Je to sestavina, ki jo dajete v juho – a vam jo pokvari?

Juha je že desetletja osrednji del slovenskih kosil. Njena toplina je domača, njen vonj prepoznavno prijeten, njen okus pa pogosto spominja na otroštvo. Pa vendar je tudi jed, pri kateri se najbolj vidi razlika med res dobro pripravljenim krožnikom in tistim, ki ostane nedotaknjen. Mnogo kuharjev se ne zaveda, da so ravno drobne sestavinske napake razlog, zakaj juha nima več tistega bogatega okusa, kot bi si ga želeli. Čeprav je priprava bistre goveje, piščančje ali zelenjavne juhe preprosta, jo lahko hitro pokvarimo z napačnim dodatkom.

V nadaljevanju bomo predstavili pet pogostih sestavin, ki jih ljudje iz navade ali iz praktičnosti še vedno dodajajo v juhe, a bi jih bilo – za dober okus – bolje izpustiti. Razložili bomo tudi, zakaj določene sestavine vplivajo na barvo, teksturo ali aromo juhe in kako jih lahko nadomestite.

Brokoli v juho čisto na koncu

Kocke za juho niso bližnjica, ampak past

Pripravljene jušne kocke so marsikomu prva pomoč pri začinjanju juhe. Hitro raztopijo, oddajo intenziven vonj in so vsestransko uporabne. A ravno zaradi teh lastnosti naredijo več škode kot koristi. Vsebujejo izjemno veliko soli, umetne arome, ojačevalce okusa, palmovo maščobo in pogosto tudi umetne barvila.

Čeprav na prvi pogled obogatijo juho, dejansko prikrijejo naravne okuse mesa, kosti in zelenjave. Juha postane enodimenzionalna – ima intenziven okus, a brez globine. Če vam primanjkuje časa, raje uporabite doma zamrznjen temeljec ali koncentriran sok od zelenjave, ki ste jo že kuhali za druge jedi.

Pretiravanje s korenasto zelenjavo spremeni ravnovesje okusov

Korenje, korenina peteršilja in gomolj zelene so zlata osnova vsake dobre juhe. Vendar pravilo zlate sredine velja tudi tukaj. Preveč korenja lahko juho naredi preveč sladko, še posebej, če se kuha dolgo. Ta sladkoba ni primerna za vse vrste juh, saj začne vplivati na okus, zlasti pri mesnih juhah.

Ravnovesje okusov ohranjamo s tem, da razmerje med korenjem in drugo zelenjavo ostaja zmerno. Dovolj je ena srednje velika korenina korenja na dva litra vode. Če želite bolj nevtralno osnovo, dajte prednost zelju ali poru.

Paprika ni doma v bistrih juhah

Paprika doda jedi lepo barvo in intenzivno aromo, vendar v bistrih juhah deluje kot vsiljivec. Njena močna barva naredi juho motno, hkrati pa prekrije nežne note, ki jih želimo poudariti. Namesto da dodate papriko v juho, jo raje prihranite za bogatejše zelenjavne enolončnice, paprikaše ali golaže.

V juhah, kjer je pomembna prosojnost in čistost okusa, uporabljajte zelenjavo z nežnejšimi toni. Če pa res želite dodati rahlo pekoč občutek, uporabite svež lovorjev list, nekaj popra v zrnu ali nekaj rezin ingverja.

Krompir ni vedno dobra izbira

Veliko ljudi dodaja krompir v juho, da bi jo naredili bolj nasitno. Toda krompir med kuhanjem izloča škrob, ki zamegli tekočino. Bistra juha naenkrat postane motna, težka in manj elegantna. Poleg tega krompir vsrka precej arom iz tekočine, kar zmanjša splošno intenzivnost okusa.

Če želite gostejšo juho, raje uporabite nekaj žlic kuhane čičerike, leče ali ješprena. Če pa brez krompirja ne gre, ga dodajte proti koncu kuhanja in v manjših količinah. Tako bo ostal cel, juho pa bo le nežno obogatil.

Kako so babice reševale preslano juho – in zakaj te metode delujejo še danes

Pretiravanje z začimbami uniči ravnotežje

Za juhe velja načelo: manj je več. Sol, poper, lovor, droben ščepec muškatnega oreščka – vse to so odlične začimbe. A hitro se zgodi, da z dodatkom bazilike, curryja, origana ali česna zabrišemo osnovni okus.

Posebej pri popru je pomembno, da ga ne dodajamo na začetku kuhanja, saj njegova ostrina takrat postane preveč intenzivna. Najboljša rešitev je, da poper, če ga sploh uporabimo, dodamo tik pred koncem. Pri soli pa se zanesite na okus – juho večkrat poskusite in solite postopoma.

Kako popraviti že pokvarjeno juho

Če ste juho že pripravili z eno od sestavin, ki zmanjšajo kakovost, jo še vedno lahko rešite:

Če ste uporabili jušno kocko, dodajte svežo kuhano zelenjavo in dodatno vodo. Tako boste razredčili umetne arome.

Če je juha preveč sladka zaradi korenja, dodajte rezino limone ali nekaj kapljic jabolčnega kisa, ki bodo uravnale okus.

Če ste jo preveč začinili, vam lahko pomaga košček kruha, ki bo vsrkal odvečne arome – nato ga odstranite pred serviranjem.

Za preveč motno juho pa obstaja stara kuharska rešitev: precedite jo skozi gazo ali čisto kuhinjsko krpo, nato pa kuhajte še dodatnih deset minut brez pokrova. Prosojnost sicer ne bo popolna, bo pa precej boljša.

Zakaj je domača jušna osnova še vedno najboljša?

Vse, kar lahko nadomestite z naravnimi sestavinami, se dolgoročno izkaže kot okusnejše. Čeprav priprava domače jušne osnove zahteva čas, je razlika očitna. V lonec dajte kosti, nekaj korenaste zelenjave, čebulo s olupkom, sol, lovor in kuhajte več ur na nizki temperaturi. Tekočino lahko nato zamrznete v manjših posodicah ali vrečkah.

S tem imate vedno pri roki osnovo, ki jo le pogrejete, dodate testenine ali cmoke in nastane juha, ki ne potrebuje nobene kocke, dodatkov ali premočnih začimb.

Koprivna juha, štruklji in namaz: Najboljši recepti z divjo zelenjavo

Objava Je to sestavina, ki jo dajete v juho – a vam jo pokvari? se je pojavila na Vse za moj dan.