Domač ajvar, kot ga delajo babice. To so skrivnosti popolne kreme iz pečene paprike

Vonj pečenih paprik napolni kuhinjo in takrat je jasno da nastaja nekaj posebnega. Ajvar ostaja spomin na pozno poletje, na drget marmornatega pulta in na potrpežljivo mešanje v velikem loncu. V vsakem kozarcu je droben obred, ki se začne s peko paprik in konča z mehkim mazilom ognjenih barv. Dobra novica je, da se popoln ajvar da pripraviti doma brez skrivnih trikov in brez dragih pripomočkov, le z nekaj natančnosti in potrpežljivosti. V nadaljevanju je zapisan preverjen recept s koraki, časovnico in vsemi malimi namigi, ki odločajo med povprečnim namazom in tistim, ob katerem se zaiskri oko in iz omare v hipu izgine še en kozarec.

Ajvar je hvaležen spremljevalec skoraj vsake jedi. Daje globino pasulju in golažu, z žlico ga dodamo popečeni zelenjavi, odličen je na toplem kruhu, z žlico jogurta pa postane omaka za pečeno meso ali ribe. Izkaže se tudi v testu namesto paradižnikove osnove ali kot skrivna sestavina v sendviču. Zato ni presenečenje, da se ob razmišljanju o shrambi mnogim najprej zasveti slika rdečih kozarcev.

Ajvar, čevapi

Sestavine in oprema za zanesljiv rezultat

Za dober ajvar so najpomembnejše surovine. Paprike morajo biti mesnate in zrele, jajčevci polni, brez grenkobe, česen svež, olje kakovostno. Količine spodaj so prilagojene približno desetim kozarcom srednje velikosti.

Osnovne sestavine za klasični ajvar

• 10 kg mesnatih rdečih paprik roga ali babura
• 2 kg jajčevcev
• 5 do 6 svežih pekočih paprik po okusu
• 500 ml olja po želji sončnično ali oljčno
• 2 do 3 glave česna
• 2 do 3 žlice soli ali po okusu
• 2 žlici sladkorja za ravnotežje
• 150 ml alkoholnega kisa zmerne jakosti

Oprema, ki olajša delo

• Velik pekač ali dva za pečenje paprik in jajčevcev
• Palični mešalnik ali mlinček za meso ter velika cedila
• Gosta ponev ali kotliček z debelim dnom
• Lesena kuhalnica z dolgim ročajem
• Čisti kozarci s kovinskimi pokrovi
• Pečica za sterilizacijo kozarcev in manjši lonec za pokrove

Priprava zelenjave in peka

Najbolj zamudna, a tudi najbolj dišeča faza se začne s peko. V tem koraku se zgodi čarobna preobrazba. Sladkorji v papriki in jajčevcu se karamelizirajo, kožica se zmehča, sredica pa postane svilnata.

Kako speči paprike in jajčevce

Paprike operite in osušite. Razporedite jih na pekače in pecite v ogreti pečici pri temperaturi približno dvesto stopinj do temnih mehurčkov po površini. Obračajte jih, da se pečejo enakomerno. Jajčevce prebodite z vilicami in jih pecite na istem pekaču.

Ko so paprike pečene, jih prenesite v večjo posodo in prekrijte z veliko skledo ali jih zaprite v vrečko. Para bo kožico hitro odlepila. Jajčevce položite na mrežo, da se odcedijo.

Lupljenje in odstranjevanje semen

Paprike olupite, odstranite peclje in semena ter meso razgrnite. Jajčevce prerežite in z žlico izdolbite mehko sredico. Vsa pečena zelenjava naj se nekaj ur odceja v cedilu. Odvečna tekočina bi ajvar redčila in podaljšala kuhanje. Če je mogoče pustite zelenjavo, da se odceja čez noč.

Mletje in pravilna konsistenca

Zelenjavo zmeljite na mlinček za meso ali sesekljajte s paličnim mešalnikom. Tekstura naj bo gladka, a ne do popolnega pireja. Še vedno mora imeti malo telesa.

Kdaj dodati pekoče paprike

Količino pekočih paprik nastavite po okusu. Za blago različico jih izpustite ali uporabite le eno. Za živahen zaključek izberite pet do šest kosov. Pekoče paprike pecite skupaj z navadnimi in jih zmeljite s preostalo zelenjavo. Če želite zelo pristen ugriz pustite kakšen semeček, če pa želite okrogel okus, jih pred mletjem odstranite.

Česen naj pride kasneje

Česen raje dodajamo proti koncu kuhanja. Če ga kuhamo predolgo, izgubi karakter in postane trpek. Z zaključnim dodajanjem ohranimo svežino in aromo.

Kuhanje ajvarja brez naglice

Kuhanje je srce recepta. Tu se zgoščanje in emulgiranje preobrazita v svilnato kremo, ki se ne loči in se lepo maže. Potreben je mir in redno mešanje.

Prvi del kuhanja

Zmleto papriko in jajčevec dajte v velik lonec z debelim dnom. Pri srednji temperaturi začnite ogrevati in mešajte, da se masa ne prime. Po desetih minutah se bo začela dvigovati para in izhlapevati voda.

Postopno dodajanje olja

Ko masa rahlo zavre in se zgošča, v tankem curku dodajte tretjino olja. Z leseno kuhalnico v krožnih potezah mešajte, da se olje veže. Sledi počasno dodajanje druge tretjine in proti koncu še zadnje tretjine. Tako nastane fina emulzija, ajvar pa dobi elastičnost in sijaj. Če olje zlijemo naenkrat, se rada loči mastna plast, ki pokvari teksturo.

Začimbe in kislina

Približno na polovici kuhanja dodajte sladkor in del soli. Kislino v obliki alkoholnega kisa vlijte v zadnji tretjini, ko je masa že lepo gosta. Kislina uravnoteži sladkost paprike, poskrbi za daljšo obstojnost in za tisti znani žametni zaključek. Po kisu se okus še razvije, zato s soljo pazite in jo po potrebi dodajte čisto na koncu.

Česen in pekoče note

Tri do pet minut pred koncem vmešajte drobno sesekljan ali stisnjen česen. Po želji dodajte mleti pekoči čili ali žlico dimljene paprike, ki prinese prijetno globino. Mešajte mirno in potrpežljivo, masa mora biti gosta, po kuhalnici se vleče in pri mešanju pušča sledi, ki se počasi zapirajo.

Kako prepoznamo, da je ajvar kuhan?

Čas je odvisen od vsebnosti vode v papriki in od širine lonca. Običajno zadoščata dve uri zmernega ogrevanja. Ajvar je gotov, ko se masa ne loči, ko žlica pusti jasno sled in ko se na površini ne ločuje olje v kapljicah. Pripravite krožniček, nanj položite žlico ajvarja in po minuti nagnite. Če se ne razleze, je dovolj gost.

Sterilizacija kozarcev za varno shranjevanje

Med kuhanjem pripravite kozarce. Operite jih v vroči vodi in jih za petnajst minut postavite v pečico segreto na sto stopinj. Pokrove prelijte z vrelo vodo in jih pustite v njej do polnjenja. Čisti kozarci in vroč ajvar so najboljša zaščita pred kvarjenjem.

Polnjenje in zapiranje

Kozarce vzemite iz pečice in jih postavite na leseno desko. Do roba jih napolnite z zelo vročim ajvarjem. Po vrhu prelijte čajno žličko olja, ki zapre površino. Takoj zaprite s segretimi pokrovi. Kozarce obrnite na glavo za pet minut, nato jih vrnite v normalen položaj in pokrijte z debelo odejo. Počasi naj se ohlajajo do naslednjega dne.

Pravila za popolno ozimnico, ki zdrži do pomladi

Ajvar za vse okuse

Recept dopušča igrivo prilagajanje. Osnovi lahko s tremi preprostimi zasuki podarite nov značaj in vsakič dobite drugačen, a še vedno prepoznaven ajvar.

Pekoči ajvar za ljubitelje ognja

Za tiste, ki imajo radi izrazite okuse, povečajte delež pekočih paprik. Najbolje se obnesejo sveži rdeči feferoni. Običajnih pet do šest kosov na deset kilogramov navadnih paprik poskrbi za prijetno toplino. Za močnejši udarec dodajte še malo mletega čilija. Pekoči ajvar je odlična priloga k mesu z žara, k suhomesnatim izdelkom in kot začimba v enolončnicah.

Ajvar brez jajčevca

Mnogi prisegajo na kremasto teksturo, ki jo da jajčevec, nekateri pa ga raje izpustijo. V tej različici uporabite le paprike, česen, olje, kis, sol in sladkor. Ajvar bo bolj paprikast, nekoliko gostejši in z bolj izrazito rdečo barvo. Postopek je enak, le kuhanje je običajno krajše, ker ni vode iz jajčevca.

Dimljena nota za jesenske krožnike

Če imate možnost peči paprike nad žerjavico, bo dima ravno prav. Dimljena paprika v prahu prinese podobno globino. Dodamo jo previdno, po pol žličke in poskušamo. Preveč dima prekrije sladkobo paprik, ravno prav pa ustvari razkošen okus, ki se izvrstno poda k pečenim kostanjem in kislemu zelju.

Ajvar kot omaka

Z žlico navadnega jogurta ali kisle smetane dobimo hitro omako za pečeno zelenjavo ali krompir. Po okusu dodamo malo mlete kumine in svežega peteršilja. Taka omaka je prijaznejša do tistih, ki ostrine ne marajo.

Reševanje najpogostejših težav

Včasih kljub pozornosti kaj uide. Na srečo so rešitve enostavne.

Ajvar je preredek

Kuhajte ga še naprej pri nizki temperaturi in mešajte. Če se vam mudi, lahko dodate žlico drobtin, vendar to spremeni teksturo. Bolje je potrpeti in pustiti vodi, da izpari.

Ajvar se loči

Najpogosteje smo olje dodali prehitro ali ga je bilo preveč. Na štedilniku ga znova ogrejte in mešajte, da se veže. Če je treba, dodajte žlico kisa in žličko sladkorja, kar pomaga pri emulgiranju.

Ajvar je preslan ali prekisel

Dodajte še malo pečenih paprik, jih zmiksajte in vmešajte. Kuhajte nekaj minut, da se okusi zaokrožijo. Pomaga tudi čajna žlička sladkorja, ki omili premočno kislino.

Površina v odprtem kozarcu potemni

To se zgodi, če ajvar ni bil popolnoma pokrit z oljem ali če je bil v hladilniku dlje časa odprt. Temno plast odstranite, preostanek pa uporabite za kuhanje omake ali v enolončnicah.

Čevapčiči na oglju

Kako in kje ga shranjevati?

Dobro zaprt in sterilno napolnjen ajvar zdrži več mesecev v hladnem in temnem prostoru. Po odprtju ga hranite v hladilniku in vedno poberite čisto z žlico. Površino znova pokrijte s kapljico olja in kozarec tesno zaprite.

Ajvar na krožniku

Na toplem kruhu se obnaša kot samostojna jed. Lepo se znajde ob pečenem krompirju ali na krožniku s sirnim narezkom. V sendviču z jajcem, solato in malo čebule ustvari popoln hiter obrok. Pri mesnih jedeh ga razredčite z žlico pečenega soka iz ponve in dobili boste omako polnega okusa.

Darilo iz domače kuhinje

Lepi kozarci z ročno napisano etiketo so čudovita pozornost za prijatelje. V gospodarnih časih je to darilo, ki govori o trudu in toplini. Kozarec ajvarja vedno najde pot na mizo.

Okusna zgodba iz pečice in lonca

Ajvar je delo srca in potrpežljivosti. Vrhunski rezultat nastane iz preprostih sestavin, ki jih spoštujemo in jim damo čas. Paprike v pečici, jajčevci na pekaču, počasno mešanje, postopno dodajanje olja in previden stisk česna ob koncu. V vsakem koraku se skriva razlog, da se namaz na kruhu zaiskri in se v shrambi kozarci kar topijo.

Če boste letos kuhali ajvar, ne spreglejte teh nasvetov

Objava Domač ajvar, kot ga delajo babice. To so skrivnosti popolne kreme iz pečene paprike se je pojavila na Vse za moj dan.