Francoski kuharji nikoli ne uporabijo olja – razlog je v triku z maslom

Maslo ima v francoski kulinariki prav poseben status. Ni zgolj maščoba. Je orodje, čarovnija in značajska poteza vsakega omake, vsakega listnatega testa, vsakega pravega rogljiča. Francozi o maslu ne razpravljajo, ga ne tehtajo in ne postavljajo pod drobnogled. Uporabljajo ga instinktivno, s spoštovanjem in z natančnostjo, ki jo redko najdemo drugje. In pogosto povsem zanemarijo olje. Ne zato, ker ga ne bi poznali – temveč zato, ker vedo nekaj, česar mi še ne vemo.

Maslo kot temelj francoske kuhinje

V slovenskem prostoru je maslo pogosto potisnjeno na stran zaradi maščobne vsebnosti. V Franciji pa ima vlogo osnovnega gradnika. Maslo je tam sredstvo, s katerim se vzpostavi tekstura, aroma in popolna struktura. Brez njega ni beurre blanc omake, ni ratatouilla, ni dobrega poulet à la crème.

Maslo prenaša toploto drugače kot olje. Topi se postopoma in sprošča mlečne trdne delce, ki karamelizirajo. Prav to daje jedi tisto nezamenljivo globino in noto “umamija”. Tega z oljem ni mogoče doseči, saj olje ostane nevtralno in brez mlečnih komponent.

Maslo

Trik, ki ga poznajo samo mojstri

Francoski kuharji masla ne zažgejo. In ne uporabljajo že stopljenega vnaprej. Njihov trik je enostaven, a zahteva vajo: maslo v posodo dodajo v kosih – postopoma, ob stalnem mešanju, vedno na pravem mestu in v pravem trenutku.

Pri pripravi omak ga vmešajo tik pred koncem kuhanja, da doseže lesk, kremnost in emulgacijo. Temu pravijo monter au beurre. To pomeni, da z mrzlim maslom jed “dvignejo” – izboljšajo teksturo in okus brez dodatkov moke ali smetane.

V peki pa uporabljajo maslo za plastenje testa. Pravilo je, da mora biti maslo hladno, a ne trdo kot kamen. Le tako se razporedi po testu in pri pečenju ustvari slojevitost. V tem je skrivnost pravega francoskega rogljiča ali pâte feuilletée testa.

Zakaj se izogibajo olju

Olje se v francoski kuhinji uporablja, a redko kot glavna maščoba za okus. Ima visoko temperaturo dimljenja, kar je sicer prednost pri cvrtju, a pri pripravi omak in testenin nima dodatne vrednosti. Je nosilec toplote, ne okusa.

Maslo pa ni le sredstvo za kuhanje. Je sestavina. Prinaša slanost, sladkost, teksturo. Njegova mlečna komponenta reagira s živili drugače – omaki da telo, pečenemu krompirju pa zlato skorjico.

Maslo je tudi kulturno ukoreninjeno. V Bretanji, Normandiji in Burgundiji velja za vsakdanji simbol tradicije. V mnogih regijah je lokalno maslo del identitete, tako kot vino ali sir.

Vloga masla pri emulgaciji

Francoski kuharji razumejo maslo kot naravni emulgator. Zaradi vsebnosti mlečnih beljakovin veže vodo in maščbo, zato je idealno za povezovanje sestavin.

V slavnih francoskih omakah, kot so hollandaise, beurre blanc ali velouté, se brez masla izgubi stabilnost. Prav tako brez njega ni svilnate konsistence, ki jo zahtevajo francoski standardi.

Znanstvena plat masla

Maslo vsebuje emulzijo vode v maščobi, obogatene z mlečnimi trdnimi delci. Med kuhanjem ti delci porjavijo, kar ustvarja oreškast okus. Temu pravimo beurre noisette. Pri nadaljnji obdelavi pa lahko maslo tudi prečistimo v ghee, ki nima laktoze ali beljakovin.

Zato je maslo bolj vsestransko, kot si mnogi predstavljajo. Lahko se uporablja za dušenje, peko, pripravo omak in celo kot osnova za konzerviranje.

Ali je maslo res nezdravo?

Vprašanje zdravja ni odvisno od ene sestavine, temveč od konteksta. Maslo vsebuje nasičene maščobe, a v zmernih količinah ni razlog za skrb.

Študije kažejo, da je vpliv nasičenih maščb odvisen od prehranskega vzorca. Francoski paradoks – visoka poraba masla in hkrati nizka stopnja srčno-žilnih bolezni – namiguje, da gre za več kot le številke.

Prinaša sitost, izboljša okus in omogoča, da zaužijemo manj drugih dodatkov, kot so rafinirani ogljikovi hidrati.

Nasveti za domačo uporabo masla po francosko

• Vedno ga shranjuj v hladilniku, a ga pred uporabo vzemi ven vsaj 10 minut prej.
• Za omake ga vmešaj na koncu, da ohrani strukturo in ustvari sijaj.
• Za peko uporabljaj nesoljenega, saj tako lažje nadziraš vsebnost soli.
• Preizkusi beurre noisette za testenine ali ribe – doda oreškast ton in toplino.
• Izogibaj se uporabi margarine kot nadomestka – okus in struktura nikoli nista enaka.

Maslo kot izraz kulinarične kulture

Tako kot Italijani prisegajo na oljčno olje, Francozi prisegajo na maslo. Njihova kulinarična kultura je zgrajena na času, potrpežljivosti in razumevanju osnov. In prav izdelek iz mleka je eden izmed njih. Zato ob naslednji omaki, ki jo pripraviš, pomisli na tisti zadnji hladni košček masla. Morda prav on spremeni tvojo jed iz dobre v nepozabno.

Maslo na seznamu živil, ki skrajšujejo življenje: To svetujejo znanstveniki

Objava Francoski kuharji nikoli ne uporabijo olja – razlog je v triku z maslom se je pojavila na Vse za moj dan.