Kako lahko samo 30 minut za vedno spremeni vaše pecivo: skrivnost idealnega testa

Če ste kdaj poskusili speči nekaj »na hitro«, ste se zagotovo srečali z gostim, lepljivim ali težkim pecivom. Najpogostejši razlog je, da testu preprosto niste dali počivati – ta faza pa je ključnega pomena.

Kaj se dogaja znotraj testa

Po gnetenju beljakovine moke tvorijo trdo strukturo – gluten. Ta se napne in postane elastičen, zaradi česar testo začne upirati, se slabo razteza in se trga pri valjanju. Počitek tem beljakovinam omogoča, da se preoblikujejo: postanejo prožne, sama struktura pa elastična in upogljiva.

Zakaj je pomembno počakati

Med počitkom testa vlaga enakomerno prodira v notranjost. Delci moke se popolnoma navzamejo vlage, tako da ni več suhega testa, testo pa ni več grudasto. Hkrati se stabilizirajo mehurčki zraka ali plina, ki nastajajo iz kvasa ali pecilnega praška. Če testo takoj damo v pečico, se bodo plini razširili naključno – in znotraj se bodo oblikovale praznine ali »jame«, zgornja skorja pa se bo prehitro strdila in testu ne bo omogočila, da se ustrezno dvigne.

Kako to narediti pravilno

Zadošča le 15–30 minut, da izboljšate teksturo testa in olajšate proces oblikovanja. Pecivo bo zračno, z enakomernim, predvidljivim vzhajanjem in mehko sredico. Priprava bo lažja, rezultat pa bo podoben tistemu, kar postrežejo v dobrih pekarnah.