ARTICLE AD
Domačini ob obali pravijo, da mora morska riba na žaru zadišati po vetru, soli in oglju. Da ostane mehka, a čvrsta, z rahlo zapečeno kožo in nežnim mesom, ki se z vilico loči od kosti. Takšna je prava orada ali brancin z žara. Ne potrebuje veliko – le svežino, dobro pripravo in zaupanje v ogenj.
Recept je uvod na poletje, na vonj borovcev in dim iz starih vrtnih žarov. In ko enkrat obvladaš pripravo ribe na oglju, se spremeni tudi tvoj odnos do preprostosti v kuhinji. Manj postane več, in to z razlogom, ki ga začutiš že ob prvem grižljaju.

Skrivnost odlične morske ribe: od čiščenja do žara
Za začetek je ključno razumevanje osnovnega pravila: morske ribe se ne perejo v sladki vodi. Sladka voda lahko uniči teksturo mesa in izpere tisti nežen vonj morja, ki daje jedi značaj. Orado ali brancina je treba očistiti v morski vodi ali si pripraviti raztopino iz kuhinjske soli in vode, da posnema morski okus.
Po čiščenju je pomembno, da ribe dobro osušimo. Nato jih natremo z grobo morsko soljo – brez popra, brez zelišč. Sol naj vstopi v meso, riba pa naj vsaj eno uro počiva. V tem času se meso rahlo učvrsti in začne zorenje, ki ga poznajo le tisti, ki so večeri ob žaru že zdavnaj vzeli za svoj ritual.
Žar medtem pripravimo do rdeče žarečih oglj. Mreža naj bo segreta, naoljena in čista. Če želimo popolno zapečeno kožo, jo moramo le enkrat obrniti – po približno desetih minutah. Preden ribe položimo na žar, jih namažemo z oljčnim oljem. Med peko jih dodatno premazujemo, a nikoli ne pritiskamo ob rešetko. Ribe naj dihajo nad ognjem.
Recept: Orada ali brancin na oglju
Za 4 osebe
Čas priprave: 40 minut + 1–2 uri za soljenje
Stopnja zahtevnosti: Srednje
Sestavine
Riba:
- 4 sveže orade ali brancini
- 0,5 dcl olivnega olja
- groba morska sol
Omaka:
- 0,5 dcl olivnega olja
- 5 strokov česna
- sok 1 limone
- šopek svežega peteršilja
- ščepec soli
Priprava ribe
- Ribe očistimo v morski vodi (ali doma pripravimo slanico iz vode in soli). Ne peremo jih v sladki vodi.
- Ribo osušimo s papirnato brisačo in jo obilno natremo z grobo soljo, zunaj in znotraj.
- Pustimo, da počiva vsaj 1 uro, da sol prodre v meso.
- Medtem pripravimo žar in segrejemo mrežo.
- Mrežo premažemo z olivnim oljem, da se riba ne prime.
- Ribe po želji dvakrat zarežemo po boku in jih položimo na žar.
- Pečemo približno 10 minut na eni strani, nato jih obrnemo in pečemo še 10 minut na drugi.
- Med peko jih večkrat premažemo z olivnim oljem.
Priprava omake
- Česen narežemo na tanke lističe.
- V majhni ponvi segrejemo olivno olje na 80–90 °C.
- Dodamo česen, sol, limonin sok in sesekljan peteršilj.
- Počasi segrevamo še nekaj trenutkov, a pazimo, da česen ne porjavi.
- S toplo omako prelijemo pečeno ribo tik pred serviranjem.

Trik, ki ga poznajo le obalni mojstri
Ribo lahko pred peko na vsaki strani plitko zarežemo, predvsem tam, kjer je več mesa – nad trebuhom in ob hrbtenici. Te zareze poskrbijo, da se meso bolj enakomerno speče. Če želimo, lahko v zareze položimo rezino česna ali limonine lupine, a naj to ostane izjema, ne pravilo.
Večina okusov naj pride iz oglja in naravne maščobe. Ko se koža na eni strani lepo zapeče, ribo nežno obrnemo in nadaljujemo s peko še približno deset minut. Čas je seveda okviren – odvisno od velikosti ribe, moči ognja in debeline mreže. Izkušene roke ribo otipajo z vilicami in začutijo, kdaj je pripravljena.
Omaka, ki bo oživila krožnik
Ko je riba pečena, jo serviramo z rahlo toplo omako iz olivnega olja, česna, limoninega soka in nasekljanega peteršilja. Česen naj bo rezan na lističe in nežno segret – nikakor ne popečen ali hrustljav. Temperatura olja mora biti okoli 85 °C, kar pomeni, da česen rahlo zašumi, a ne porjavi. Peteršilj dodamo zadnji, da ohrani barvo in aromo.
Omaka ni samo priloga – naj bo most med dimljenim okusom oglja in svežino limone, ki poudari sladkost ribjega mesa. Čeprav izgleda preprosta, zahteva pozornost pri pripravi. Nič ni slabšega kot žarka ali prežgana maščoba, ki pokvari vse, kar smo prej skrbno pekli.
Prava spremljava ribam z žara
Pečeno orado ali brancina naj spremljajo jedi, ki ne tekmujejo z njo. Najboljši so kuhan krompir z olivnim oljem in peteršiljem, blitva z malo česna ali rezina kruha, ki je bila na koncu peke kratko položena na žar. Ne potrebujemo omak iz smetane, rižot z dodatki ali eksotičnih sestavin.
Ob ribi naj bo kozarec belega vina, mineralna voda z limono ali le preprosta osvežilna pijača. In seveda – dobra družba, brez katere tudi najboljša riba nima pravega okusa.
Zakaj domača priprava ribe postaja vedno bolj cenjena
V časih, ko je večina hrane prepakirana, vakuumirana in tovarniško pripravljena, je priprava sveže ribe na žaru skoraj gesta upora. Je povabilo k iskreni hrani, brez dodatkov in trikov. Ljudje vse bolj cenijo jedi, pri katerih ni skrivnosti – samo kakovostna sestavina in izkušnja priprave.
Tudi tisti, ki živijo daleč stran od morja, si želijo vsaj kdaj izkusiti, kako je peči ribo nad ogljem. In čeprav svežino ribe iz Jadrana težko ponovimo v notranjosti, se z natančnostjo, dobro pripravo in pravo mero spoštovanja do sestavin lahko temu zelo približamo.
Pečena riba z žara ni samo jed – je obred. Ko zakurimo ogenj in ribo položimo na vročo mrežo, ne gre le za kosilo. Gre za trenutek, ki ga bomo ohranili v sebi še dolgo po zadnjem grižljaju.
Objava Orada ali brancin na oglju: recept z dušo morja in vonjem po oglju se je pojavila na Vse za moj dan.