Tako morate oblikovati snežne kepe, da ne razpokajo in da ostanejo popolne oblike

Snežne kepe iz parjenega testa so ena tistih sladic, ki še pred prvim grižljajem obetajo toplino domače kuhinje. Na videz so preproste, vendar vsak, ki jih kdaj speče, hitro ugotovi, da je v njihovem značaju veliko drobnih skrivnosti. Testo, ki se dvigne kot puhast oblak, se med peko razpre samo v eno smer in ustvari votlino, v katero se pozneje skrije sladka krema.

Kadar se to ne zgodi, se pojavijo nepravilne oblike in razpoke, pecivo se zasuka ali pa na pladnju pristane nekaj, kar še najbližje spominja na majhno odtrgano goro. Vse to je običajen izziv domačih pekačev.

Snežne kepe imajo prav poseben značaj. Zahtevajo pravo razmerje med vlago, močjo peke in načinom oblikovanja. Ne dovolijo hitenja, hkrati pa ne dopuščajo odvečnega okraševanja. V zameno za potrpežljivost pa ponudijo eno najlepših tekstur med vsemi domačimi sladicami.

Snežne kepe imajo luknje

Kako nastane popolna snežna kepa?

Snežna kepa nastane iz parjenega testa, ki se v ponvi najprej pripravi na vročini. Moka se poveže z maslom in tekočino, nato se masa ohladi do stopnje, ko sprejme jajca. Prav ta priprava je ključ do čvrste, elastične strukture, ki med peko zadržuje paro in se enakomerno razširi.

V notranjosti testa nastaja ogromno pare, ki dvigne maso in ustvari praznino. Če je masa premehka, se kepa zravna. Če je pregosta, para išče pot navzven in razpoči zunanjo plast. Če je oblikovanje površno, vrhovi in robovi med peko ožgejo testo in povzročijo nepravilno širjenje.

Dobro testo je gladko, sijoče, mehko, vendar dovolj čvrsto, da ohrani obliko. Ko pade s kuhalnice, naredi mehki trikotnik. Ta trenutek mnogi preskočijo, čeprav je prav tu osnova lepe oblike.

Najpogostejši razlogi za razpoke

Vsaka razpoka na snežni kepi je majhna zgodba o tem, kaj se je med peko dogajalo. V notranjosti je vedno ista sila. Para. Naloga testa je, da jo zadržuje enakomerno. Najpogostejše težave izvirajo iz treh zaporednih faz testa.

Neenakomerna masa

Moka ni povezana do gladkega stanja. Med peko nato nastane več šibkih točk. Testo se razteza po diagonali in se odpre. Mešanje mora biti živahno. Vse grudice morajo izginiti, masa mora biti kremasta. Toplota v ponvi naj bo dovolj visoka, da se gluten začne krepiti, vendar ne tako visoka, da se masa zažge.

Slabo ohlajeno testo pred jajci

Če so kosi mase prevroči, jajca zakrknejo. Ostanejo drobni koščki rumenjaka, ki se zapečejo kot majhna oklepna polja. Kepa se dvigne, vendar para išče šibko točko. Vrhovi se odprto razklenejo.

Ohlajanje naj poteka naravno. Posoda naj bo odmaknjena od vročine. Masa naj bo topla, vendar ne vroča.

Premalo ali preveč jajc

Premalo jajc pomeni trdo, gosto strukturo. Takšna kepa ne bo enakomerno votla. Razpoka ob strani, saj para začne navijati testo navzgor. Preveč jajc pomeni premehko maso. Pecivo se razleze in izgubi obliko.

Pravo razmerje se vidi šele v gibanju. Testo se mora premikati kot svilnata trakasta masa, ki ostane povezana brez trganja.

Kako oblikovati snežne kepe?

Oblikovanje snežnih kep ni le tehnika, temveč spretnost, ki jo roke hitro osvojijo, ko poznajo občutek prave gostote.
Najboljski rezultati nastanejo, kadar masa ni nanesena na pekač kot kupa testa, ampak kot enoten, gladek, zaokrožen gib.

Uporaba dveh žlic

Ta klasična metoda je preprosta in priljubljena. Za najbolj enakomerno obliko žlici redno pomočite v vodo. Masa tako lepo odstopi in ne pušča vrhov. Če se na vrhu naredi konica, se med peko izsuši in postane trda. Prav ta del povzroči razpoko. Zato konico vedno odstraniš tako, da maso rahlo pritisneš navzdol ali zgladiš.

Oblikovanje z dresirno vrečko

To je metoda, ki jo uporabljajo slaščičarji. Daje najbolj enakomerne rezultate. Vrečka naj ima okrogel nastavek. Masa naj se nanaša navpično, neposredno na pekač. Vrh naj se ne zvije, zato gib končaš z rahlim pritiskom in kratkim dvigom, kar pusti površino lepo gladko. Če nastane majhen vrh, ga poravnaš z mokrim prstom.

Enoten nanos na pladenj

Papir za peko naj bo raven. Kepe naj bodo razmaknjene, saj se pri peki močno razširijo. Vlažnost v pečici najbolje dvigne vse enote enakomerno. Odvečen prepih, nenadno odpiranje vrat ali neenakomerna temperatura lahko povzroči drobne napake na površini.

Snežne kepe, polnilo

Zakaj se snežne kepe včasih odprejo ob strani?

Odprtina ob strani je zelo pogosta. Opazimo jo tudi na mnogih domačih fotografijah. Ta pojav ima preprosto razlago. Para se ujame na mestu, kjer je površina testa najšibkejša. Ta točka nastane zaradi neenakomernega oblikovanja ali zaradi testa, ki ni povsem gladko.

Ko para išče izhod, odpre razpoko. Če je površina dovolj gladka, se kepa odpre enakomerno navzgor. Pečica mora biti dovolj vroča na začetku, da se zunanjost hitro utrdi. Če je temperatura prenizka, kepa raste prepočasi. Struktura se razteza v vse smeri in na koncu poči na strani.

Najboljša začetna temperatura pečice

Pravilen začetek peke ustvarja najboljše kepe. Pečica naj bo segreta. Hitro zapečenje zunanjosti ustvari oporo. Sredina nato raste navzgor in votlina se oblikuje pravilno.

Šele ko je površina dovolj stabilna, se lahko temperatura zniža. Tako preprečimo preveč temno površino in omogočimo končno sušenje notranjosti.

Kako preprečiti, da bi snežne kepe padle skupaj

Snežne kepe včasih ohranijo obliko le prvih nekaj minut po pečici. Takrat so najbolj občutljive. Najpogostejši razlog je pomanjkljivo sušenje notranjosti. Če para ostane ujeta v votlini, pecivo postane mehko. Ko se ohladi, upade.

Pečica naj proti koncu peke ostane rahlo odprta, da para počasi odide. Pladenj naj ostane v toploti nekaj minut, da se testo stabilizira. Šele nato se snežne kepe prenesejo na rešetko.

Mehka notranjost ali prazna lupina?

Vsak kuhar ima svojo željo. Nekateri želijo le votlo lupino, drugi hočejo bolj mehko sredico. Za popolnoma votlo strukturo mora biti testo malo trše, jajca pa morajo biti natančno odmerjena.

Za mehkejšo notranjost je lahko masa nekoliko bolj mehka, pečena na nižji temperaturi proti koncu. Pravo razmerje med hrustljavo in mehko površino je stvar izkušenj, vendar se začne pri gladkem testu in enakomerni obliki.

Kako polniti snežne kepe, da ohranijo obliko?

Polnjenje je zaključni trenutek. Če je krema prehladna, se snežne kepe razmočijo. Če je pretopla, zmehča strukturo.
Najbolje je polniti s strani ali spodaj. Tako ostane vrh popolnoma gladek, videz pa enakomeren. Za krepitev oblike pomaga ohlajevanje že napolnjenih kep na hladnem, da se skorjica utrdi.

Ne boste verjeli, kaj pomaga proti grudicam v testu za palačinke

Objava Tako morate oblikovati snežne kepe, da ne razpokajo in da ostanejo popolne oblike se je pojavila na Vse za moj dan.