To dodajte v testo za pico – in skorja bo kot iz prave picerije

Pica je ena najbolj priljubljenih jedi na svetu, a doma narediti tisto pravo. Z mehko sredico, hrustljavim robom in okusom, ki spominja na Neapelj – ni tako enostavno. Večina domačih pic je dobra, a ne doseže tiste popolnosti, ki jo poznamo iz picerij. Razlika pa ni le v pečici. Ključno je testo. In ena skrivnostna sestavina, ki ga spremeni iz povprečnega v vrhunsko.

Zakaj domače testo pogosto ne uspe?

Domače testo za pico je največkrat premehko ali pa pretrdo. Pogosta napaka je, da ga ljudje pripravijo prehitro. Prava pica potrebuje čas, da moka razvije okus, kvas pa opravi svoje delo. A poleg časa obstaja še en trik, ki ga uporabljajo profesionalni picopeki: dodatek, ki izboljša teksturo in aromo skorje.

Mnogi menijo, da je skrivnost v posebnih italijanskih mokah tipa »00«, kar delno drži, a bistvena razlika se skriva v dodatku, ki pomaga testu bolje vzhajati in ustvariti tisti značilni mehurčkasti rob.

Olivno olje v testo za pico

Skrivnostna sestavina, ki spremeni vse

Če želite, da bo testo za pico podobno tistemu iz krušne peči, dodajte – malo medu. Ta naravni sladkor hrani kvasovke, ki tako ustvarijo več ogljikovega dioksida. Posledično se testo bolje napihne, skorja pa postane zračna in rahlo karamelizirana.

Med hkrati pripomore k tisti zlato rjavi barvi, ki jo običajno dosežemo le pri visokih temperaturah. Če ga dodate le pol žličke na 500 g moke, ne bo vplival na okus, bo pa testo dišalo in imelo prijetno aromo.

Med se najbolje obnese v kombinaciji s kakovostno moko, dolgim vzhajanjem in pravo količino vode. Testo ne sme biti pregosto, saj mora zadržati dovolj vlage, da se med peko raztegne in napihne.

Kako pripraviti popolno testo z dodatkom medu?

V večji posodi zmešajte 500 g moke tipa 00 ali pšenične moke T400, 325 ml mlačne vode, pol čajne žličke medu, žličko soli in pol žličke suhega kvasa. Vse skupaj zamesite, dokler ne dobite gladkega, rahlo elastičnega testa.

Ko ga pokrijete, naj vzhaja vsaj 8 ur. Idealno čez noč v hladilniku. Počasen proces daje testu okus in teksturo, ki ju v picerijah dosežejo z naravno fermentacijo. Pred peko ga pustite, da se ogreje na sobno temperaturo, nato ga razvaljajte z rokami, ne z valjarjem, da ne iztisnete zračnih mehurčkov.

Zakaj ravno med – in ne sladkor?

Sladkor prav tako hrani kvas, vendar med deluje počasneje in bolj enakomerno. Poleg tega vsebuje naravne encime, ki pripomorejo k razgradnji glutena, zato je testo bolj elastično in lažje prebavljivo. Med ima tudi več mineralov, kar subtilno vpliva na aromo in občutek v ustih.

V picerijah pogosto uporabljajo maltozni sirup, a doma je med odlična naravna alternativa. Če izberete nežnega, svetlega, ne bo vplival na okus omake ali sira, le na teksturo in videz skorje.

Zapečena pica

Triki picopekov za popolno skorjo

Poleg medu obstaja še nekaj malih skrivnosti, ki jih profesionalci redno uporabljajo:

• Uporabite ledeno vodo: tako bo testo bolj prožno in se ne bo lepilo na roke.
• Dodajte malo oljčnega olja: zmehča strukturo in izboljša okus.
• Pecite na najvišji temperaturi: pečico segrejte na vsaj 250 °C, najbolje z že segretim kamnom ali ploščo.
• Testo raztegnite ročno: valjar iztisne zrak, zato rob ne bo hrustljav.
• Pred peko pustite, da se testo spočije 10 minut: sprosti gluten in omogoči enakomerno pečenje.

Kaj se zgodi med peko?

Med v testu začne karamelizirati že pri 180 °C, kar ustvari nežno rjavkasto barvo in hrustljavo skorjo. Kvas zaradi dodatne hrane deluje močnejše, kar pomeni več mehurčkov v testu. V notranjosti nastane mrežasta struktura, podobna tisti, ki jo vidimo pri profesionalnih picah.

Rezultat je skorja, ki je hrustljava zunaj in mehka znotraj, z rahlim sladkastim priokusom, ki se odlično ujema s paradižnikom in sirom.

Popolna osnova za katerikoli nadev

Ko enkrat obvladate osnovno testo z dodatkom medu, lahko pripravite katerokoli pico – od klasične Margherite do pice s pršutom in rukolo. Osnova bo vedno enaka: mehka sredica, zračni rob in aroma, ki spominja na krušno peč.

Za ljubitelje rustikalnih okusov lahko uporabite tudi mešanico polnozrnate in bele moke. Dodatek medu bo v tem primeru še bolj izstopal in ustvaril bogatejši okus.

Testo za pico z mehurčki

Najpogostejše napake pri pripravi testa

Mnogi delajo napako, da dodajo preveč kvasa ali preveč moke. To povzroči trdo, gumijasto testo. Druga napaka je prekratko vzhajanje – hitro testo nikoli ne razvije tiste prave strukture.

Pogosta težava je tudi preveč nadeva. Domače pečice ne zmorejo izhlapevati toliko vlage kot profesionalne, zato se testo lahko zmehča. Raje manj sestavin, a kakovostnih, kot pa preveč sira in omake, ki zakrije okus testa.

Zakaj je doma narejena pica lahko boljša od kupljene?

Ko enkrat obvladate pripravo testa, domača pica ni le cenejša, ampak tudi okusnejša in bolj zdrava. Uporabite lahko olivno olje, domač paradižnikov pire, svežo mocarelo in baziliko.

Skrivnost je, da se z malim dodatkom (žličko medu) približate profesionalnim rezultatom. Skorja bo hrustljava, a voljna, rob bo zračen, aroma pa bogata. To je tisti trenutek, ko boste rekli, da je vaša pica boljša od tiste iz picerije.

Ustvarite svojo popolno pico

Čeprav imajo italijanski picopeki stoletja izkušenj, domača kuhinja ponuja več svobode. Poskusite različne moke, dodajte malo medu, pazite na vzhajanje in temperaturo. In rezultat vas bo presenetil.

Najboljša pica ni nujno tista, ki jo naročite. Najboljša je tista, ki jo sami ustvarite z ljubeznijo, časom in pravim dodatkom.

Tako boste takoj vedeli, da bo testo za pico uspelo

Objava To dodajte v testo za pico – in skorja bo kot iz prave picerije se je pojavila na Vse za moj dan.