Štruklji, ki so prepotovali stoletja: zgodba od Dolenjske do Gorenjske

Zgodbe o hrani se običajno začnejo tam, kjer človek odloži žlico, a pripoved o štrukljih ima drugačen ritem. Ta jed je preživela stoletja in postala nekakšna priča domačnosti, topline in delavnih rok. Kdor se odpravi na teren med Dolenjsko in Prekmurjem, hitro ugotovi, da se štruklji iz vasi v vas spreminjajo kot govorica ljudi, vsakokrat pa ostanejo trdno zasidrani v skupno slovensko kulinarično dediščino.

Še vedno se spominjam obiska stare hiše na obrobju Mirnske doline. Gospodinja je s prtiča dvignila vroč zavitek in ga položila na mizo, kot bi odlagala nekaj, kar ji je pomagalo preživeti dolga leta. V njenem glasu je bila posebna nežnost, ko je rekla: »Če ni štrukljev, ni praznika.« Ta stavek se ponavlja po celotni deželi, čeprav se recepti spreminjajo in se vsaka pokrajina ponaša s svojimi posebnostmi.

Le redkokatera jed nam tako neposredno pove, od kod prihajamo, kakšna so bila življenja pred nami in kako so praznike oblikovali ljudje, ki so veliko delali in malo imeli, a so znali ustvariti bogat okus iz skromnih sestavin.

Stare knjige in najstarejši zapiski o slovenskem štruklju

Pripoved o štrukljih se začne presenetljivo daleč v zgodovini. Leta 1589 so v Gradcu našli kuharski zapisek o slovenskih peharnovih štrukljih. Iz časa, ko so bile kuhinje graščin ločene od kuhinj kmečkih hiš, a so se nekatere jedi postopoma selile med ljudi. Takrat je bilo vlečeno testo redkost, nekakšen dokaz spretnosti in potrpežljivosti.

Štruklji so praznični varuhi

Po Dolenjski se še vedno pripoveduje, da je bil god posebna stvar in da je moral biti štrukelj položen na mizo, če naj bi godovnik ostal varen. Ljudje so rekli, da ga bo v nasprotnem primeru odnesel volk. Govorili so to pol v šali pol zares, a izročilo je živelo naprej.

V trebanjski in mirenski dolini so bile mize ob vsakem poljedelskem opravilu obvezno obložene s štruklji. Ob žetvi, mlačvi ali nedeljskem počitku je gospodinja že zjutraj raztegnila testo na tanko kot prtič. Tudi terice, ki so nosile lan, so dobile svojo porcijo. Štrukelj ni bil le jed, temveč izraz spoštovanja do dela.

Kako so se štruklji razširili med pokrajinami?

Čeprav nekateri narodopisci verjamejo, da štruklji izvirajo z Dolenjske, pa teren pokaže drugačno sliko. Ko pot nadaljujemo proti Prekmurju, se štrukelj iz nenavadne bele zvite gmote nenadoma spremeni v popolnoma drugačno jed.

Štruklji

Prekmurje in svet presne pogače

V Dolinskem in okolici Beltincev je štrukelj pomenil nekaj drugega. Tam so jed imenovali reteš, beseda je madžarskega izvora. Še danes se po vasicah vonj reteša dvigne iz kuhinj, kjer se pripravlja skutni, makov ali »jabukovi« reteš.

Zakaj je bila presna pogača tako posebna?

Pogača je bila prvotno pečena v okrogli lončeni posodi. Ko človek v rokah drži staro posodo iz gline, se zaveda, da je bil vsak kos testa izdelan v družinskem krogu, v hišah, kjer je bilo delo vedno povezano s skupnostjo.

Povitice, vitice in druge posebnosti

Na Ravenskem so bile to povitice, na Goričkem vitice, kar namiguje na podobnost z zavoji iz vlečenega testa. Najbolj zanimivo pa je, da so za jedi, ki štruklju niso bile podobne ne po okusu ne po obliki, še vedno uporabljali isto ime.

V Prekmurju so bile tako štrukle tudi vodeni žličniki, ki so jih zakuhavali v krop in posipali s skuto. V Ziljski dolini so bili štruklji okrogli cmoki z veliko mastne svinjine, v Bohorju pa jed, imenovana platmož.

Gorenjska in umetnost kuhanja v sopari

Pot vodi naprej proti Gorenjski, kjer se štruklji pokažejo v povsem drugačni luči. Tu poznajo orehove, metine in smetanove, vendar je najlepša posebnost način priprave.

Gorenjci so ohranili kuhanje v sopari, tehniko, ki jo danes komaj še kje najdemo. Na rešeto položijo zvitke, jih postavijo nad dvigajočo se paro in pokrijejo. Včasih napnejo prtič čez lonec in nanj položijo štruklje, potem pa vse skupaj prekrijejo s kozico. Testo se med kuhanjem posuši, plasti se popolno zarisujejo in ko se narežejo, so rezine skoraj slikovite. V tem se skriva tiha eleganca, značilna za gorenjsko kuhinjo.

Gorenjski gluhi štruklji

Poleg tega pripravljajo gluhe štruklje, narejene iz kuhanega kvašenega testa. Testo je mehko, rahlo in sproščujoče prijetno za delo. Mnogi jih danes pozabljajo, a so pomemben del lokalne identitete.

Če ni štrukljev, ni praznika.

Kako se štrukelj razlikuje od štrukeljca, zavitka in zvitka?

V novejšem času je izraz zavitki skoraj izrinil starejše ime štruklji, a številni kuharski avtorji še vedno poudarjajo, da je originalno poimenovanje enkratnejše in bližje tradiciji.

Štrukeljci kot drobni sorodniki

Štrukeljci so tanjši zvitki, narezani na koščke, ki jih lahko kuhamo ali pečemo. Pogosto jih uporabljajo kot priloge, saj so manjši in bolj praktični.

Zakaj v testo ne damo preveč maščobe?

Pri kuhanih štrukljih je priporočljivo, da testo vsebuje le malo maščobe. Pri kuhi se namreč maščoba izloča in testo izgubi obliko. Jajca so obvezna, ker vežejo zmes. Stare gospodinje štrukelj pred zavijanjem večkrat prebodijo z zobotrebcem, da uide zrak in se testo lepše speče ali skuha.

Anekdota s terena: štrukelj, ki je rešil praznik

Pred leti sem v Beli krajini naletel na starejšo ženico, ki je še vedno uporabljala prtič, star skoraj toliko kot hiša sama. Pripovedovala je, da so nekoč skoraj ostali brez štrukljev na velikonočno nedeljo. Kvas je podlegel mrazu in testo ni vzhajalo. V stiski je dodala toplo mleko in testo skrila blizu krušne peči. Rezultat je bil skromnejši, a še vedno čudovit. Kot je rekla s hudomušnim pogledom: »Volk nas ni odnesel.«

V tem stavku se skriva vso razumevanje štruklja kot zaščitnika praznikov.

Štruklji so slovenska kulinarična izkaznica

Danes so štruklji že dolgo zunaj meja Slovenije prepoznavni kot slovenski. Turisti jih iščejo, domači kuharji jih ponosno servirajo, gostinci pa jih prilagajajo sodobnim okusom. A bistvo ostaja v preprostosti.

Zakaj štruklji ostajajo simbol domačnosti?

Štrukelj je jed, ki govori v jeziku rok. Zahteva čas, potrpežljivost in voljo. To je hrana, ki ne hiti. In prav zato je še naprej del naše identitete.

bralec Jože

V le štirih slovenskih krajih imajo “Miklavževe” ulice

Sezona je tu! Zakaj je regrat s slanino ali ocvirki prava dolenjska poslastica?

Kam na enodnevni izlet decembra? Tu so ideje za vse generacije

Objava Štruklji, ki so prepotovali stoletja: zgodba od Dolenjske do Gorenjske se je pojavila na Vse za moj dan.