težava je, ker nimam prostora za opremo – sploh prej, v prikolici, sem imel samo en podpultni hladilnik, in toliko, kot ga lahko napolnim, lahko skuham.

Tam čez bo dobro. Boš videla, da bo to dober korak naprej. Ubija me, da se ne bi razvijal in bi vsak dan počel eno in isto, zato dnevno spreminjam jedilnike. Potem je bolj zanimivo.

Še vedno ne bomo restavracija, ampak nekakšen sproščen bistro. Rad bi imel živo glasbo. Pri nas je tega veliko premalo. Lahko je čisto preprosta, akustična, samo da je v živo – to nam res manjka. Rad bi gostil tudi umetnike, ki bi tam imeli razstave … Idej imam še ogromno.

Imel si torej prikolico, zdaj kontejner, sledi bistro v lokalu … Kje se boš ustavil? Boš končal s franšizo?