Medi(n)teran: Istrski radič

Istrski radič je ena najbolj prepoznavnih tradicionalnih vrtnin slovenskega in širšega severnojadranskega prostora. Gre za posebno lokalno obliko radiča, ki se je skozi stoletja prilagodila podnebnim razmeram Istre, njenim tlom in načinu kmetovanja. Najpogosteje ga povezujemo z zimsko in zgodnje spomladansko kuhinjo, kjer ima pomembno mesto tako v vsakdanji prehrani kot v kulinarični dediščini regije.

Botanično spada radič v rod cikorij, Cichorium, in je bližnji sorodnik endivije. Istrski radič se od industrijsko vzgojenih sort razlikuje po zunanjem videzu in načinu pridelave. Zanj so značilni robustni zeleni zunanji listi ter notranje srce, ki je svetlejše, pogosto rdečkasto ali rdeče progasto. Barva in oblika nista povsem enotni, saj gre za populacijo, ki se je dolgo ohranjala s kmečko selekcijo in ne z enotno sortno vzgojo.

Pridelava istrskega radiča je tesno povezana s tradicionalnimi postopki beljenja. Po jesenski rasti na prostem se rastline izkopljejo in prenesejo v temnejše, hladnejše prostore ali ponovno zasujejo z zemljo. V odsotnosti svetlobe se v notranjosti razvije nežnejše, manj grenko listno srce. Ta postopek zahteva veliko ročnega dela in izkušenj, kar je eden od razlogov, da je istrski radič danes redkejši in cenjen predvsem pri manjših pridelovalcih.

Okus istrskega radiča je izrazit, rahlo grenak, a hkrati poln in svež. Grenčine izvirajo predvsem iz seskviterpenskih laktonov, naravnih spojin, značilnih za cikorije, ki spodbujajo prebavo. Prehransko je radič bogat z vlakninami, zlasti z inulinom, ter vsebuje vitamine A, C in K ter pomembne mineralne snovi, kot sta kalij in kalcij. Zaradi nizke energijske vrednosti je primeren za lahko, uravnoteženo prehrano.

V istrski kulinariki se radič tradicionalno uživa surov, začinjen z oljčnim oljem, kisom in soljo, pogosto v kombinaciji s krompirjem, fižolom ali trdo kuhanimi jajci. Uporablja se tudi v toplih jedeh, zlasti kot priloga k mesnim jedem ali v enolončnicah. Istrski radič tako ni le kmetijski pridelek, temveč simbol sezonskosti, znanja in spoštovanja naravnih ritmov, ki so zaznamovali življenje v Istri skozi generacije.

Ana Zupan