To je vodič, kako pravilno razrezati celega piščanca

Razrez celega piščanca se morda zdi nekaj, kar obvlada le mesar ali izkušena kuharica, a z malo vaje postane preprosto opravilo, ki prihrani denar in omogoča, da iz vsakega dela mesa izvlečemo največ. Svež piščanec ni le osnova za nedeljsko kosilo, ampak priložnost, da sami odločamo, kako bomo uporabili posamezne kose – za juho, pečico, ponev ali žar. Pravilno razkosan piščanec je temelj številnih jedi, od domače obare do hrustljavih peruti in sočnih prsi.

Zakaj se splača kupiti celega piščanca?

Kupiti celega piščanca je pogosto ceneje kot posamezne kose. Poleg nižje cene prinaša tudi večjo svežino in možnost, da uporabimo vsak del – od prsi do kosti za juho. Kdor redno kuha doma, hitro ugotovi, da se iz enega piščanca da pripraviti več obrokov. Z eno pripravo lahko dobimo meso za juho, kosilo in celo za hladne sendviče naslednji dan.

Celi piščanec je tudi bolj trajnostna izbira. Kupujemo manj embalaže in porabimo celotno živilo, kar zmanjšuje odpad. Poleg tega ima meso, razrezano doma, pogosto boljšo teksturo, saj ga lahko režemo v velikost, ki nam ustreza.

Kako narezati piščanca

Orodje, ki ga potrebujete za razrez

Za dober razrez ne potrebujete profesionalne opreme, le nekaj osnovnih pripomočkov, ki jih ima skoraj vsaka kuhinja. Najpomembnejši je oster nož, po možnosti večji kuharski nož z močnim rezilom. Dober pomočnik so tudi kuhinjske škarje, ki olajšajo rezanje ob kosteh in sklepih. Uporabite močno desko, najbolje leseno ali plastično, ki ne drsi.

Pomembno je, da je piščanec hladen, ne popolnoma mrzel. Če je meso rahlo sobne temperature, ga boste lažje razrezali, saj se vlakna ne lomijo in maščoba ni pretrda.

Prvi korak – odstranitev nog

Piščanca položite na desko s prsmi navzgor. Noge nežno povlecite stran od telesa, da se pokaže sklep, kjer se stegno povezuje s trupom. Na tem mestu zarežite z nožem in poiščite točko, kjer se kost naravno loči. Z nekaj gibov ločite stegno skupaj z bedrom. Enako ponovite na drugi strani.

Če želite noge razdeliti, poiščite sklep med stegnom in bedrom. Tam rahlo pritisnite nož in občutili boste mehko točko, kjer se kost razpre. Ne režite skozi trdo kost, ampak po naravni liniji. Tako dobite dve stegni in dve bedri.

Drugi korak – ločitev peruti

Piščanca ponovno obrnite in poiščite sklepe, kjer se peruti srečata s trupom. Tam z nožem zarežite tik ob sklepu in peruti ločite. Če jih boste uporabili za pečenje, pustite več kože, saj bo ta med peko postala hrustljava in polna okusa. Peruti so odlične tudi za juho ali kot prigrizek, če jih spečete s kančkom medu in čilija.

Tretji korak – razrez prsi

Piščanca položite s prsmi navzgor. Na sredini med prsnima kostema je dolga, tanka kost, ki jo lahko zatipate s prsti. Z ostrim nožem zarežite ob tej kosti in se počasi pomikajte navzdol ob njej, dokler ne ločite mesa od trupa. Pomagajte si s kratkimi, natančnimi rezi. Postopek ponovite na drugi strani.

Dobljene prsi lahko razrežete na manjše fileje ali pustite cele, če jih boste pekli v pečici. Piščančje prsi so puste, zato jih je priporočljivo marinirati, da ostanejo mehke in sočne.

Četrti korak – uporaba trupa in kosti

Po odstranitvi vseh glavnih delov vam ostane trup s kostmi. Ne zavrzite ga. V njem je veliko okusa, ki ga lahko izkoristite za pripravo jušne osnove ali omake. Trup dajte v lonec z nekaj korenja, čebule, peteršilja in soli, dodajte liter ali dva vode in kuhajte počasi dve uri. Tako nastane domača osnova, ki jo lahko zamrznete in uporabite pozneje.

Kako razrezati piščanca za različne jedi?

Razrez je lahko različen glede na to, kaj želite pripraviti. Če boste piščanca pekli v pečici, ga lahko razrežete na osem enakomernih kosov – dvoje prsi, dve stegni, dve bedri in dve peruti. Za obaro ali rižoto lahko meso narežete na manjše kose, saj bo tako hitreje kuhano in bolj enakomerno mehko.

Za žar so idealni kosi s kožo, saj ta ohranja sokove in doda okus. Če pripravljate piščanca za juho, pustite večji del kosti, ker te prispevajo bogatejši okus in naravno želatino.

Razrez piščanca

Triki, ki olajšajo delo

Priporočljivo je, da piščanca razrežete na peki papirju ali v plitvi posodi, saj bo mesni sok ostal ujet in ne bo kapljal po pultu. Če se kje zataknete, ne uporabljajte sile – poiščite pravi kot in sklep. Kost se vedno loči lažje, kot se zdi.

Če se bojite, da boste kose naredili neenakomerno, si pomagajte z že označenimi deli na spodnji strani piščanca. Po nekajkratni vaji boste hitro prepoznali, kje so prave točke reza.

Higiena in varnost pri delu z mesom

Po delu s surovim mesom vedno umijte desko, nož in roke z vročo vodo in milom. Surovo piščančje meso lahko vsebuje bakterije, ki se prenašajo s površin, zato je pomembno, da ločite pribor, ki ga uporabljate za surovo in kuhano meso.

Če razrezanega piščanca ne boste uporabili takoj, ga shranite v hladilnik v zaprti posodi. V hladilniku se sveže meso ohrani največ dva dni. Za daljše shranjevanje ga lahko zamrznete, posamezne kose pa ločite s peki papirjem, da jih boste pozneje lažje odtajali.

Zakaj je domač razrez boljši od kupljenih kosov?

Kupovati posamezne kose je priročno, a domač razrez ima svojo prednost. Veste, iz katerega dela telesa prihaja meso, nadzorujete svežino in sami odločite, koliko kože ali maščobe boste pustili. Doma razkosan piščanec je pogosto bolj sočen, saj se reže natančno po sklepih, ne na silo skozi kost.

Poleg tega razrez doma omogoča, da meso uporabite bolj ustvarjalno. Iz prsi pripravite solato ali narastek, iz peruti prigrizek, iz trupa juho. Tako izkoristite vsak del in prihranite.

Piščanec ima posebno mesto v kuhinji

Piščanec ima v slovenski kuhinji posebno mesto. Pečen ob nedeljah, ocvrt na praznikih, v juhi ob prehladu – spremlja nas vse življenje. Naučiti se ga pravilno razrezati pomeni razumeti osnovo domače kuhinje, kjer nič ne gre v nič.

Znanje razreza je tudi del spoštovanja do živila. Piščanec, ki je vzgojen in pripravljen z mislijo, si zasluži, da ga uporabimo z razumevanjem. Tak pristop kuhanju daje tisti občutek domačnosti, ki ga ne more nadomestiti noben industrijski izdelek.

Piščanec ni nikoli dolgočasen – če poznaš prave začimbe pa še posebej

Pet idej za kosilo s kostanji, ki vas bodo presenetile

Objava To je vodič, kako pravilno razrezati celega piščanca se je pojavila na Vse za moj dan.