Mit o maslu: zakaj ga je včasih preveč?

Maslo je ena najbolj priljubljenih sestavin v kuhinji. Njegov vonj ob peki, bogata tekstura in nežna slanost ustvarjajo občutek topline, ki ga povezujejo z domačnostjo. Od kosila do sladic, od omak do zajtrkov – maslo ima svoj čar. A medtem ko številni kuharski navdušenci radi pravijo, da masla ni nikoli preveč, strokovnjaki opozarjajo, da ta priljubljeni rek ne drži povsem.

Preveč masla lahko spremeni okus jedi, zakrije nežne arome in včasih pokvari ravnotežje med sestavinami. Vse več kuharskih mojstrov zato zagovarja pravilo: maslo vedno dodaj na koncu, ne na začetku.

Ni le maščoba, ampak nosilec okusa

Maslo je mešanica mlečne maščobe, vode in beljakovin, ki se pod vplivom toplote spreminja. Pri segrevanju se voda izpari, beljakovine porjavijo, maščoba pa dobi oreškasto aromo. Prav ta proces daje jedem tisti poseben okus, a hkrati zahteva previdnost.

Če maslo dodamo prehitro, se pregreje in začne razpadati. Beljakovine se zažgejo, maščoba izgubi vonj in jed postane težka. Zato kuharski mojstri opozarjajo, da ni pomembno le, koliko masla uporabimo, ampak tudi, kdaj ga dodamo.

Če ga dodamo ob koncu kuhanja, se ne izpostavi previsoki temperaturi. Njegova struktura ostane nežna, okus pa se razporedi po jedi. V francoski kulinariki ta tehnika ni naključje – imenuje se monter au beurre in pomeni, da jed zaključimo z majhnim kosom hladnega masla, ki jo naredi svilnato in aromatično.

Kruh z medom in maslom

Kdaj resnično pokaže svojo moč?

Maslo je najbolj učinkovito, kadar dopolnjuje, ne pa vodi okus jedi. V nežnih omakah, zelenjavnih juhah ali rižotah je namen masla ustvariti povezavo med sestavinami in jim dati mehkobo.

Pri pripravi rib, testenin ali perutnine je priporočljivo dodati maslo tik pred serviranjem. Takrat se topi počasi, veže sokove in okrepi naravne arome hrane.

Če pa ga dodamo že na začetku, ko se ponev šele segreva, hitro izgori. Takšno maslo ne le spremeni barvo, ampak lahko pusti grenak priokus, ki prekrije vse druge okuse.

V testeninah

Kuharji svetujejo, da ga dodajamo na koncu, ko so testenine že odcejene, skupaj z nekaj žlicami vode, v kateri so se kuhale. Škrob v vodi poveže maslo s testeninami, zato se ustvari kremasta omaka brez dodatkov.

V mesnih jedeh

Pri mesnih omakah se uporablja za zaokroženje okusa. Dodano po kuhanju ustvari sijočo površino in mehkejšo teksturo. Če ga dodate na začetku, se del arom izgubi, saj maslo prehitro razpade.

Pri peki zelenjave

Zelenjava, pripravljena na koncu z maslom, ohrani barvo in naraven okus. Ob tem jo obda z rahlo sladkobo, ne da bi prevladalo.

Mit o popolnem okusu

V kuhinji pogosto velja prepričanje, da več maščobe pomeni več okusa. Toda resnica je bolj subtilna. Maslo daje jedem globino, vendar mora biti v ravnovesju z ostalimi sestavinami.

Če ga je preveč, jed postane težka. Arome začimb, zelišč ali vina se izgubijo, jed pa dobi enoličen okus. Kuharski mojstri pravijo, da mora biti maslo prisotno kot glas v orkestru – pomembno, a ne preglasno.

Če ga uporabimo v pravem trenutku, ne potrebuje dodatkov. Njegova moč se skriva v ravnotežju in nežnem sijaju, ki ga pusti na površini jedi.

Kako prepoznati, da ste pretiravali z maslom?

Če jed po nekaj minutah kuhanja izgubi svežino, postane mastna ali preveč diši po mlečni maščobi, je to jasen znak, da ste dodali preveč. Prav tako se pogosto zgodi, da maslo na dnu posode začne temneti – to pomeni, da je beljakovina zažgana.

Rešitev je preprosta: del masla odstranite z žlico ali pa jed uravnotežite z dodatkom limoninega soka ali vina, ki razbije mastnost.

V sladicah je še posebej pomembno, da količine ne presežemo. Preveč masla lahko spremeni teksturo biskvita ali testa in vpliva na vzhajanje.

Maslo

Kaj pa zdravje?

Zmernost pri uporabi masla je koristna tudi za zdravje. Maslo vsebuje nasičene maščobe, ki v zmernih količinah niso škodljive, vendar lahko v prevelikih vplivajo na raven holesterola.

Nutricionisti svetujejo, da ga uporabljamo kot dodatek, ne kot glavno sestavino. Žlička masla na porcijo je več kot dovolj za bogat okus. Zdrava prehrana temelji na raznolikosti, zato je dobro del masla zamenjati z oljčnim oljem ali jogurtom pri določenih receptih.

Maslo, ki ga dodamo na koncu kuhanja, se bolje porazdeli, zato ga uporabimo manj. To je eden od trikov profesionalnih kuharjev, ki omogoča okusno in hkrati lažjo hrano.

Kakovost naredi razliko

Okus masla je močno odvisen od kakovosti surovine. Domače ali kakovostno maslo iz mleka pašne reje vsebuje več arom in boljšo teksturo. Industrijsko maslo ima pogosto dodane stabilizatorje, ki vplivajo na okus pri segrevanju.

Maslo z nižjo vsebnostjo vode se obnaša bolje pri kuhanju, saj se manj peni in ne prska. Za kuhanje se priporoča nesoljeno maslo, saj omogoča boljši nadzor nad slanostjo jedi.

Zakaj na koncu spremeni vse?

Maslo, dodano v zadnji fazi, se poveže s tekočino v jedi in ustvari svilnato teksturo. Njegove aromatične spojine se sprostijo pri nižjih temperaturah, kar poudari naravne vonje hrane.

Pri rižotah, omakah ali juhah je to tisti trenutek, ko se jed spremeni iz povprečne v čudovito. Ni naključje, da največji kuharski mojstri zaključujejo jed z majhnim kosom hladnega masla. Ta poteza je simbol elegance in uravnoteženosti. Na koncu kuhanja ni samo sestavina, ampak tehnika. Povezuje, mehča in daje jedi dušo.

Maslo in spomini iz kuhinje

Maslo ima v kulinariki tudi čustveno vrednost. Vonj, ki se razširi, ko se topi v ponvi, spominja na otroštvo, na pečene palačinke in praznične torte. Prav zato ga ljudje povezujejo z udobjem in toplino doma.

A pravi čar masla ni v količini, ampak v trenutku. Maslo je tisti zadnji dotik, ki poveže okuse, kot bi slikar dodal zadnjo potezo na platno. V tem je njegova moč – v zmernosti in času.

Masla res nikoli ni preveč, če ga uporabimo premišljeno. Dodano ob pravem času in v pravi meri naredi jed popolno.

Maslo bo mehko v nekaj minutah: genialen trik, ki vam bo rešil peko!

Objava Mit o maslu: zakaj ga je včasih preveč? se je pojavila na Vse za moj dan.