Kozice na buzaro: morska klasika, ki jo pripravite brez pretvarjanja

Na prvi pogled gre za preprosto jed. Kozice, vino, česen, peteršilj. A tisti, ki jih pripravljajo že leta, vedo, da je skrivnost v ravnotežju. Buzara ni le način priprave – je filozofija kuhanja, ki črpa iz mediteranskega minimalizma. Le malo sestavin, a vse brezhibno usklajene. Brez zapletenih tehnik, brez kompliciranja, a z rezultatom, ki za mizo izzove tisti nedvoumen »mmm«.

Kozice na buzaro

Okus Mediterana, ujet v omako, ki diši po poletju

Kozice na buzaro so jed, ki diši po jadranski obali, čeprav jo je mogoče pripraviti kjerkoli – ob morju ali v notranjosti. V njej ni prostora za nepotrebne dodatke. Dobro oljčno olje, zreli paradižniki, kanček vina in sveže školjke ali kozice naredijo več kot večina modernih kulinaričnih akrobacij.

Buzara, kar v dalmatinskem narečju pomeni omaka, je v svoji osnovi lahko rdeča (s paradižnikom) ali bela (brez paradižnika, z več vina in česna). Tokrat se bomo posvetili rdeči različici z repki kozic – receptu, ki v domači kuhinji ne zahteva nobene specializirane opreme, a ponuja izjemno bogat okus.

Zakaj so kozice na buzaro še vedno med najbolj priljubljenimi jedmi?

Mediteranska kuhinja prisega na svežino in sezonskost. Kozice na buzaro poosebljajo prav to. V času, ko mnogi iščejo bližnjice in instant rešitve, ta jed ponuja upočasnitev. Priprava ni dolgotrajna, a vseeno zahteva prisotnost. Kuhinja zadiši po česnu in belem vinu, ponev zavre, omaka se zgosti, barve se poglobijo.

To ni jed, ki bi jo postavili na švedsko mizo. Kozice na buzaro kličejo k mizi, kjer si ljudje z rokami čistijo lupine in s kruhom pomakajo omako. Pogovor teče počasi, prsti so rdeči, a nikomur ni mar. Prav v tem je čar – iskrenost okusa in pristnost izkušnje.

Buzara je v marsikaterem gospodinjstvu del družinske tradicije. Pripravlja se ob koncih tedna, poleti ob kamp prikolicah ali na barki, ali pa kar sredi zime, kot spomin na morje. Gre za tisto vrsto jedi, ki ne zastara.

Recept: Kozice na buzaro (rdeča različica)

Sestavine za 4 osebe:

• 800 g kozic (surovih, s školjko)
• 4 žlice oljčnega olja
• 4 stroki česna (sesekljani)
• 1 manjša čebula (drobno sesekljana)
• 1 dl belega vina
• 200 g pasiranega paradižnika ali pelatov
• 1 žlička koncentrata paradižnika
• 1 žlica drobtin (po želji, za zgostitev)
• Svež peteršilj
• Sol, poper
• 1 vejica rožmarina (neobvezno)

Postopek:

1. Kozice temeljito operemo, po potrebi odstranimo peclje in morebitno črno črevesce vzdolž repa (če uporabimo sveže ali zamrznjene s celimi repki).
2. V večji ponvi ali širokem loncu segrejemo oljčno olje. Dodamo čebulo in jo na zmernem ognju pražimo, dokler ne postekleni.
3. Dodamo česen in na hitro popražimo, da zadiši – pazimo, da ne porjavi, saj postane grenak.
4. Dodamo kozice in jih na močnem ognju hitro prepražimo z vseh strani, da rahlo pordečijo. Prilijemo belo vino in počakamo, da alkohol izhlapi (približno 2 minuti).
5. V ponev dodamo pasirani paradižnik, koncentrat paradižnika, sol, poper in vejico rožmarina. Kuhamo še 10–15 minut, da se omaka zgosti in kozice skuhajo.
6. Po želji dodamo žlico drobtin za zgostitev, nato pa primešamo sesekljan peteršilj in ponev odstavimo z ognja.
7. Postrežemo z belim kruhom ali polento, ki odlično posrka omako.

Kozice, buzara

Kdaj so kozice najboljše?

Čeprav jih danes dobimo skoraj vse leto, so najokusnejše spomladi in zgodaj poleti, ko so sveže, čvrste in polne okusa. Če uporabljamo zamrznjene, naj bodo neoluščene – tako ohranijo več sokov in prispevajo k bogatejši omaki.

Pomembno je tudi, da jih ne kuhamo predolgo. Prekuhane kozice postanejo gumijaste. Najboljše so, ko so še čvrste in se rahlo lesketajo – takrat je njihova tekstura idealna.

Najpogostejše napake pri pripravi

1. Dodajanje preveč tekočine – buzara ni juha. Omaka mora biti gosta, skoraj da mazljiva, ne preplavljena.
2. Predolgo kuhanje – kozice potrebujejo le nekaj minut. Bolj kot kuhajo, bolj izgubljajo.
3. Slaba izbira vina – uporabljajte suho belo vino, ki ni sladko. Kisline uravnotežijo sladkost paradižnika in školjk.
4. Pozabljanje na drobtine – morda zvenijo preprosto, a žlica drobtin na koncu da jedi posebno strukturo in poveže omako.

Buzara ni le recept, je razpoloženje

Kozice na buzaro so več kot kulinarična klasika. So ritual. Priprava te jedi ne traja dolgo, a ustavi čas. V njej ni prostora za hitrico. Vsak korak ima svoj namen, vsak vonj svojo zgodbo. V ponvi se srečajo vonj vina, sladkost paradižnika, ostrina česna in morski okus školjke – in vse to brez sleherne umetne pomoči.

Ni pomembno, ali ste v Dalmaciji, Kopru ali Ljubljani. Ta jed diši po poletju, obali in trenutku, ko sedite za mizo, poližete prste in rečete: »To je to.« In morda si prav zato zasluži, da jo ohranimo kot del naše domače tradicije.

Objava Kozice na buzaro: morska klasika, ki jo pripravite brez pretvarjanja se je pojavila na Vse za moj dan.