Ta stara navada iz kuhinje znova navdušuje: fermentiranje ni več le stvar babic

V mnogih slovenskih kuhinjah se vrača navada, ki je bila nekoč skoraj samoumevna, nato pa jo je za nekaj časa zasenčila hitrejša, bolj industrijska priprava hrane. Gre za fermentiranje, star način shranjevanja in priprave živil, ki danes ne navdušuje le zaradi okusa, ampak tudi zaradi občutka, da človek spet vzame hrano bolj resno.

Na prvi pogled se zdi, da gre za modno muho. Stekleni kozarci, domače kisanje zelja, fermentirana zelenjava, napitki iz kefirjevih zrn in drobni kuhinjski rituali so v zadnjih letih dobili skoraj nov ugled. A v resnici ta zgodba ni nova. Slovenske družine so že dolgo poznale kislo repo, kislo zelje, domače kislo mleko, kruh z drožmi in druge oblike naravne fermentacije. Razlika je le v tem, da se danes o tem več govori, piše in fotografira.

Ponovno zanimanje za fermentiranje ni naključno. Ljudje iščejo bolj poln okus, manj zavržene hrane in načine, kako iz preprostih sestavin dobiti nekaj več. Fermentiranje pri tem združi več stvari hkrati: tradicijo, uporabnost, domačnost in občutek, da v kuhinji nastaja nekaj živega. Prav ta mešanica starega znanja in sodobnega zanimanja je razlog, da ta kuhinjska navada znova navdušuje tudi v Sloveniji.

Zakaj se fermentiranje vrača na domače police?

Fermentiranje je v osnovi naraven proces, pri katerem mikroorganizmi spremenijo živilo. Posledica ni le daljša obstojnost, ampak tudi drugačen okus, tekstura in v nekaterih primerih lažja prebavljivost. To je eden glavnih razlogov, da se ljudje zanj ponovno zanimajo.

V času, ko je v trgovinah skoraj vse dostopno skozi vse leto, se je hkrati okrepila želja po bolj domačem, manj umetnem pristopu. Marsikdo ugotavlja, da preprosto zelje, korenje, redkev ali mleko z nekaj potrpljenja dobijo povsem novo vrednost. V fermentirani obliki niso le shramba za poznejše dni, ampak tudi del drugačnega odnosa do hrane.

V ospredju ni le zdravje, temveč tudi okus

Čeprav se fermentirana živila pogosto omenjajo ob prebavi in dobrem počutju, bi bilo napačno spregledati nekaj drugega: ljudje jih imajo radi tudi zato, ker so okusna. Kislost, globina in rahla živahnost takšne hrane hitro popestrijo jedilnik, posebej tam, kjer je kuhinja preveč enolična.

Fermetnirana hrana, kislo zelje

Slovenska kuhinja je fermentacijo poznala že dolgo

V resnici Slovenci pri tej temi ne začenjamo iz nič. Kislo zelje in kisla repa sta med najbolj očitnimi primeri, a seznam je daljši. Tudi domače kislo mleko, pinjenec, kruh z drožmi in nekatere oblike zimskih shrankov sodijo v isto širšo zgodbo.

Starejše generacije so fermentacijo razumele predvsem praktično. Hrano je bilo treba shraniti, zimo preživeti čim bolj preudarno, sestavine pa porabiti brez razmetavanja. Danes je motivacija nekoliko drugačna. Manj gre za nujo in bolj za izbiro. A prav zato je ta navada toliko bolj zanimiva: vrača se ne zato, ker bi morali, ampak ker hočemo.

Kuhinjska modrost, ki se ni izgubila

Veliko teh znanj se je ohranilo po družinah. Nekdo se spomni babice, ki je pripravljala kislo zelje, drug domačega mleka, tretji vonja po testu za kruh, ki je vzhajalo drugače kot danes. Takšni spomini imajo moč. Povežejo okus s časom, krajem in ljudmi.

PREBERI ŠE: Koliko in kako pogosto morate zalivati kumarice, da bo letina res obilna

Kaj danes Slovence pri fermentiranju najbolj pritegne?

Del privlačnosti je v preprostosti. Za osnovno fermentiranje ne potrebujete drage opreme, velikih aparatov ali zapletenih receptov. Potrebujete dobro sestavino, čisto posodo, nekaj soli ali primeren začetni nastavek in predvsem mirno roko.

Drug pomemben razlog je nadzor nad sestavinami. Kdor sam pripravi fermentirano zelenjavo ali kruh z drožmi, natančno ve, kaj je v njem. To daje občutek zaupanja, ki ga pri kupljeni hrani marsikdo pogreša. Poleg tega gre za postopek, ki človeka nekoliko umiri. Fermentiranje ni hitro. Zahteva opazovanje, čakanje in občutek za pravi trenutek.

Domači kozarec ima danes skoraj poseben status

Nekoč je bil kozarec kisle zelenjave nekaj običajnega. Danes takšna stvar spet deluje dragoceno. Ne zaradi videza, ampak zato, ker pomeni znanje, čas in skrb. Prav v tem je njegova sodobna privlačnost.

Kumarice

Fermentiranje ni zapleteno, je pa občutljivo

Pri domači pripravi je pomembna osnovna higiena, primerna temperatura in upoštevanje preizkušenih postopkov. Fermentirana živila niso čudežna rešitev za vse težave, lahko pa so zanimiv in koristen del uravnoteženega jedilnika.

Začetniki pogosto naredijo napako, ker želijo prehitevati proces ali pa mešajo preveč različnih nasvetov. Boljša pot je preprosta. Začeti z enim živilom, opazovati spremembe v vonju, teksturi in okusu ter se držati osnovnih pravil. Domače kisanje zelja ali fermentiranje korenja je lahko veliko bolj dostopno, kot se zdi na prvi pogled.

Manj kompliciranja, boljši rezultat

Prav pri fermentiranju velja stara logika domače kuhinje: ni treba narediti vsega naenkrat. En sam dober kozarec je boljši od petih, pri katerih človek ni prepričan, kaj se je zgodilo.

Stara navada z novim ugledom

Fermentiranje danes ni več le nostalgija ali posebnost za navdušence. Postaja del širše želje po bolj premišljeni prehrani. Nekateri v njem vidijo okus, drugi tradicijo, tretji preprost način, da doma pripravijo nekaj res svojega. V resnici pa je zanimivo prav to, da lahko ista navada nagovori tako različne ljudi.

Iz kuhinje se vrača nekaj, kar ima težo

Najmočnejši razlog, da ta stara kuhinjska navada znova navdušuje Slovence, je verjetno v tem, da ponuja nekaj, česar je v vsakdanji prehrani vse manj: občutek postopnosti. Hrana ne nastane v trenutku. Do nje pridemo skozi čas, opazovanje in potrpljenje. To je danes skoraj razkošje.

Fermentiranje zato ni le postopek. Je tudi majhna sprememba pogleda na hrano. Ne gre več samo za to, da nekaj pripravimo hitro in porabimo brez razmisleka. Gre za vračanje k osnovam, ki so jih stare kuhinje dobro poznale. Prav zato se zdi povsem logično, da ta navada znova pridobiva veljavo. Ni nova, je pa očitno spet ravno prav aktualna.

Tako bodo domače kumarice ostale hrustljave več dni in ne bodo postale grenke

Tako prepoznaš, da so kumarice pripravljene za pobiranje – in še vedno majhne

Če boste septembra vlagali kumarice, preberite teh 5 nasvetov

Objava Ta stara navada iz kuhinje znova navdušuje: fermentiranje ni več le stvar babic se je pojavila na Vse za moj dan.