Canotto pica: kako pripraviti čolniček, ki bo navdušil z vsakim grižljajem

Obstaja pica, ki vas s svojim izgledom prepriča, še preden jo poskusite. Rob je napihnjen, skoraj previsok, kot bi ga kdo posebej napihnil. Canotto je tehnika, ki zahteva potrpežljivost, a nagradi z najboljšim možnim testom, ki ste ga spekli doma.

Zakaj canotto in ne klasična neapeljska pica?

Canotto v italijanščini pomeni čoln. V svetu pic pa ta izraz označuje stil pice z visoko hidracijo testa in napihnjenim, zračnim robom. Gre za nadgradnjo klasične neapeljske pice, kjer je poudarek na vzhajanju, fermentaciji in predvsem – oblikovanju testa, pri katerem zrak v robu ostane ujet.

Ta rob ni zgolj estetski detajl. Je mehak, hrustljav, poln zračnih mehurčkov in po peki idealen za pomočakanje v paradižnikovo mezgo ali olivno olje.

Za pripravo canotto pice boste potrebovali nekoliko več časa in discipline, a končni rezultat bo presegel skoraj vse, kar ste spekli v domači pečici.

Canotto pica

Priprava testa: visoka hidracija, dolga fermentacija

Pri canottu ni prostora za bližnjice. Ključ do uspeha je dobro testo – in to pomeni dolgo fermentacijo ter pravilno razmerje med moko in vodo.

Sestavine za 4 pice:

• 500 g pšenične moke tip 00 (lahko 400 g T500 + 100 g Manitoba za večjo elastičnost)
• 325 ml hladne vode (65 % hidracija)
• 2 g svežega kvasa (ali 0,5 g suhega kvasa)
• 10 g soli
• 10 g ekstra deviškega olivnega olja (po želji)

Za oblikovanje:

• moka za oblikovanje (tip 00 ali riževa moka)

Natančen postopek priprave testa

Mešanje in avtoliza

1. V večji posodi zmešajte moko in 90 % hladne vode (približno 290 ml).
2. Pokrijte s krpo in pustite stati 20–30 minut, da se aktivira avtoliza – proces, pri katerem moka vpije vodo in razvije gluten.
3. Nato dodajte raztopljen kvas v preostali vodi in ga nežno umešajte v testo.

Dodajanje soli in gnetenje

4. Dodajte sol in dobro premešajte, da se enakomerno porazdeli.
5. Če želite, v tem koraku dodajte še olivno olje.
6. Testo gnetite ročno ali z robotom (na nizki hitrosti), dokler ne postane gladko, elastično in nelepljivo – približno 10–15 minut.

Prva fermentacija

7. Testo oblikujte v gladko kroglo in ga položite v rahlo naoljeno posodo.
8. Pokrijte in pustite vzhajati na sobni temperaturi (20–22 °C) približno 1 uro.

Hladna fermentacija

9. Posodo s testom prenesite v hladilnik in pustite vzhajati 24–48 ur.
10. Po tem času testo vzemite iz hladilnika in pustite aklimatizirati 2–3 ure na sobni temperaturi

Delitev in končna fermentacija

11. Testo razdelite na 4 dele po približno 230–250 g.
12. Vsak del oblikujte v napeto kroglico – pomembno je, da v notranjosti ostane čim več zraka.
13. Pokrijte s krpo ali pokrovom in pustite vzhajati na sobni temperaturi še 4–6 ur.

Oblikovanje: nikoli ne dotikajte se roba

To je trenutek, ki bo odločil, ali bo rob vaše pice postal canotto ali bo ostal navaden.

• Testo oblikujte iz sredine proti robu, z rahlimi gibi prstov, tako da zrak potiskate proti zunanjemu robu.
• Ne pritiskajte na rob – tam naj ostane ves zrak.
• Testo raztegnite v premer 28–30 cm, sredina naj bo tanka, rob pa debel in zračen.

Premaz, nadev in peka

Klasična kombinacija:

• 3 žlice pelatov ali pasate (San Marzano, ne preveč tekoča)
• 100 g mozzarelle fior di latte (narezane in dobro odcejene)
• sveža bazilika
• nekaj kapljic olivnega olja po peki

Temperatura pečice:

• Idealno: 450–500 °C v pica peči (čas peke 60–90 sekund)
• V domači pečici: 275 °C z ogretim šamotnim kamnom ali jekleno ploščo, dodatno vklopljen zgornji grelec (čas peke 5–7 minut)

Pico položite neposredno na kamen ali ploščo, in če je možno, uporabite »broil« funkcijo v zadnji minuti za lepo zapečen rob.

Najpogostejše napake pri canotto pici

• Nizka hidracija testa: če je voda pod 60 %, rob ne bo dovolj napihnjen.
• Prekratka fermentacija: če testo ne fermentira dovolj dolgo, ne razvije okusa in teksture.
• Pritisk na rob med oblikovanjem: glavni razlog, da rob ne naraste.
• Slabo ogreta pečica: temperatura mora biti ekstremno visoka – kamen ogrevajte vsaj 45 minut.

Zakaj je domača canotto pica boljša od tiste v restavraciji?

Canotto pica ni zgolj vizualni presežek. Doma si lahko vzamete čas, izberete kakovostne sestavine in oblikujete testo z občutkom. Rezultat je lažja, bolj prebavljiva pica z bogato teksturo in okusom, ki spominja na najvišji nivo ulične hrane iz Neaplja.

Vsaka pica je malo drugačna, a prav to jo dela zanimivo. Pri domačem peki se učiš sproti, se igraš z mletjem moke, vrstami kvasa, časom fermentacije in celo z dimljenjem ali karamelizacijo robov.

In tisti prvi ugriz v napihnjen rob, v katerem škripljejo mehurčki zraka, je tisti trenutek, ko ugotoviš – da se je vse splačalo.

Pica, ki zmaga z enostavnostjo: zakaj je manj res več

Objava Canotto pica: kako pripraviti čolniček, ki bo navdušil z vsakim grižljajem se je pojavila na Vse za moj dan.