Testo za pico ni le moka in voda – Skrivnost pice iz italijanske picerije

Testo za pico v neapeljskem slogu

Neapeljska pica (Pizza Napoletana) je klasika in izvorna oblika te jedi. Predstavlja vrhunec kulinarike v Italiji. Če bi pico primerjali z umetnostjo, bi bila neapeljska pica kot renesančna slika – preprosta v svojih elementih, a zahtevna v izvedbi.

Značilnosti in sestavine testa

Njeno glavno vodilo je “manj je več“.

Pravo neapeljsko testo je t.i. pusto testo. Vsebuje le štiri sestavine: moko, vodo, sol in kvas. V njem ne boste našli olja, sladkorja ali kakršnih koli drugih dodatkov. Ključna je uporaba moke tipa “00”, ki je izjemno fino mleta. Ta moka testu omogoča, da absorbira optimalno količino vode, hkrati pa ohrani elastičnost, ki je potrebna za razvoj značilnih zračnih mehurčkov.

Tisto, kar neapeljsko pico loči od vseh drugih, je njena peka. Tradicionalno se peče v krušni peči pri ekstremnih temperaturah, ki presegajo 360stopinj Celzija (pogosto celo do 450 stopinj Celzija).

Pica je gotova v pičlih 60 do 90 sekundah. Ta ekstremna vročina povzroči hitro uparjanje vode in eksplozivno rast testa, kar ustvari t.i. “leopardji vzorec” – majhne, zoglenele pikice na sicer mehkem in svetlem robu.

Sredica neapeljske pice ostane vlažna in nežna.

Zaradi visoke vlažnosti in kratke peke sredina pice ni trda. V Italiji jo pogosto jedo z vilicami in nožem, saj se rezina pod težo nadeva upogne. Okus je čist, pšeničen in rahlo kiselkast zaradi dolge fermentacije.

Vloga olja in sladkorja

Newyorško testo se od neapeljskega razlikuje v dveh ključnih dodatkih: olivnem olju in sladkorju. Ti dve sestavini nista tam le za okus, temveč opravljata pomembno tehnično funkcijo:

• Olje: Newyorška pica se peče dlje (12–15 minut) pri nižjih temperaturah (okoli 260–280 stopinj Celzija). Brez olja bi se testo v tem času izsušilo in postalo trdo. Olje obda molekule glutena, kar zmanjša njegovo togost in poskrbi, da ostane testo prožno in mehko.
• Sladkor: Ker domače in plinske pečice niso tako vroče, testo težje porjavi. Sladkor karamelizira in poskrbi za značilno zlato-rjavo barvo ter bogatejšo aromo, ki jo pričakujemo od prave “newyorške rezine”.

Legendarni “New York Fold”

Prava newyorška rezina mora biti dovolj čvrsta, da jo lahko prepognete na pol, ne da bi počila, a hkrati dovolj mehka, da se ob ugrizu poda.

Spodnji del mora biti hrustljav, srednji del rahlo žvečljiv, zgornji sloj pod omako pa skoraj kremast. To je pica, ki jo jemo na poti, z roko. Kar ji daje njeno svetovno prepoznavnost.

Testo za pico v sicilijanskem slogu

Sicilijanska pica (v ZDA pogosto povezana s stili, kot sta Sfincione ali Grandma Style) je povsem drugačna zver. To je pica za množice, za družinska srečanja in za tiste dni, ko želite maksimalen učinek z minimalnim trudom pri oblikovanju.

Tehnika peke v pekaču

Glavna razlika je v tem, da se to testo ne razteguje v zraku, temveč se peče v obilno naoljenem pekaču. Tu olje nima le vloge v samem testu, temveč deluje kot medij za cvrtje. Spodnji del testa se v pekaču praktično ocvre, kar ustvari neverjetno hrustljavo, zlato-rjavo dno, ki spominja na najboljši ocvrt kruh.

Visoka hidratacija in zračnost

Sicilijansko testo ima najvišjo stopnjo hidratacije (tudi do 70 % vode ali več). Zaradi velike količine vode je testo zelo mehko in se skoraj samo razleze po pekaču.

Rezultat je debela, a izjemno lahka in zračna pica, ki po teksturi spominja na vrhunsko fokačo. Veliki zračni mehurčki v notranjosti so tisto, kar loči vrhunsko sicilijansko pico od zgolj “debelega, zbitega testa”.

Zaradi svoje strukture lahko sicilijanska pica prenese veliko večjo količino nadeva. Robovi, kjer se sir dotakne stranic pekača, postanejo hrustljavi in skoraj karamelizirani, kar je po mnenju mnogih najboljši del te pice.

Znanost o testu

Razmerja so zelo pomembna. Vsaka sprememba v hidrataciji (odstotek vode glede na moko) drastično spremeni obnašanje testa:

• Hidratacija: Neapeljsko testo se giblje okoli 65 %, kar omogoča enostavno ročno oblikovanje. Sicilijansko gre do 70 % ali več, kar ustvari “luknjičasto” strukturo.

• Razvoj glutena: Pri neapeljskem slogu se zanašamo na čas (dolga fermentacija), pri newyorškem pa pogosto uporabljamo multipraktik ali mešalnik, da gluten razvijemo hitreje in močneje.

• Fermentacija: Hladno vzhajanje (v hladilniku 3–5 dni) je skrivnost vseh treh stilov. V tem času kvasovke počasi razgrajujejo kompleksne škrobe v enostavne sladkorje, kar izboljša prebavljivost in razvije kompleksen okus po oreščkih in kruhu.

• Katero testo izbrati?
  • Neapeljsko testo – Moka Tip “00”
  • Newyorško testo – Krušna (z več beljakovinami)
  • Sicilijansko testo – Večnamenska ali krušna