Če je testo za kruh preveč pocasto, ne vrzite vsega stran – to lahko še rešite

Malo preveč vode, napačna moka ali nepremišljen korak pri mešanju – in rezultat je lepljiva zmes, ki noče sodelovati. A še ni vse izgubljeno.

Testo za kruh je preveč tekoče

Testo, ki se lepi na vse – razen nase

Peka kruha doma je v zadnjih letih postala svojevrsten obred. Umirjena, dišeča rutina, ki razveseli duha in telo. A kljub številnim receptom, video vodičem in trikom z družbenih omrežij se vsakemu v kuhinji lahko zgodi napaka. Ena izmed najpogostejših? Testo, ki je preveč pocasto, mehko in neobvladljivo.

Takšno testo ne uboga rok, se razliva po posodi in povzroča dvom v lastne sposobnosti. Pogosto vzbudi misel, da se vse skupaj ne bo dobro končalo. V resnici pa so težave s konsistenco testa rešljive – če jih prepoznamo pravočasno in ukrepamo premišljeno. Skrivnost je v razumevanju, zakaj testo postane premehko, in kako nanj vplivajo moka, voda, čas in tehnika mešanja.

Zakaj je testo postalo tako mehko?

Na sliki, ki prikazuje pripravo krušnega testa, je vidna značilna napaka – razmerje med moko in tekočino je porušeno. Rezultat je masa, ki ne drži oblike, kljub temu da naj bi šlo za osnovno mešanje. Vprašanje se glasi: zakaj se to sploh zgodi?

Preveč vode ali premalo moke?

Najpogostejši razlog za premehko testo je prevelika količina tekočine. V receptih je pogosto zapisano razmerje med moko in vodo, a moke se med seboj razlikujejo po sposobnosti vpijanja vlage. Ena moka bo vpila več tekočine, druga manj, četudi imata enako oznako (npr. tip 500).

Tudi moka, ki je predolgo stala ali je bila shranjena v vlažnem prostoru, lahko deluje drugače kot sveže zmleta. Zato je vsak recept le izhodišče, ne pa matematična enačba brez tolerance.

Napačna moka ali kombinacija mok

Drugi pogost razlog je uporaba moke z nizko vsebnostjo beljakovin, ki ne ustvari dovolj glutena. Glutensko omrežje je tisto, kar testo drži skupaj in mu daje prožnost. Če testo pripravimo iz večje količine ržene, koruzne ali pirine moke brez dodatka bele, bo ostalo ohlapno in lepljivo.

Slabo mešanje ali prekratka fermentacija

Testo, ki ni dovolj premešano, nima razvite strukture. Čeprav se v zadnjih letih uveljavlja »no knead« metoda (testa se ne gnete), to ne pomeni, da se testo ne razvije – razvije se z dolgim vzhajanjem. Če temu ne damo časa ali pogojev, se glutensko omrežje ne razvije in masa ostane vlažna in slaba za oblikovanje.

Kako rešiti testo, ki je premehko?

Preveč tekočine v testu še ni razlog za paniko. Obstajajo različni načini, kako testo rešiti, preden se odločimo za pekač v obliki koša za smeti.

Dodajanje moke – a z občutkom

Najpreprostejša rešitev je postopno dodajanje moke. Ne na silo in ne v velikih količinah. Ena žlica naenkrat, nežno mešanje in počitek. Moka potrebuje nekaj minut, da absorbira vlago, zato se med posameznimi dodatki ustavite in preverite teksturo. Cilj ni popolnoma suho testo, temveč voljna, elastična masa, ki se rahlo oprijema prstov, a ne teče iz posode.

Avtoliza – vmesni korak z močjo

Namesto da bi takoj reagirali, pustite testo počivati 20–30 minut. V tem času moka vpije tekočino in začne se naravna razgradnja encimov, ki spodbujajo razvoj glutena. To pogosto spremeni na videz premehko testo v lepo zračno osnovo.

Pomaga lahko tudi sprememba metode

Če testo kljub dodatkom moke ostaja premehko, spremenite pristop. Namesto da bi ga oblikovali v hlebec, ga prestavite v pekač z višjimi robovi. Tako bo med vzhajanjem ohranilo obliko in bo po peki vseeno zračno in okusno – na primer kot focaccia, ciabatta ali puhast zajtrk kruh.

Zgoščevanje z drobtinami ali ovsenimi kosmiči

Če moke zmanjka ali je noč in pekarne ne delajo, lahko posežete po zgoščevalcih, ki jih imate doma – drobtine, ovseni kosmiči, celo ajdova moka. Ti sicer ne nadomestijo glutena, pomagajo pa zmanjšati tekočnost in omogočijo, da testo oblikujemo.

Priprava testa za kruh

Kako preprečiti ponavljanje napake?

Rešitev je vedno boljša, če do težave sploh ne pride. Nekaj osnovnih pravil lahko dolgoročno prepreči, da bi se spet znašli s testo-maso, ki išče izhod iz sklede.

Vedno začnite z manj tekočine

Dodajajte tekočino postopoma. Recept lahko pravi »350 ml vode«, a vi začnite s 300 ml. Premešajte, počakajte, preverite. Dlje ko pečemo, bolj spoznamo svojo moko in vemo, kaj potrebuje.

Spoznajte lastnosti svoje moke

Ni vsaka moka enaka. Belo pšenično moko tipa 500 lahko uporabljate skoraj za vse, a če radi eksperimentirate, se naučite razlik med njimi. Ržena vpija več tekočine, pirina manj glutena razvije. Več beljakovin pomeni več strukture.

Zaupajte testu, ne receptu

Recept je osnova, testo je živo. Prilagajajte se glede na občutek, ne slepo sledite navodilom. Prsti, nos in oči so vaši najboljši pripomočki.

Ne zavrzite – prilagodite

Pocasto testo za kruh ne pomeni neuspeha, temveč priložnost za učenje. Vsak pek, ki je vsaj enkrat v življenju stopil na pot domače peke, pozna trenutek, ko masa v posodi izgleda kot katastrofa. A prav te situacije nas naučijo največ.

Testo je živa snov. Odziva se na okolje, na našo roko in celo na zrak v prostoru. Premehko testo ni konec, ampak začetek drugačne peke. Morda bolj vlažne, bolj rustikalne ali celo okusnejše. Vse, kar je treba, je nekaj poguma in nekaj moke – ne nujno v tem vrstnem redu.

Objava Če je testo za kruh preveč pocasto, ne vrzite vsega stran – to lahko še rešite se je pojavila na Vse za moj dan.