Najboljši ragu – recept, ki ga Italijani skrbno čuvajo, tukaj ga razkrivamo

Ko omenjamo ragu, marsikomu pred oči takoj pride krožnik sveže skuhanih testenin, prelitih z bogato, aromatično mesno omako. A ragu ni le še ena omaka. To je tradicija, potrpežljivost in kuharska umetnost v svoji najboljši obliki. Danes bomo šli v globino – od osnov, do trikov, zgodovine in skrivnosti najboljših kuharskih mojstrov.

Kaj sploh je ragu?

Najpreprosteje povedano: ragu je gosta, mesna omaka, ki jo kuhamo počasi, več ur, da razvije kompleksne, bogate okuse. Beseda ragu prihaja iz francoskega izraza ragout, ki pomeni “spodbuditi apetit”, Italijani pa so tej osnovi dodali še paradižnik in ustvarili verzijo, ki jo danes poznamo kot ragu alla bolognese.

Foto: Jed Ragu Vir: Canva

Klasični ragu alla bolognese: osnova vseh ragujev

Za klasično bolonjsko omako potrebujemo:

• 2 žlici olivnega olja
• 1 čebulo
• 2 korenčka
• stebli zelene
• 2 stroka česna
• 400 g mlete govedine
• 200 g mlete svinjine
• 1 skodelico rdečega vina
• 2 skodelici paradižnikove omake ali pelatov
• 1 skodelico jušne osnove
• 1 skodelico mleka
• sol, poper, muškatni orešček

Postopek:
Najprej prepražimo zelenjavo, dodamo meso in pražimo, dokler ne porjavi. Zalijemo z vinom, dodamo paradižnik, jušno osnovo in mleko. Nato na nizki temperaturi počasi dušimo vsaj dve uri. Več kot kuhamo, boljši bo okus.

Ključno vprašanje: Zakaj počasno kuhanje?

Odgovor je preprost – čas razvije okuse. Počasno dušenje omogoči, da se meso zmehča, sestavine pa se prepojijo z globokimi aromami. Maillardova reakcija, ki jo dosežemo s praženjem mesa pred kuhanjem, doda tisti značilni, karamelizirani podton, ki ga pri hitrem kuhanju ne dosežemo.

Foto: Jed Ragu Vir: Canva

Kot pravi italijanski chef Giovanni Rossi:
“Pečenje mesa je skrivnost okusne ragu omake. Maillardova reakcija ustvarja kompleksne okuse, zaradi katerih si želite še več.”

Različice ragujev: za vsak okus nekaj

Telečji ragu po starem receptu

• Na olju popražimo telečje meso, zalijemo z jušno osnovo, dodamo limonino lupinico in belo vino. Na koncu primešamo kislo smetano.

Goveji ragu za testenine

• Mleto govedino pražimo s slanino, čebulo, zelenjavo, dodamo vino, lovor, česen, timijan, paradižnikovo mezgo in smetano.

Piščančji ragu s fižolom in bučo

• V pečici dušimo piščanca z belim vinom, česnom, fižolom in jesensko bučo.

Svinjski ragu s korenčkom in grahom

• Klasična različica s svinjskim plečetom, vodo, zelenjavo in smetanovim podmetom.

Telečja ragu juha

• Kombinacija telečjega mesa, gob, zelenjave in rahlo zakisane juhe z vinom.

Foto: Jed Ragu Vir: Canva

Paradižnik – skrivna sestavina, ki naredi razliko

Paradižnikova mezga poskrbi za tisto svilnato teksturo in koncentriran okus, ki ragu dvigne na višjo raven. Chef Rossi pravi:
“Obožujem vključevanje paradižnikove paste v ragu. Brez nje preprosto ni tiste globine okusa.”

Najboljši okus dobimo s kombinacijo govedine, svinjine in teletine. Pomembno je, da izberemo meso z nekaj maščobe, kot so rebra ali pleče. Marmorirana struktura bo ob dolgem kuhanju dala omaki tisto značilno mehkobo in bogastvo.

Ključni triki za vrhunski ragu:

• Meso vedno prepražimo pred kuhanjem
• Vino naj bo kakovostno – doda globino
• Uporabimo jušno osnovo za več okusa
• Počasi dušimo vsaj 2-3 ure
• Dodamo zelišča: timijan, rožmarin, lovor
• Ščepec muškatnega oreščka dvigne aromo
• Pred serviranjem vmešamo žlico masla za svilnat okus

Najpogostejša vprašanja o raguju

• Ali lahko uporabim samo eno vrsto mesa?
  Da, a kombinacija več vrst mesa je okusnejša.
• Lahko zamrznem ostanke?
  Seveda – zdržijo do 3 mesece.
• Katere testenine so najbolj primerne?
  Tagliatelle, pappardelle, njoki, polenta.
• Obstaja tudi vegetarijanski ragu?
  Da – uporabimo lečo, gobice ali jajčevce.

Kratka zgodovina raguja

Čeprav si Italijani lastijo original, sega ime ragout v Francijo. Prvi italijanski zapis o bolonjski omaki najdemo v knjigi La Cucina Bolognese leta 1891. Uradno zaščiten recept za ragù alla bolognese pa je od leta 1982 last Akademije italijanske kuhinje

Ragu je kralj počasi kuhanih jedi

Vsaka skodelica raguja nosi v sebi stoletja kulinarične zgodovine, potrpežljivosti in ljubezni do dobre hrane. Ne glede na to, ali pripravljate bolonjsko klasiko, telečjo različico ali bogato piščančjo enolončnico – ključ je vedno v detajlih. In v času.

Napisal: K. J.

Vir: Facebook – JEDI NA ŽLICO in TRADICIONALNE SLOVENSKE JEDI, Canva

The post Najboljši ragu – recept, ki ga Italijani skrbno čuvajo, tukaj ga razkrivamo first appeared on NaDlani.si.