.jpg)
1 hour ago
23
Mleto meso je verjetno ena najbolj priljubljenih in hvaležnih sestavin v naših kuhinjah. Je osnova za legendarne bolonjske omake, sočne burgerje, domače lazanje in pikantne čilije. Vendar pa se prav pri njegovi pripravi skriva past, v katero pade skoraj vsak domači kuhar. Rezultat te napake je tisto žalostno, sivo in gumijasto meso, ki plava v motni tekočini na dnu ponve. Namesto da bi meso v kuhinji razširilo omamen vonj po pečenem, se pogosto zgodi, da ga v ponvi dejansko skuhamo v pari, s tem pa uničimo ves njegov kulinarični potencial.
Mleto meso, ki ga pripravite lahko doseže nivo restavracijskih specialitet. Vendar pa, se morate naučiti, kako se izogniti “usodni napaki” in kako iz mesa izvabiti maksimalen okus.
Mleto mseo
Skrivnost je v “rjavenju”, ne v kuhanju
Večina ljudi misli, da je priprava mletega mesa preprosta: meso vržeš v ponev, ga razdrobiš in mešaš, dokler ni več rdeče. Tu pa se skriva prva in največja zabloda. Cilj kuhanja mletega mesa ne bi smel biti zgolj to, da meso “ni več surovo”. Naš cilj mora biti karamelizacija oziroma tisto, čemur kuharji pravimo Maillardova reakcija.
To je proces, pri katerem visoka toplota spremeni beljakovine in sladkorje na površini mesa v stotine novih spojin, ki ustvarjajo globok, kompleksen in bogat okus. Pomislite na popolno pečen zrezek – tista rjava, hrustljava skorjica na zunaj je tisto, kar daje zrezku okus.
Mleto meso ni prav nič drugačno. Če ga le skuhate v lastnem soku, te reakcije ne bo. Dobili boste sivo maso z blagim, skoraj “kuhanim” okusom govedine, ki bo v omaki popolnoma zbledela.
Napake
Tri napake pri pripravi mletega mesa, ki jih dela skoraj vsakdo
Da bi razumeli, kako pravilno pripraviti mleto meso, moramo najprej prepoznati slabe navade, ki jih imamo in nam preprečujejo uspeh.
1. Preveč mesa v premajhni ponvi
To je verjetno najbolj pogosta napaka. Želimo pripraviti večerjo čim hitreje, zato v srednje veliko ponev stresemo cel kilogram mesa. Ko v ponev dodamo hladno meso, temperatura površine drastično pade. Ker je mesa preveč, vlaga, ki začne iztekati, nima kam izpareti. Namesto da bi vlaga takoj izpuhtela v zrak, se nabere na dnu ponve. Meso tako ne cvrči, ampak se dobesedno kuha v vroči vodi.
2. Premalo potrpežljivosti pri segrevanju
Druga napaka je dodajanje mesa v hladno ali le mlačno ponev. Da bi se meso takoj “zaprlo” in začelo rjaveti, potrebuje močan toplotni sunek. Če ponev ni dovolj vroča, bo meso sprostilo svoje sokove že na samem začetku, še preden se bo sploh začelo peči.
3. Pretirano mešanje in drobljenje
Vsi smo to že počeli: takoj ko mleto meso pade v ponev, ga začnemo z leseno kuhalnico divje drobiti na drobne koščke. S tem povečamo površino mesa, kar pomeni, da bo meso še hitreje sprostilo vso svojo vlago. Če ga nato še nenehno mešamo, mu ne pustimo niti sekunde časa, da bi na enem mestu razvilo tisto slastno, zapečeno skorjico.
Mleto meso pripravite pravilno
Če želite izboljšati svojo kuharijo, spremenite svojo tehniko. Sledite tem preprostim kuharskim korakom, ki bodo poskrbeli, da bo vaše mleto meso vedno polno okusa.
- Priprava: Meso naj ne bo ledeno hladno. Če je le mogoče, vzemite mleto meso iz hladilnika približno 15 minut pred kuhanjem. Če v vročo ponev vržete ledeno hladno meso, bo temperatura ponve prehitro padla, kar vodi v prej omenjeno parjenje. Meso lahko tudi rahlo popivnate s papirnato brisačo, da odstranite odvečno vlago s površine.
- Ponev: Močna vročina je vaš prijatelj. Uporabite čim večjo ponev, ki jo imate. Idealne so litoželezne ponve ali ponve iz nerjavečega jekla, saj najbolje zadržujejo toploto. Ponev segrejte na srednje močnem do močnem ognju, preden dodate maščobo. Uporabite olje, ki prenese visoke temperature (npr. sončnično ali repično olje). Ponev je pripravljena, ko se olje začne rahlo svetiti in premikati kot voda.
- Tehnika: Pecite kot zrezek. Tu nastopi ključna sprememba. Namesto da bi meso v ponev stresli in ga takoj razdrobili, ga vzemite iz embalaže in ga v ponev položite v večjih, ploščatih kosih (kot nekakšne debele, neoblikovane polpete). Pritisnite jih ob dno ponve, da zagotovite dober stik.
- Zlato pravilo: Ne dotikajte se ga! Zdaj pa najtežji del za večino kuharjev: pustite meso pri miru. Pustite ga peči vsaj 3 do 5 minut brez premikanja ali mešanja. Slišati morate močno, samozavestno cvrčanje. Ko opazite, da so spodnji robovi mesa postali temno rjavi in hrustljavi, je čas za naslednji korak.
- Zaključek: Drobljenje in dodatki. Kose mesa obrnite in šele zdaj jih s kuhalnico ali stiskalnikom za krompir razbijte na manjše koščke. Ker se je na eni strani že naredila bogata skorjica, bo meso zdaj hitro pečeno, hkrati pa bo obdržalo svojo sočnost.
Vir:pixabay.com – Priprava mletega mesa je zelo enostavnaČebula in začimbe
To je še ena pogosta dilema. Če boste čebulo in mleto meso v ponev dali hkrati, se bosta oba skuhala v pari. Čebula vsebuje ogromno vode.
Pravilen vrstni red je:
- porjavite meso,
- mesopotisnite na rob ponve (ali ga začasno vzemite ven),
- v izločeno maščobo dodajte čebulo in jo popražite,
- vse skupaj zmešajte.
Solite vedno proti koncu kuhanja, saj sol izvablja vlago iz surovega mesa.
Siva barva mesa
Velikokrat nas prestraši, ko odpremo pakirano mleto meso in vidimo, da je v sredini sivo-rjavo. To ni nujno znak, da je meso pokvarjeno.
To se zgodi, ker notranji deli mesa niso bili v stiku s kisikom. Ko takšno meso izpostavite zraku, lahko po nekaj minutah spet postane rdeče. Veliko bolj pomembno je, da meso nima kiselkastega vonja in ni lepljivo na otip.
Vendar pa siva barva po pečenju, brez tistih rjavih, karameliziranih delcev, pomeni le eno – da ste zamudili priložnost za okus.
Vir:pixabay.com – Če boste čebulo in mleto meso v ponev dali hkrati, se bosta oba skuhala v pari.Mleto meso ne potrebuje zapletenih receptov. Potrebuje le visoko temperaturo in kuharja, ki ima dovolj potrpljenja, da ga pusti pri miru, dokler se ne zapeče.
Pripravila AK
Viri:
lacucinaitaliana.com, simplyrecipes.com
YouTube.com, tiktok.com
pixabay.com
The post Mleto meso: Nehajte delati to usodno napako pri pripravi first appeared on NaDlani.si.
English (US)