Oglasili so se slovenski gostinci: “Ko zrastejo stroški, jih ne pokrije država. Vse to pokrijemo mi! Koliko še?”

Mali gostinec v Sloveniji se danes najpogosteje bori s kombinacijo kadrovskih, stroškovnih in administrativnih pritiskov. Najbolj na udaru je pomanjkanje zaposlenih: dobri kuharji in natakarji so težko dobavljivi, sezona fluktuacijo še pospeši, zato je načrtovanje izmenskega dela naporno, kakovost storitve pa hitro niha.

LJUBLJANA – “Danes ne govorim kot podjetnik na papirju. Govorim kot človek, ki vsak dan odklene vrata lokala in ne ve, ali bo konec meseca na pozitivni ali negativni strani. Govorim kot nekdo, ki daje delo ljudem, plačuje davke in ustvarja prostor, kjer se ljudje srečujejo. In iskreno – vedno bolj imam občutek, da nas država ne vidi kot partnerje, ampak kot bankomat. Mali gostinci nismo tajkuni. Nismo veliki sistemi. Smo ljudje z enim lokalom, dvema, tremi zaposlenimi in ogromno odgovornostjo. Ko pride slab mesec, ga ne pokrije država. Ko pride bolezen zaposlenega, je ne pokrije država. Ko zrastejo stroški, jih ne pokrije država. Vse to pokrijemo mi. In potem poslušamo, kako je treba še več prispevati. Ampak povejte mi – koliko še?” se začne eden od gostincev na Facebook strani Gostinci.

Izzivi v Sloveniji

Roko na srce: gostinci v Slovenji so obremenjeni in imajo veliko poslovnih izzivov. Mali gostinec v Sloveniji se danes najpogosteje bori s kombinacijo kadrovskih, stroškovnih in administrativnih pritiskov. Najbolj na udaru je pomanjkanje zaposlenih: dobri kuharji in natakarji so težko dobavljivi, sezona fluktuacijo še pospeši, zato je načrtovanje izmenskega dela naporno, kakovost storitve pa hitro niha. Na to se neposredno veže rast stroškov dela, ker višje plače, dodatki za nadure, dela ob vikendih in praznikih ter prispevki dvigujejo fiksne stroške, ki jih mali lokal pogosto težko pokrije z obsegom prodaje, ki ga realno lahko doseže.

Hkrati se gostinci spopadajo z nestabilnimi nabavnimi cenami surovin in pijač ter s stroški energentov in komunalnih storitev. Kuhinja, hlajenje, prezračevanje in ogrevanje pomenijo visoko porabo, zato že manjša podražitev hitro “poje” maržo. Ker so gostje cenovno občutljivi, ni enostavno sproti dvigovati cenikov, zato se marže stiskajo, odločanje med kakovostjo, velikostjo porcij, izborom dobaviteljev in končno ceno pa postane vsakodnevna dilema.

Pomemben izziv je tudi obseg administracije in skladnosti s predpisi. Poleg higiene, HACCP, sledljivosti in pravil glede označevanja, varnosti in tehničnih pogojev prostora, ima mali gostinec še obveznosti pri gotovinskem poslovanju in pravilnem izdajanja računov, kar zahteva disciplinirane procese in pogosto dodatne stroške za opremo ali računovodstvo. V praksi je to veliko “neproduktivnega” časa, ki ga lastnik ali vodja vzame od vodenja ekipe, dela z gosti in izboljševanja ponudbe.

Na promet močno vplivajo še omejitve obratovalnega časa, hrup ter odnosi s sosedi in lokalno skupnostjo, posebej pri terasah in večernem delu. Povpraševanje je pogosto sezonsko ali vezano na dogodke, vreme in turistične tokove, zato je denarni tok neenakomeren: v dobrih mesecih je pritisk na izvedbo in kadre, v slabših pa na preživetje in plačevanje fiksnih stroškov. Poleg tega digitalni kanali prinašajo nove vrste pritiska: platforme za dostavo in rezervacije poberejo provizije, spletne ocene hitro vplivajo na obisk, gostje pa pričakujejo hitro odzivnost, jasne informacije, ažurne menije in možnost rezervacije prek spleta. Vse to skupaj pomeni, da mali gostinec pogosto vodi posel na zelo tanki marži, kjer lahko že nekaj napačnih odločitev, nekaj slabih vikendov ali odhod ključnega zaposlenega hitro povzroči resne težave.

Ostane manj kot evro

“Plačujemo prispevke, plačujemo davke, plačujemo IPF, SAZAS, ZAMP, RTV… plačujemo energijo, najemnine, dobavitelje… in na koncu še banke, ki si vzamejo svoj delež pri skoraj vsakem koraku – pri kartičnih plačilih, pri pologih gotovine, pri plačilih računov. Na koncu imaš občutek, da vsak vzame svoj del, preden sploh prideš do tega, da bi lahko kaj ustvaril. In ko govorimo o številkah – od 10 evrov, ki jih gost pusti za pijačo, gre skoraj 2 evra takoj državi za DDV. Ko plačamo še vse ostalo, nam na koncu pogosto ostane manj kot en evro. In iz tega evra naj bi živeli, vlagali in nosili vsa tveganja. Včasih imam občutek, da plačujemo za vse – razen za to, da bi lahko normalno delali. In najbolj boli to, da sistem ni pravičen. Pošten gostinec plačuje vse, tisti, ki dela mimo pravil, pa pogosto ostane spregledan. Kakšno sporočilo s tem dajemo? Posebej želim izpostaviti eno stvar, ki je preprosto nerazumna. Ko zaposleni zboli, ga mora mali delodajalec plačevati. Hkrati mora organizirati delo, pogosto z dodatnim stroškom. To pomeni, da plačuješ za nekoga, ki ne dela, in še enkrat za nekoga, ki dela namesto njega. To ni socialna država. To je prenos odgovornosti na najšibkejši del gospodarstva,” nadaljuje zapis, ki dodaja:_

“Druga težava je togost sistema. Gostinstvo ni proizvodnja. Promet ni enakomeren. Odvisen je od vremena, sezone, dogodkov. A zakonodaja tega ne upošteva. Fleksibilnost, ki jo potrebujemo, je omejena, stroški dela pa visoki. In potem je tu še birokracija. Nihče ne nasprotuje pravilom, a vprašanje je, ali so pravila smiselna in življenjska. Naj dam nekaj primerov iz prakse: zakon o alkoholu nas obravnava drugače kot trgovine, čeprav prodajamo isti izdelek; ceniki morajo biti včasih bolj natančno označeni kot deklaracije na živilih, ki jih komaj preberemo; kadilska zakonodaja prinaša dodatne omejitve in prilagoditve prostora; inšpekcijski nadzori pa pogosto iščejo napake v detajlih, namesto da bi pomagali izboljšati poslovanje. In tukaj je bistvo problema: ne gre za to, da pravil ne bi želeli, ampak da jih je preveč, da so nepovezana in pogosto neživljenjska. Majhen podjetnik ne rabi samo kuhati kave ali streči gostov – mora biti še pravnik, računovodja in inšpektor sam sebi. Ob tem pa moramo priznati še nekaj: trg ni povsod enak. Stroški so zelo podobni, cene, ki jih lahko dosežemo, pa ne. In ravno tukaj mali podjetniki pogosto nosimo dodatno breme – z enakimi obremenitvami, a omejenimi možnostmi prihodka. In tukaj je razlika, ki jo moramo kot družba razumeti. Ne gre za to, da bi kdo komu karkoli očital. Javni sektor opravlja pomembno delo in je nujen za delovanje države. Ampak realnost je drugačna. V javnem sektorju je plača zagotovljena, ne glede na vreme, ne glede na sezono, ne glede na število strank ali gostov. Pri nas pa ni tako. Če ni prometa, ni prihodka. Če pride kriza, jo nosimo sami. Če zaposleni zboli, plačamo mi. Tveganje je na naši strani. Vedno. In prav je, da se kot družba slišimo in razumemo med seboj, a tudi, da si priznamo, da pogoji niso enaki.”

To ni res, gostinstvo ni luksuz

Za konec pa:
“In še nekaj želim povedati zelo jasno. V zadnjem času pogosto slišimo: »Če ne moreš preživeti, zapri.« »Če ti ne gre, si sam kriv.« Ampak to ni res. Ne govorimo o nesposobnih ljudeh. Govorimo o ljudeh, ki delajo od jutra do večera, ki dajejo delo drugim in držijo življenje v naših krajih. In to ne velja samo za gostince. To velja za frizerje, serviserje, avtomehanike, kozmetičarke, male trgovce… za vse male podjetnike, ki zaposlujemo dva, tri ljudi in vsak mesec znova nosimo enako breme. Če tak človek ne more preživeti, to ni njegov poraz. To je poraz sistema. Zato danes ne govorimo o tem, kdo naj zapre vrata. Govorimo o tem, ali bomo kot družba dovolili, da pošteno delo postane nevzdržno. Mali podjetniki ne potrebujemo subvencij. Ne potrebujemo lepih besed. Potrebujemo poštene pogoje: manj obremenitev na delo, pravičnejši sistem bolniških, manj birokracije in enaka pravila za vse. Gostinstvo ni luksuz. Gostinstvo je način življenja. Naše delo je, da drugim omogočamo lepe trenutke – da imate dopust, da praznujete, da se po napornem dnevu sprostite, da se ob vikendih družite s prijatelji, da uživate ob dobri večerji. Medtem ko vi počivate, mi delamo. Ker če mali podjetniki zapremo vrata, to ni samo naš problem…”

Pripravil: Nadlani.si
Foto: FB Gostinci

The post Oglasili so se slovenski gostinci: “Ko zrastejo stroški, jih ne pokrije država. Vse to pokrijemo mi! Koliko še?” first appeared on NaDlani.si.