Je jogurt res skrivna sestavina za vedno sočno piščančje meso?

Vsak kuhar, domači ali profesionalni, si želi, da bi piščanec ostal sočen in hrustljav. Marsikdo je že poskusil številne trike, od kratkega praženja do marinad z limono ali vinom, a rezultati niso vedno zadovoljivi. V zadnjih letih pa se vse pogosteje vrača pozabljena metoda, ki jo poznajo že stoletja v številnih kuhinjah. Skrivnost se skriva v eni sami sestavini, ki jo imamo skoraj vsi doma – jogurtu.

Jogurt ni le priljubljena sestavina zajtrkov in sladic, temveč tudi odličen pomočnik v kulinariki. V številnih bližnjevzhodnih receptih ima posebno mesto, saj mesu ne dodaja le okusa, temveč tudi spremeni njegovo teksturo. Raziskave potrjujejo, da mlečna kislina v jogurtu nežno razgradi vlakna v mesu, zaradi česar postane mehkejše in okusnejše.

Piščanec, začimbe

Ko jogurt deluje drugače kot druge marinade

Večina marinad temelji na kislinah, kot so limonin sok ali kis. Te lahko meso zmehčajo, a hkrati spremenijo okus in pogosto izsušijo površino. Jogurt deluje drugače. Njegova mlečna kislina je blažja, zato proteine razgrajuje počasneje in nežneje. Rezultat je piščanec, ki po pečenju ostane sočen, a hkrati čvrst.

Zaščitna plast med pečenjem

Jogurt tvori na mesu tanko plast, ki preprečuje izhlapevanje vlage. To pomeni, da se meso peče v lastnem soku. Hkrati se sladkorji in proteini v jogurtu karamelizirajo, kar ustvari zlato rjavo in hrustljavo skorjico. Ta dvojna funkcija, sočnost in hrustljavost, je razlog, zakaj mnogi kuharji prisegajo na jogurt.

Boljša absorpcija začimb

Jogurt je gostejši od večine tekočih marinad, zato se začimbe bolje oprimejo mesa. Namesto da bi stekle na dno posode, ostanejo na površini in se med pečenjem vpijejo. Tako nastane bolj intenziven okus, ki ga lahko prilagodimo različnim kuhinjam. Od mediteranske do orientalske kuhinje.

Kako pripraviti osnovno jogurtovo marinado?

Za pripravo marinade je potrebnih le nekaj minut, rezultat pa se pokaže že po eni uri, čeprav je daljše mariniranje še boljše.

Osnovna razmerja

Za približno pol kilograma piščanca je dovolj 150 mililitrov polnomastnega jogurta. Pomembno je, da ni preveč tekoč, saj se bo tako bolje oprijel mesa. Dodamo čajno žličko soli in nato začimbe po izbiri. Klasična kombinacija vključuje česen, poper in mleti ingver.

Čas mariniranja

Piščančje meso naj počiva v hladilniku vsaj eno uro. Če imamo čas, ga pustimo čez noč, saj bo tako meso še mehkejše. Pred pečenjem ga le na kratko obrišemo, da odstranimo odvečno marinado, preostali del pa naj ostane na mesu, saj prav ta tvori skorjico.

Okusi iz različnih kuhinj

Jogurtova marinada je vsestranska in se lahko prilagodi skoraj vsaki kuhinji.

Mediteranski pridih

Za mediteranski okus jogurtu dodamo rožmarin, timijan in limonino lupinico. Piletina se odlično ujema tudi z oljčnim oljem in svežim česnom. Takšna kombinacija je primerna za pečenje v pečici ali na žaru.

Orientalska različica

V Indiji in na Bližnjem vzhodu jogurtove marinade dopolnjujejo z mešanicami začimb, kot so garam masala, kurkuma in kumina. Meso tako dobi intenzivnejšo barvo in globlji okus. To je odlična izbira za piščančje nabodala ali curry.

Ameriški BBQ slog

Za ljubitelje dimljenih okusov je mogoče v jogurtovo marinado dodati dimljeno papriko, malo medu ali javorovega sirupa ter čebulni prah. Med pečenjem na žaru se sladkorji karamelizirajo in ustvarijo okus, ki spominja na ameriški BBQ.

Prednosti jogurtove marinade pred drugimi metodami

Primerjava z drugimi marinadami pokaže, da ima jogurt več prednosti. Meso ostane mehko tudi po daljšem pečenju, ne razvije se kisli okus, ki ga lahko pusti kis, začimbe pa so bolj izrazite.

Zdravstveni vidik

Jogurt poleg okusa prinaša tudi nekaj hranilnih prednosti. Vsebuje kalcij, beljakovine in probiotične bakterije. Čeprav se del teh med pečenjem izgubi, še vedno prispeva k bolj uravnoteženemu obroku.

Kako peči piščanca, mariniranega v jogurtu?

Pečenje poteka podobno kot pri drugih marinadah. Pečico segrejemo na 200 stopinj, piščanca pa pečemo približno 35 minut, odvisno od velikosti kosov. Na žaru je čas krajši, a meso je treba obrniti, da se enakomerno zapeče.

Drobni nasveti za popoln rezultat

• meso naj bo pred peko sobne temperature
• uporabimo pekač z rešetko, da se sokovi enakomerno porazdelijo
• piščanca ne prekrivamo, saj bo tako skorjica hrustljava
• po pečenju ga pustimo počivati nekaj minut, da se sokovi razporedijo

Uporaba tudi za drugo meso

Čeprav je jogurt najpogosteje uporabljen za piščanca, se odlično obnese tudi pri jagnjetini in svinjini. Tudi tam zmehča vlakna in ustvari zaščitno plast. Pri ribah pa je uporaba manj primerna, saj je struktura mesa bolj občutljiva.

Radi se vračamo k preprostim rešitvam

Sodobna kulinarika pogosto ponuja zapletene recepte in drage sestavine, a prav enostavne metode pogosto prinesejo najboljše rezultate. Jogurt je dostopen, poceni in učinkovit. Poleg tega ga lahko kombiniramo s praktično katerim koli začimbnim profilom.

Učinek je vedno enak – meso, ki je sočno, mehko in obdano s hrustljavo skorjico. Tak rezultat navduši družino pri nedeljskem kosilu, a tudi goste pri bolj slovesnih priložnostih.

Tradicija v sodobni kuhinji

Mariniranje mesa v jogurtu ni novost, temveč starodavna tehnika, ki jo danes znova odkrivamo. V številnih kulturah je to še vedno del vsakdana, medtem ko pri nas šele pridobiva na priljubljenosti. Prav v tem je čar: tradicija se povezuje s sodobnimi pristopi, rezultat pa je jed, ki je hkrati domača in posebna.

Tako bo piščanec končno imel hrustljavo skorjo, ki si jo zasluži

Objava Je jogurt res skrivna sestavina za vedno sočno piščančje meso? se je pojavila na Vse za moj dan.