Domača paradižnikova mezga in skrivnost, kako ujeti okus poletja v kozarec

Paradižnik je kralj poletnih vrtov. Njegov vonj, barva in poln okus nas vedno znova spomnijo na pozne poletne dni, ko so gredice polne rdečih plodov. A kot vse sezonske dobrote tudi paradižniki trajajo le kratek čas. Da bi uživali v njihovem okusu še pozimi, se je v Sloveniji uveljavila tradicija priprave paradižnikove mezge. Ta gosta omaka je nepogrešljiv del ozimnice, saj jo lahko uporabimo v juhah, omakah, enolončnicah ali kot osnovo za pico. V nadaljevanju bomo raziskali, zakaj je mezga tako cenjena, kdaj in kako jo pripraviti ter na kaj moramo biti posebej pozorni, da bo obstojna in okusna.

Paradižnikova mezga

Zakaj je paradižnikova mezga nepogrešljiva?

Več kot samo omaka

Paradižnikova mezga je osnovna sestavina številnih jedi. Slovenske gospodinje jo uporabljajo za rižote, golaž, testenine in pice. Njena vsestranskost je razlog, da jo vedno znova pripravljamo. Poleg tega je domača mezga povsem brez konzervansov in umetnih dodatkov, kar je velika prednost pred industrijsko različico.

Ohranjen okus poletja

Ko pozimi odpremo kozarec domače mezge, se kuhinja napolni z vonjem, ki nas spomni na sončne dni. To je tisti čar domače ozimnice, ki ga trgovina ne more nadomestiti. Okus domačega paradižnika, kuhanega počasi in z ljubeznijo, je nekaj posebnega.

Kdaj je pravi čas za pripravo mezge

Jesenska sezona

Najboljši čas za pripravo mezge je konec avgusta in september, ko je paradižnik najbolj zrel in sladek. V tem času so plodovi sočni in polni okusa, hkrati pa jih je največ, zato se jih splača predelati.

Izbor sort

Za mezgo so najboljše mesnate sorte paradižnika, kot so volovsko srce, san marzano ali roma. Imajo manj semen in več mesa, zato je končni izdelek bolj gost in aromatičen. Tudi vrtne mešane sorte se dobro obnesejo, a je treba dodati več časa za kuhanje.

Priprava paradižnika

Pranje in čiščenje

Paradižnike je treba temeljito oprati, da odstranimo prah, umazanijo in ostanke zemlje. Nato odstranimo peclje in morebitne poškodovane dele.

Blanširanje in lupljenje

Če želimo res gladko mezgo, je priporočljivo paradižnike blanširati. To pomeni, da jih za nekaj sekund potopimo v vrelo vodo, nato pa hitro ohladimo v ledeni vodi. Lupina se tako enostavno odstrani. Nekateri ta korak preskočijo, saj se lupina med kuhanjem razpusti, a mehkejši okus dosežemo, če jo odstranimo.

Mletje

Oprane in olupljene paradižnike zmeljemo s paličnim mešalnikom ali skozi mlinček za paradižnike. Tako dobimo osnovo za kuhanje mezge.

Kuhanje mezge

Dolgotrajno kuhanje

Paradižnikovo mezgo kuhamo počasi, da se voda izpari in nastane gosta omaka. Čas kuhanja je odvisen od količine, običajno pa traja več ur. Pri tem je pomembno, da občasno premešamo, da se mezga ne prime dna.

Dodajanje začimb

Osnovna mezga vsebuje le paradižnik, sol in malo sladkorja za uravnavanje kislosti. Nekateri dodajo še baziliko, origano ali česen, a če želimo vsestransko uporabnost, je bolje pustiti mezgo čim bolj nevtralno. Začimbe lahko dodamo kasneje, pri kuhanju posamezne jedi.

Gostota

Gostota mezge je stvar okusa. Nekateri jo pustijo bolj tekočo, drugi zelo gosto. Če želimo gostejšo mezgo, jo lahko ob koncu kuhanja pustimo nekaj minut brez pokrova, da voda hitreje izhlapi.

Vlaganje v kozarce

Sterilizacija kozarcev

Kozarce je treba najprej dobro oprati in sterilizirati. To lahko storimo v pečici pri 100 stopinjah Celzija ali z vretjem v vodi. Pokrovčki morajo biti novi ali popolnoma nepoškodovani.

Polnjenje kozarcev

Vročo mezgo nalijemo v sterilizirane kozarce, ki jih napolnimo skoraj do roba. Tako zmanjšamo možnost, da bi ostal zrak, ki povzroča kvarjenje.

Zapiranje in pasterizacija

Kozarce takoj zapremo in postavimo na toplo površino, na primer na odejo, kjer se počasi ohlajajo. Nekateri jih dodatno pasterizirajo v vodi, a če so pravilno zaprti, to pogosto ni potrebno. Po ohlajanju jih shranimo v temen in hladen prostor.

Recept za domačo paradižnikovo mezgo

Sestavine

• 5 kilogramov zrelih paradižnikov (najbolje mesnatih sort)
• 2 žlici soli
• 3 žlice sladkorja
• po želji nekaj listov sveže bazilike ali vejica origana
• olivno olje (za dodatno aromo, a ni nujno)

Postopek

1. Paradižnike operemo, odstranimo peclje in jih po želji olupimo s pomočjo blanširanja.
2. Zmeljemo jih s paličnim mešalnikom ali skozi mlinček.
3. Dobljeno maso damo v velik lonec in počasi kuhamo na zmernem ognju. Občasno premešamo, da se ne prime dna.
4. Ko se količina zmanjša približno za tretjino, dodamo sol in sladkor. Če želimo, vmešamo še baziliko ali origano.
5. Kuhamo, dokler ne dosežemo želene gostote. Čas kuhanja traja dve do tri ure, odvisno od sorte in količine paradižnikov.
6. Vročo mezgo nalijemo v sterilizirane kozarce, jih takoj zapremo in obrnemo na glavo za nekaj minut.
7. Ohlajene kozarce shranimo v temno in hladno shrambo.

Na kaj moramo biti pozorni?

Higiena

Največja nevarnost pri vlaganju je umazanija. Če so kozarci ali pokrovčki slabo očiščeni, se mezga lahko pokvari. Zato je ključna dosledna higiena.

Razmerje okusa

Če dodamo preveč sladkorja ali soli, bo mezga izgubila naravni okus. Najbolje je, da začimbe dodajamo v manjših količinah in okus sproti preverjamo.

Dolžina kuhanja

Če mezge ne kuhamo dovolj dolgo, bo preredka. Če pa jo kuhamo predolgo, lahko izgubi svežino. Potrebno je najti ravnovesje.

Kako dolgo zdrži domača mezga?

Obstojnost

Pravilno pripravljena mezga zdrži v shrambi eno leto. Najboljši okus ima prvih šest mesecev, kasneje se lahko rahlo spremeni, a je še vedno uporabna.

Znaki pokvarjenosti

Če pokrovček na kozarcu ni več vakumsko zaprt, ali če se v notranjosti pojavi plesen, mezge ne uporabljamo. Bolje je zavreči en kozarec kot tvegati zdravje.

San Marzano, omaka pica

Uporaba mezge v vsakdanji kuhinji

Osnova za pice

Paradižnikova mezga je popolna osnova za pico. Dodamo le malo origana, soli in olivnega olja, in že imamo klasično omako.

Omaka za testenine

Kuhana mezga s česnom, baziliko in olivnim oljem je ena najbolj preprostih in okusnih jedi. Italijani jo imenujejo »sugo di pomodoro«.

Dodatek enolončnicam

Golaž, ričet ali jota postanejo še bolj okusni z dodatkom žlice domače mezge, ki jed obogati z globino okusa.

Za zimske dni

Ko zunaj sneži, je skodelica tople juhe s paradižnikovo mezgo in testeninami pravi balzam za dušo.

Ko je domača mezga boljša od kupljene

Brez konzervansov

V trgovini kupljene omake pogosto vsebujejo konzervanse, stabilizatorje in sladkor. Domača mezga pa je narejena samo iz paradižnikov in nekaj osnovnih dodatkov.

Okus, ki ga ne moremo kupiti

Industrijsko pridelana mezga je enotnega okusa, medtem ko je domača vedno malce drugačna. Odvisna je od sorte paradižnikov, sončnih dni in celo zemlje, v kateri so rastli.

Povezanost s tradicijo

Priprava mezge je tudi družabni dogodek. Marsikje se cela družina zbere, da skupaj kuha, meša in polni kozarce. To je trenutek, ko se povežemo in ustvarjamo spomine.

Del slovenske kulinarične tradicije

Domača paradižnikova mezga ni le praktična rešitev za shranjevanje hrane, temveč tudi del slovenske kulinarične tradicije. Ko pozimi odpremo kozarec in zadiši po svežem paradižniku, se spomnimo na toplino poletja in trud na vrtu. Vsaka žlica mezge nosi zgodbo o naravi, delu in družini. Prav zato jo Slovenci še naprej pripravljamo, čeprav jo je mogoče kupiti v trgovini. Okus domače mezge je drugačen – bolj poln, bolj pristen in bolj naš. To je razlog, da jo najdemo v skoraj vsaki shrambi in da bo ostala nepogrešljiv del slovenske kuhinje tudi v prihodnje.

Kako preprečiti pokanje paradižnikov v naslednji sezoni?

Objava Domača paradižnikova mezga in skrivnost, kako ujeti okus poletja v kozarec se je pojavila na Vse za moj dan.