Kaj je bolj zdravo? Maslo ali margarina? To morate vedeti, preden se odločite o zajtrku

Hladilniki slovenskih gospodinjstev redno skrivajo eno ali drugo – ali celo obe. Maslo in margarina sta osnovna gradnika številnih zajtrkov, sendvičev in receptov. Eden slovi po bogatem okusu in tradicionalnosti, drugi po ceni in širši uporabnosti. A razprava, katera izbira je boljša, ni le vprašanje kulinarike – vključuje tudi prehransko znanost, kemijo in zakonodajo.

Maslo

Razlika ni le v okusu

Maslo se pogosto pojavlja kot “bolj naravna” izbira, medtem ko margarina velja za industrijski nadomestek, ki vzbuja dvome zaradi svojega načina izdelave. Pa je res vse tako črno-belo? Kaj pravijo sestavine, kako pomembna je oznaka »brez transmaščob« in zakaj nekateri še vedno prisegajo na margarine, kljub vsem opozorilom?

Kaj pravzaprav je maslo?

Izdelek iz smetane z dolgo zgodovino in prepoznavnim okusom

Maslo nastane iz smetane ali mleka, z mehanskim ločevanjem maščobe od tekočine. Rezultat je zmes z okoli 80 odstotki mlečne maščobe in preostankom vode ter beljakovin. V Evropi ima proizvodnja masla stoletja dolgo tradicijo, pri čemer se naravna sestava ni bistveno spremenila.

Pri maslu največ polemik sprožajo zasičene maščobe. Dolga leta so bile tarča prehranskih priporočil zaradi povezav s srčno-žilnimi boleznimi. Vendar pa novejše raziskave kažejo, da zmerno uživanje masla – zlasti iz kakovostnih virov – ni nujno škodljivo. Pomembno je predvsem, da ni glavni vir maščob v prehrani in da ga uživamo v kontekstu raznolikega jedilnika.

Kaj pa margarina?

Industrijska maščoba, ki je nastala kot cenovno dostopna alternativa

Margarina je bila sprva razvita kot cenejša zamenjava za maslo – najprej iz goveje masti, pozneje pa predvsem iz rafiniranih rastlinskih olj, kot so sončnično, sojino in repično. Težava: rastlinska olja so tekoča, zato je bilo za dosego trdne oblike potrebno poseči po hidrogenaciji – procesu, ki olja kemično spremeni v poltrdno snov.

Hidrogenacija je dolga leta pomenila tudi nastanek transmaščobnih kislin, ki dokazano povečujejo tveganje za bolezni srca in ožilja. Te maščobe zvišujejo »slab« holesterol (LDL) in znižujejo »dober« (HDL). Zato so danes v številnih državah, tudi v EU, strogo omejene ali celo prepovedane.

Je margarina danes še vedno problematična?

Označba “0 g transmaščob” ne pomeni nujno, da jih ni

V zadnjih letih so proizvajalci margarino bistveno izboljšali. Mnogo izdelkov je brez transmaščob, vse bolj se uporabljajo mehke različice z višjim deležem nenasičenih maščob, ki so za telo ugodnejše. A zakonodaja dovoljuje, da se vrednosti pod 0,5 grama na porcijo označijo kot “nič”, zato je pomembno brati tudi seznam sestavin.

Če na embalaži piše “delno hidrogenirane maščobe”, je to znak, da je izdelek morda še vedno problematičen. Takšnih margarin je na trgu vedno manj, a jih ni mogoče izključiti, zlasti med cenovno dostopnejšimi znamkami.

Katero maščobo izbrati doma?

Vse je odvisno od konteksta – in od embalaže

Maslo ima svoj čar: poln okus, naravno sestavo in dolgo kulinarično zgodovino. A vsebuje več zasičenih maščob, zato ga je smiselno uživati zmerno. Najbolj priporočljivo je, da izberete maslo iz ekološke pridelave ali lokalnih kmetij, kjer je manj verjetno, da vsebuje dodatke, hormone ali sledi antibiotikov.

Margarina je lahko alternativa, zlasti za vegane ali tiste, ki se izogibajo mleku. A tu velja previdnost: izogibajte se različicam z nejasnimi sestavinami, posegajte po mehkih margarinah z višjo vsebnostjo omega 3 in 6 maščob, ter se izogibajte verzijam z “hidrogeniranimi maščobami”.

Kaj pa pri kuhanju in peki?

Maslo za okus, margarina za lahkotnejše in bolj stabilne rezultate

Pri sladicah in pekovskih izdelkih kuharji praviloma izberejo maslo – zaradi okusa, teksture in sposobnosti emulgiranja. Maslo prispeva k rahlemu testu in aromatičnemu vonju, ki ga margarina pogosto ne more posnemati. Po drugi strani pa je margarina stabilnejša pri višjih temperaturah in se lažje uporablja pri pripravi lažjih jedi.

Če pripravljate veganske recepte, bo margarina edina izbira. A tudi tu velja poseči po kakovostni različici – ne po najcenejšem izdelku z dolgim seznamom neizgovorljivih sestavin.

Kako se odločiti?

Ključna je kakovost, ne cena – in zmernost je vedno zmagovalna

Razlika med maslom in margarino je večplastna. Eno je naravno, drugo industrijsko. Eno vsebuje več zasičenih maščob, drugo lahko transmaščobe. A v vsakem primeru je bistveno, da ne gre za osnovno živilo, temveč dodatek, ki ga uporabljamo zmerno. Uživanje ene žlice margarine ali masla na dan ne bo odločilno vplivalo na zdravje – lahko pa bo pomembno, katero različico izberete.

Zato vedno preverite sestavo, berite droben tisk in se ne pustite zavesti le sloganu na sprednji strani embalaže. Resnično kakovostne maščobe, ne glede na izvor, naj bodo čim manj obdelane, brez nepotrebnih dodatkov in jasno označene.

Francoski kuharji nikoli ne uporabijo olja – razlog je v triku z maslom

Objava Kaj je bolj zdravo? Maslo ali margarina? To morate vedeti, preden se odločite o zajtrku se je pojavila na Vse za moj dan.