Kvas: svež ali suh? Boleča resnica o testu, ki ostane trdo kot kamen

Poglejmo resnici v oči: Ni večjega razočaranja kot to, da po dveh urah čakanja ugotovite, da je vaše testo ostalo točno takšno, kot ste ga pustili – zbit in mrtev kos moke. Vložili ste trud, čas in drage sestavine, rezultat pa je primeren le za smeti.

Večina ljudi takrat obupano pregleduje recept in išče napako v temperaturi pečice ali znamki moke.

Toda v 90 odstotkih primerov se odgovor skriva v eni sami, drobni sestavini: kvasu. Čeprav se zdi kvas samoumeven, je to edina živa stvar v vaši kuhinji, ki zahteva spoštovanje. Če z njim ravnate narobe, ga preprosto ubijete, še preden se peka sploh začne.

Glavni razlogi, zakaj vaše testo “umre”

Tukaj se konča peka in začne biologija. Kvas je živ organizem. Žal pa ga kuharji  vsak dan serijsko “morijo” zaradi treh osnovnih napak:

• Vrela voda ali mleko. Oboje je morilsko orožje za kvas 

To je napaka številka ena. Kvas začne odmirati pri 45 stopinjah Celzija, pri 55 stopinjah pa je popolnoma mrtev. Če kvasu dodate tekočino, ki je prevroča za vaše prste, ste ga s to temperaturo pravkar skuhali. Idealna temperatura za prebujanje kvasa je med 32 in 38 stopinjami. Če je tekočina mlačna, bo kvas lepo deloval. Če je tekočina prevroča, bo kvas mrtev.

• Sol

Jasno je, da je sol prijateljica okusa, a žal velika sovražnica kvasa

Sol je nujna za okus kruha, a je za kvas smrtonosna v neposrednem stiku. Sol s procesom osmoze kvasovkam dobesedno izsesa vodo. Profesionalni nasvet: soli nikoli ne mešajte neposredno v kvasni nastavek. Sol zmešajte z moko, kvas pa dodajte posebej. Le tako bodo kvasovke preživele začetni šok.

• Sladkor

Bodite skopi, kajtei manj je več

Mnogi mislijo, da bo več sladkorja pomenilo hitrejše vzhajanje. to je največja napaka. Malo sladkorja kvasu res pomaga, saj je to  njegova hrana. Preveč sladkorja pa ga upočasni ali celo ustavi. Pri zelo sladkih testih, kot so tista za praznično potico, kvas potrebuje več časa ali pa posebno vrsto kvasa, ki je odporen na sladkor.

Šokantna resnica

Ste že slišali, da nekaterim testo ne uspe, ker “nimajo prave roke”? To je mit. Težava je običajno v premalo gnetenja. Kvas proizvaja ogljikov dioksid – plin, ki napihne testo. Toda ta plin mora nekaj zadržati. To “nekaj” je glutenska mreža, ki jo ustvarite z gnetenjem. Če testa ne gnetete dovolj dolgo, bo plin preprosto ušel ven, testo pa bo ostalo zbito, čeprav je kvas opravil svoje delo.

Test, ki bi ga moral poznati vsak: Ali je kvas sploh še živ?

• Nikoli ne tvegajte cele kile moke na slepo. Preden zamesite testo, naredite preprost preizkus (kvasec):

• V pol decilitra mlačne, ne vroče tekočine dajte žličko sladkorja in nadrobite kvas.
• Počakajte 10 minut.
• Če se na vrhu ne naredi gosta, puhasta pena, kvas vrzite stran.
• Ne čakajte, ne upajte na čudež. Tak kvas je mrtev in vaše testo ne bo vzhajalo, ne glede na to, kako toplo bo v kuhinji.